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永康商圈周邊好味道 北歐菜讓美食家趨之若鶩‧選物咖啡館享受悠閒午茶

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永康商圈周邊好味道 北歐菜讓美食家趨之若鶩‧選物咖啡館享受悠閒午茶

採訪.謝政蒼|首圖.蔡暉宏攝

永康商圈美食雲集,周邊的青田街、潮州街美味一樣豐富,唯氛圍多了份悠閒,往這二條巷子裡鑽,會有意想不到的驚喜。在「青田藝集」,領略藝文表演之餘,可以嘗嘗台北少見的當代北歐菜,保證大飽口福;在「厝內與咖啡與綠」,以台灣元素為設計靈感的生活器皿裝盛甜點、咖啡,置身老屋中,特別有午茶悠閒氛圍。

「牛小排 松本茸 派皮捲」是青田藝集的主餐選項之一,牛小排肉質本就油嫩,一旁珍貴的松本茸,味道淡雅,脆口派皮捲則為這道味多元了口感表現。(圖.蔡暉宏攝)
「牛小排 松本茸 派皮捲」是青田藝集的主餐選項之一,牛小排肉質本就油嫩,一旁珍貴的松本茸,味道淡雅,脆口派皮捲則為這味道多元了口感表現。(圖.蔡暉宏攝)

來青田藝集 嘗一口你想像不到的北歐菜

實在太喜歡這道「Kräftskiva」(小龍蝦派對)了,雖然一上桌,青蘋果刨成的薄片遮掩了底下所有食材,素淨白晰模樣讓人忍不住想幫主廚為它灑上些許綠意。唯一掀開薄片,白花椰菜慕斯、無毒白蝦、茴香酸奶醬汁與糖霜核桃井然有序堆疊。一入口,清新風味之中,兼具彈牙與脆口等多層次,加上慕斯的柔軟質地與茴香悠微的芬芳辛香味,每樣食材各有本色,融合時又合作無間彼此襯搭。光吃這前菜,就值回票價。

這道菜靈感來自瑞典傳統飲食文化中的「小龍蝦日」。主廚黃宥穎指出,瑞典人吃小龍蝦基本上就是水煮,吃法豪邁,邊吃邊丟殼,再配上濃烈香料酒。時空轉移來到「青田藝集」,他改良了。小龍蝦以本土無蝦白蝦取代,並以黑麥啤酒熬煮,經典的白花椰菜沙拉則改成慕斯,成就出這道賣相極為「簡約」的美味。

除了這道前菜,主廚黃宥穎為「青田藝集」設計了一套7道式美味,在藝文空間裡,可以嘗到如此精彩瑞典菜,顛覆台灣人想到瑞典菜就是肉丸子概念,既驚訝、幸福,又開了眼界。重點是,全套只須1,280元,堪稱佛心價。

「青田藝集」是作家楊照創辦、總監彭秀貞規劃設計,是藝術人文沙龍。依照常理,這類空間的菜色往往是附屬品,不是重點,只是必要的存在而已。但是楊照與彭秀貞本身是吃貨,希望讓客人可以合理價格吃到精緻料理,不把吃美食純粹當成滿足口腹之慾,而且可以透過盤中美味,品味季節的滋味、風土的魅力、歷史人文的味道與對料理技藝的尊敬,這才找來年輕輕輕、廚藝驚人的黃宥穎擔任主廚。

青田藝集充滿著人文氣息,是一處藝文與餐飲的複合式空間。(圖.青田藝集提供)
青田藝集充滿著人文氣息,是一處藝文與餐飲的複合式空間。(圖.青田藝集提供)

黃宥穎,是瑞典米其林二星餐廳Restaurang Vollmer副主廚,因為疫情,暫且留在台灣。「青田藝集」不放棄這位人才,即便知道他也許明年就會回瑞典,依然延攬。黃宥穎的師父Ebbe Vollmer(艾伯.沃爾默)大有來頭,他出生廚藝世家,奶奶在瑞典開傳統料理餐廳,打從13歲就在餐廳內幫忙。後來,他在「地獄廚師」Gordon James Ramsay(高登·詹姆士·拉姆齊)主持的三星餐廳擔任到副主廚。開了自己的餐廳後,他以北歐傳統菜為基礎,結合當代料理的現代手法,成就一番新美味。

