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快樂至上!特立獨行咖啡男子的咖啡事【琲常人物2】

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快樂至上!特立獨行咖啡男子的咖啡事【琲常人物2】

採訪.謝政蒼|首圖.蔡暉宏攝

有一種咖啡的美味,叫「做自己」。
不去討好別人,只求先討好自己。
虎記商行,就是以這樣一個特立獨行的姿態存在著……

虎記商行的咖啡深受許多死忠客人喜歡。(圖.蔡暉宏攝)
虎記商行的咖啡深受許多死忠客人喜歡。(圖.蔡暉宏攝)

不得不說,「虎記商行」老闆好有個性。

當大家為了手沖出好喝精品咖啡,不斷去鑽研影響美味的任何參數,像是咖啡豆要磨的多細、最佳粉水比是多少、要怎麼注水、流速要如何掌握……似乎這充滿「神聖儀式感」的過程,是與「好咖啡」畫上等號。這位戴著黑框眼鏡、蓄長髮簡單紮個馬虎、天氣太熱就習慣穿吊嘎的老闆Alex只淡淡地說:「手沖咖啡是有些原則,例如一定要用熱水啊,涼水當然不行……但沖煮只佔美味的一小部分,烘焙得好不好才是王道。烘豆師不該把責任推到消費者身上,好的咖啡怎麼沖怎麼好喝。」

聽到如此說法,讓手沖咖啡生手放了一百個心,唯對其他專家來說,會覺得Alex太隨興,對他嗤之以鼻。其實,只要google一下,就知道虎記商行在咖啡業界的江湖地位。而且他拍Youtube影片已經5、6年了,訂閱人數高達6萬8千人,任何咖啡問題,不管是產地故事、器材優劣、手沖技巧,甚至連要用什麼杯子喝、開一家咖啡店要花多少錢……他都一一剖析。論專業,他是一方翹楚。只是,烘豆烘那麼久了、開咖啡館也近10年了,他最終覺得「咖啡不過就是一種飲料」,不需要正襟危坐,喝的開心最重要。「當你發現這家咖啡館的咖啡豆沖煮出來不好喝,就換一家就好了啊。」他笑笑地說:「也是有人不喜歡我烘的咖啡豆,但我不在乎。」

我要賣的是,快樂。

Alex指出,如果以賣咖啡豆的立場來看,沖煮咖啡就該像煮泡麵一樣,只要拿熱水攪一攪就好,每一個人都有這項技能,只要多練習、調整就好了。不然,客人光看到很貴的咖啡就不敢買回家,這不是他想傳達的意象,「每個人都是高手,沖煮咖啡是很隨興、輕鬆的。」當然,把咖啡品質烘好、顧好,這就是他的工作。 (圖.蔡暉宏攝)
Alex指出,如果以賣咖啡豆的立場來看,要賣出去就該讓沖煮咖啡像煮泡麵一樣簡單,只要拿熱水攪一攪就好,每一個人都有這項技能,只要多練習,多調整幾次就好了。不然,客人光看到很貴的咖啡就不敢買回家,這不是他想傳達的意象,「每個人都是高手,沖煮咖啡是很隨興、輕鬆的。」至於把咖啡品質烘好、顧好,這就是他的工作。 (圖.蔡暉宏攝)

咖啡是門好生意

「咖啡齡」很久的Alex,回想起20初頭歲時,他就喜歡喝咖啡,著迷於它有趣且變化多端的美妙味道。「以前喝到一杯很棒的咖啡,我會開心一天耶。」加上當時從事科技業,需要到處談CASE,喝咖啡的機會多。那個年代,台灣咖啡館不算多,所以只要聽說哪裡有好咖啡,再遠也跑過去,再貴也花下去,20年前一杯200多元算是高級品,他依然買單。

只是,很有商業頭腦的他,到處喝咖啡同時,會去觀察、會在心理默默幫老闆計算賺多少…….最終發現這是門好生意,既可以賺錢,又可以獲得快樂,何樂而不為!