餐點在進到主餐前,主廚黃宥穎設計了這道有附上二塊牛排的熱前菜「北歐酸奶麵疙瘩」。 麵疙瘩是瑞典媽媽們都會做的菜色,不同於鬆軟的義大利麵疙瘩,瑞典人在製作上,放了比較少的馬鈴薯,所以較有咬勁。 黃宥穎還加了起司、蛋黃與橄欖油,搭配上頭的小洋蔥與香蒜香,增加了滑潤感與香氣,再配著辣根酸奶入口,滋味好極了。 (圖.蔡暉宏攝)
餐點在進到主餐前,主廚黃宥穎設計了這道有附上二塊牛排的熱前菜「北歐酸奶麵疙瘩」。 麵疙瘩是瑞典媽媽們都會做的菜色,不同於鬆軟的義大利麵疙瘩,瑞典人在製作上,放了比較少的馬鈴薯,所以較有咬勁。 黃宥穎還加了起司、蛋黃與橄欖油,搭配上頭的小洋蔥與香蒜苗,增加了滑潤感與香氣,再配著辣根酸奶入口,滋味好極了。 (圖.蔡暉宏攝)

什麼是當代北歐菜?Vollmer表示,傳統北歐菜圍繞著「季節」走,當令有什麼吃什麼,例如秋天就吃蘋果、春天吃蘆筍,冬天就吃醃漬物;「烹調」手法不花俏,醃漬、煙燻都是常用技法。「只是發展至今,當代北歐菜雖然依循傳統,但味道不會那麼重了。過往醃漬是為了保存食物,可能要花上個12小時,是不得不做法。現在採用醃漬是取其風味,也許只要4小時。」

另外,食材是每位主廚與各式料理都在意的事,Vollmer也不例外。「一道菜如果只用3種食材,做法簡單,但如果用10種食材可以讓料理更好吃、風味更佳,為何不用10種。」Vollmer指出,這就是當代北歐菜呈現看似「簡單」,但其實做工繁複,而且必須讓每一樣食材在料理中扮演應有角色,例如增加香氣、豐富層次、溫潤口感……不會只因它擺在料理上很漂亮就使用,每一步都是功夫的細膩展現。

「甜菜根 鴨胸 鴨原汁」品味重點除了豪野鴨,襯佐的甜菜根發揮了畫龍眼睛之妙。以粗鹽香草包裹烘烤的甜菜根,與以雪莉酒醋調味的甜菜根,其實單吃風味也足,與鴨胸一起品嘗,更可展現肉質的鮮甜與柔嫩。 (圖.蔡暉宏攝)
「甜菜根 鴨胸 鴨原汁」品味重點除了豪野鴨,襯佐的甜菜根發揮了畫龍眼睛之妙。以粗鹽香草包裹烘烤的甜菜根,與以雪莉酒醋調味的甜菜根,其實單吃風味足,與鴨胸一起品嘗,更可展現肉質的鮮甜與柔嫩。 (圖.蔡暉宏攝)

還有一點,當你以為北歐菜大方向就如上述所言,跟著做,把傳統食譜學透學精就好,那也是大錯特錯。因為即便是同一個食譜,在不同時空烹調,成就出來的風味絕對不同。因此,向傳統學習,學的是「技法」,技法純熟後,得融入想法,即料理人的創意、理念,才是北歐當代菜精髓。這一點,黃宥穎可是執行得徹底。

 冬日番茄塔拿來當開胃菜,實在太精彩了,讓人對接下來的菜色心生期。 (圖.蔡暉宏攝)
冬日番茄塔拿來當開胃菜,實在太精彩了,讓人對接下來的菜色心生期待。 (圖.蔡暉宏攝)

「Kräftskiva」之外,黃宥穎的開胃菜「冬日番茄塔」用「精彩絕倫」四字形容一點也不為過 。氣候寒冷的北歐,食材取得不易,因此養成珍惜食物習慣。這一道菜主角是番茄,主廚將番茄一部分果肉風乾、一部分切成細丁,然後連味道較重的蒂頭也加入製成番茄水做成果凍,完全不浪費任何一寸番茄。最後將所有美味放於手工製作、極為薄脆的塔皮裡,用手直接拿起來一口吃,任誰都很難不被如此細膩、又甜又酸的多層次滋味給迷住。黃宥穎還以馬鬱蘭嫩葉點綴,讓香草馨味在每口咀嚼間流竄,如此安排甚具巧思。