「我開咖啡館並不像別人存有浪漫想像,想圖個悠閒,我就是要賺錢。」很有個性的Alex直截了當地說,因為他開了12年的科技公司、之後又開的牛排館,全都賠光了。「而且做科技產業,每年都要追新技術、新產品,追的很累。傳統產業不用,我烘咖啡烘個十年,也會變成師傅了吧!」

這想法,有點務實,又有點特立獨行。

Alex笑說,剛開店時很窮,又有鑑於店內牆壁空盪盪又過於暗淡,於是找了認識20年的朋友在牆上做畫,沒想到成了虎記商行重要意象。 (圖.蔡暉宏攝)
Alex笑說,剛開店時很窮,又有鑑於店內牆壁空盪盪、過於暗淡,於是找了認識20年的朋友在牆上做畫,沒想到成了虎記商行重要意象。 (圖.蔡暉宏攝)

反其道而行的叛逆

想開咖啡館,總得有店面吧!光選址這件事,Alex就展現與他人不同之處。虎記商行位於中正區寧波東街,雖然現在附近咖啡館眾多,在以前可只有他一家,其它的就是餐廳了。「我很喜歡這裡有老台北氛圍,又鄰近捷運交通方便。雖然文教區很難做生意,中午幾乎沒有人,但附近的中正紀念堂有很多外國人、師大又多交換學生,我不想做太侷限的社區型咖啡館,客群要廣,生意才能拓展、才有成就感,快樂度才會高。」Alex說,因此就算挑中的現址的老房子沒有其它生意做得起來,屋況又破又舊,還得自己舖地板、蓋廁所,他還是豪氣地跟房東說想一次簽約十年。這下子,反倒嚇到房東了。

虎記商行這個名字由來,也挺妙的。「『商行』,說穿了就是賣貨的,我要賺錢啊!」算是另類的呼應初衷吧!挑「虎記」二字,則是Alex想做華人市場之故。對他來說,台灣有茶文化底蘊,反應在單品咖啡美味追求上,更甚於西方人,所以他絕對不取浪漫、FANCY的洋名,「虎記多有東方味,又有記憶點。」

虎記商行有二層樓,空間小,但特色十足。 (圖.蔡暉宏攝)
虎記商行有二層樓,空間小,但特色十足。 (圖.蔡暉宏攝)
雖然空間小巧,站在二樓往下看,倒是別有一番風味。 (圖.蔡暉宏攝)
雖然空間小巧,站在二樓往下看,倒是別有一番風味。 (圖.蔡暉宏攝)

了解咖啡趨勢,但不迎合市場主流,Alex非常有主見,知道自己要的是什麼。一般人剛開咖啡館會偏保守,了不起提供個3、4樣單品咖啡,再賣個鬆餅、義大利麵,客人要什麼就給什麼。在虎記商行,要迎合的人,絕對不是別人,就是Alex本人。

「我只喜歡咖啡,所以專心賣咖啡。一開始店內就提供20多種單品咖啡,我要讓來的客人每天都可以喝到不同的咖啡,而且咖啡豆下個月又換掉了,這樣才能繼續把客人CO回來,也才有機會成為客人的口袋名單。」Alex似乎三句不離生意經。唯他坦言,當時台灣手沖咖啡的風氣尚未盛行,同業看他這樣,都覺得做不起來,店一定會倒。還好2、3年後,風氣上來了,而他自己也真的努力,5年前就開始拍Youtube影片增加能見度,現今流行的Podcast,他也早就做了。如今闖出一片天,甚至還在網路募資開課,主題是「一年回本!3小時換20年創業心得,虎記商行讓你第一次開咖啡店就上手」,聲量不同凡響,已列台北朝聖等級的咖啡館。

虎記商行只賣,不提供Wifi,也不能抱貓喔。 (圖.Sid攝)
虎記商行只賣咖啡,不提供Wifi,也不能抱貓喔。 (圖.Sid攝)

絕妙私房豆量少質優

翻開虎記商行MENU,選項著實多到眼花撩亂,但是可以發現,幾乎8、9成都是中南美洲咖啡豆。為什麼呢?率性的Alex沒有太多冠冕堂皇藉口,唯一原因,就是「他喜歡」。他說:「中南美洲味道溫和,層次優美細膩,我很喜歡。非洲豆比較狂野,也有進一些。至於亞洲咖啡豆我沒興趣,當然就不會在菜單之列。」

如果初次造訪,一時無法做決定,他建議先決定自己要的烘焙度,再來選產區,最後看處理法。想尋求刺激風味,就挑日曬法,喜歡溫和一點的就選蜜處理法。再無法決定,沒關係,讓專業的來,Alex推薦什麼就喝什麼,絕對不踩雷。當然,如果你已喝過無數咖啡,虎記商行「私房豆」別家咖啡館喝不到,才是精彩選項。