風乾蘑菇精粹口感豐饒。 (圖.蔡暉宏攝)
風乾蘑菇精粹口感豐饒又純粹。(圖.蔡暉宏攝)

湯品「風乾蘑菇精粹」的絕妙,也值得一書,好吃程度不亞於主餐。北歐人秋天會去森林裡採菇,唯菇不易保存、易出水,於是當地人習慣加以風乾,如此冬天才有菇類可食。黃宥穎有感於台灣人怕吃生蘑菇,於是將之刨成花瓣薄片,綴以味道相輔相乘的松子。一上桌,同樣「白得可以」的賣相,剎時讓人不明所以,直至服務人員桌邊服務倒下高湯,熱氣讓蘑菇香氣毫無保留地釋放,嗅覺這才誘發著唾液分泌。這高湯,一樣精彩,不容小看,是以雞高湯加入蘑菇、龍蒿等食材經「澄清」手法處理,之後再放上百里香添香,看來清澈的湯,可是費工講究啊。

黃宥穎為這道湯品下了個定義:「我想複製北歐秋天的森林味道。」

簡約,是北歐設計一貫給人的印象,運用在食物上,依然如此。唯賣相簡約,做法可一點都不簡約啊。有機會來品嘗,絕對大呼過癮。不過提醒你,這套北歐風情菜一天只供應25份,想吃動作得加快了。

這是主菜的另一選擇,「馬鈴薯派對 伊比利豬 獵人風味醬汁」,嘗味重點在醬汁。套餐結尾提供雙甜點,「柑橘與檸檬」有著天然清新酸香,做為清口用,可重新刺激味蕾。「草莓大黃香草」營造的是「瑞典鬆餅日」的甜蜜氛圍,做為套餐結尾,讓人有意猶未之感。 (圖.蔡暉宏攝)
這是主菜的另一選擇「馬鈴薯派對 伊比利豬 獵人風味醬汁」,嘗味重點在醬汁。套餐結尾提供雙甜點,「柑橘與檸檬」有著天然清新酸香,做為清口用,可重新刺激味蕾。「草莓大黃香草」營造的是「瑞典鬆餅日」的甜蜜氛圍,做為套餐結尾,讓人有意猶未之感。(圖.蔡暉宏攝)

厝內與咖啡與綠 領略一份悠閒氛圍

潮州街,悠閒氛圍如青田街一般。這兒有許多咖啡館、文創小店,其中「厝內與咖啡與綠」結合選物店與美食,挺不錯的,值得一來。「厝內TZULAï」,是台灣自有生活器物品牌,其以台灣文化為底蘊,從家裡面會使用的器具出發,導入產品設計,開發出濃濃台灣味自有商品。咖啡館實際運用這些器物,拿來裝咖啡、盛美食,讓人看得到、摸得到、用得到,嘗美味之際,也對這些生活器皿更有感。

來到這兒,一定要點上一份比司吉,這是招牌好滋味。本身帶著鹹甜風味,除有果醬搭配,還有特別的「毛豆青蔥」與「威士忌味噌」二種鹹口味,很容易讓人一口接一口。另有提拉米蘇凍與巴斯克蛋糕,都不容錯過。(更多關於「厝內與咖啡與綠」 )

老屋子改造的咖啡館,氛圍古意又悠閒。(圖.厝內與咖啡與綠提供)
以選物與蛋糕、甜點與咖啡等美味架構而成的複合式空間,引人流連。 (圖.蔡暉宏攝)
以選物與蛋糕、甜點與咖啡等美味架構而成的複合式空間,引人流連。(圖.蔡暉宏攝)

★青田藝集
地址:台北市青田街4-1號
電話:(02)2391-1268
售價:北歐風情套餐(7道)1,280元+10%。
★厝內與咖啡與綠
地址:台北市大安區潮洲街137號
電話:(02)2358-7037

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