祕魯日曬慢乾處理法咖啡風味豐足,一旁的「手捏虎字杯」是Alex請老師純手工製作,用來喝咖啡喝水都會特別溫潤。(圖.蔡暉宏攝)
祕魯日曬慢乾處理法咖啡風味豐足,一旁的「手捏虎字杯」是Alex請老師純手工客製,用來喝咖啡喝水會特別溫潤。(圖.蔡暉宏攝)

卡打車、瑪莉亞、祕魯日曬慢乾處理法、祕魯紅蜜處理法、彩虹、小獨莊園……這都是虎記商行「私房豆」。當天,品嘗了祕魯日曬慢乾處理法,有著熱帶水果、鳳梨風味,果酸明顯細膩有層次,卻不減它的厚實,尤其尾韻還有一抹甘甜。這咖啡豆來自祕魯「卡哈瑪卡」(Cajamarca),位於北方海拔1,900公尺左右,歷史悠久的印加帝國古城就位於此處…..品飲時,Alex分享了它的故事,讓人喝了更有感。喝的另一款是來自巴拿馬的小獨莊園,波旁品種,風味相對溫和,口感綿密悠長,也討人喜歡。

「來我這邊喝精品咖啡,不用去說你喝到什麼味道,開心就好。」Alex說。這也是為什麼很多人喜歡來這兒喝咖啡,完全沒壓力,不用覺得喝到「高大尚」精品咖啡,就得說出一番大道理、品出一堆風味,才能突顯自己有品味。

倒是,既為私房豆,通常代表它的量不多,今天來喝到某一支,下次也許就賣光,喝不到了。Alex打從一開店就跟貿易商洽談,希望可以找到一些實驗品種,這類咖啡量少,通常有特殊風味,單價也不像名豆貴得離譜,既可以形塑咖啡館的獨特性,也讓人容易入手。現在,咖啡館賣私房豆儼然是趨勢。走在時代的尖端的他樂觀看待、不怕競爭,並維持一貫自信口吻說:「我們把最好的咖啡拿出來吸引同好就好了,不喜歡我們的人討好也沒用,那就算了。」

小獨莊園,適合心情悠閒時候來上一杯。 (圖.蔡暉宏攝)
小獨莊園,適合心情悠閒時候來上一杯。 (圖.蔡暉宏攝)

雖然開咖啡店最重要的本質之一是賺錢,但Alex賺錢有術,絕不盲從。採訪末,他還分享了一件趣事,那就是虎記商行會賣「NG咖啡豆」。聽過有人賣NG麵包,還真沒聽過有人賣NG咖啡豆!他指出:「沒有一個烘豆師敢說自己咖啡烘壞了,可是事實上,烘壞就是烘壞了,為什麼不承認!」面對此狀況,這批有損專業性的咖啡豆往往會被丟棄,「應該要賣啊,因為咖啡豆本質是好的,只是我在測試配方,也許這個比例組合不合己意,丟棄浪費,不如以成本賣出,請消費者幫忙分擔,支持我們烘出更好的下一鍋,這樣我才有辦法進步!」

Alex笑說,他不是聖人,也是常常出錯。更好笑的是,NG咖啡豆通常一推出,當日就秒殺完售,客人非常喜歡。「我盡是在做些奇怪、沒那麼傳統的事,但我覺得這是對的。」

在台灣咖啡界,虎記商行早已擁有無法撼動的江湖地位,咖啡滋味名不虛傳。但同時,虎記商行也不是一個「不可侵犯」的咖啡館……是最吸引人的魅力所在。

很有個性的Alex,其實很親和,只要不是在工作室烘豆,就是在前往虎記商行、與客人分享咖啡的路上...... (圖.蔡暉宏攝)
很有個性的Alex,其實很親和,只要不是在工作室烘豆,就是在前往虎記商行、與客人分享咖啡的路上…… (圖.蔡暉宏攝)

★虎記商行
地址:台北市中正區寧波東街1-1號
電話:(02)3343-3508
售價:私房豆祕魯日曬慢乾處理法280元/杯、680元/半磅;小燭莊園250元/杯、580元/半磅;瑪莉亞240元/杯、480元/半磅;卡打車240元/杯、480元/半磅。

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