採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
有一種咖啡的美味，叫「做自己」。
不去討好別人，只求先討好自己。
虎記商行，就是以這樣一個特立獨行的姿態存在著……
不得不說，「虎記商行」老闆好有個性。
當大家為了手沖出好喝精品咖啡，不斷去鑽研影響美味的任何參數，像是咖啡豆要磨的多細、最佳粉水比是多少、要怎麼注水、流速要如何掌握……似乎這充滿「神聖儀式感」的過程，是與「好咖啡」畫上等號。這位戴著黑框眼鏡、蓄長髮簡單紮個馬虎、天氣太熱就習慣穿吊嘎的老闆Alex只淡淡地說：「手沖咖啡是有些原則，例如一定要用熱水啊，涼水當然不行……但沖煮只佔美味的一小部分，烘焙得好不好才是王道。烘豆師不該把責任推到消費者身上，好的咖啡怎麼沖怎麼好喝。」
聽到如此說法，讓手沖咖啡生手放了一百個心，唯對其他專家來說，會覺得Alex太隨興，對他嗤之以鼻。其實，只要google一下，就知道虎記商行在咖啡業界的江湖地位。而且他拍Youtube影片已經5、6年了，訂閱人數高達6萬8千人，任何咖啡問題，不管是產地故事、器材優劣、手沖技巧，甚至連要用什麼杯子喝、開一家咖啡店要花多少錢……他都一一剖析。論專業，他是一方翹楚。只是，烘豆烘那麼久了、開咖啡館也近10年了，他最終覺得「咖啡不過就是一種飲料」，不需要正襟危坐，喝的開心最重要。「當你發現這家咖啡館的咖啡豆沖煮出來不好喝，就換一家就好了啊。」他笑笑地說：「也是有人不喜歡我烘的咖啡豆，但我不在乎。」
我要賣的是，快樂。
咖啡是門好生意
「咖啡齡」很久的Alex，回想起20初頭歲時，他就喜歡喝咖啡，著迷於它有趣且變化多端的美妙味道。「以前喝到一杯很棒的咖啡，我會開心一天耶。」加上當時從事科技業，需要到處談CASE，喝咖啡的機會多。那個年代，台灣咖啡館不算多，所以只要聽說哪裡有好咖啡，再遠也跑過去，再貴也花下去，20年前一杯200多元算是高級品，他依然買單。
只是，很有商業頭腦的他，到處喝咖啡同時，會去觀察、會在心理默默幫老闆計算賺多少…….最終發現這是門好生意，既可以賺錢，又可以獲得快樂，何樂而不為！
「我開咖啡館並不像別人存有浪漫想像，想圖個悠閒，我就是要賺錢。」很有個性的Alex直截了當地說，因為他開了12年的科技公司、之後又開的牛排館，全都賠光了。「而且做科技產業，每年都要追新技術、新產品，追的很累。傳統產業不用，我烘咖啡烘個十年，也會變成師傅了吧！」
這想法，有點務實，又有點特立獨行。
反其道而行的叛逆
想開咖啡館，總得有店面吧！光選址這件事，Alex就展現與他人不同之處。虎記商行位於中正區寧波東街，雖然現在附近咖啡館眾多，在以前可只有他一家，其它的就是餐廳了。「我很喜歡這裡有老台北氛圍，又鄰近捷運交通方便。雖然文教區很難做生意，中午幾乎沒有人，但附近的中正紀念堂有很多外國人、師大又多交換學生，我不想做太侷限的社區型咖啡館，客群要廣，生意才能拓展、才有成就感，快樂度才會高。」Alex說，因此就算挑中的現址的老房子沒有其它生意做得起來，屋況又破又舊，還得自己舖地板、蓋廁所，他還是豪氣地跟房東說想一次簽約十年。這下子，反倒嚇到房東了。
虎記商行這個名字由來，也挺妙的。「『商行』，說穿了就是賣貨的，我要賺錢啊！」算是另類的呼應初衷吧！挑「虎記」二字，則是Alex想做華人市場之故。對他來說，台灣有茶文化底蘊，反應在單品咖啡美味追求上，更甚於西方人，所以他絕對不取浪漫、FANCY的洋名，「虎記多有東方味，又有記憶點。」
了解咖啡趨勢，但不迎合市場主流，Alex非常有主見，知道自己要的是什麼。一般人剛開咖啡館會偏保守，了不起提供個3、4樣單品咖啡，再賣個鬆餅、義大利麵，客人要什麼就給什麼。在虎記商行，要迎合的人，絕對不是別人，就是Alex本人。
「我只喜歡咖啡，所以專心賣咖啡。一開始店內就提供20多種單品咖啡，我要讓來的客人每天都可以喝到不同的咖啡，而且咖啡豆下個月又換掉了，這樣才能繼續把客人CO回來，也才有機會成為客人的口袋名單。」Alex似乎三句不離生意經。唯他坦言，當時台灣手沖咖啡的風氣尚未盛行，同業看他這樣，都覺得做不起來，店一定會倒。還好2、3年後，風氣上來了，而他自己也真的努力，5年前就開始拍Youtube影片增加能見度，現今流行的Podcast，他也早就做了。如今闖出一片天，甚至還在網路募資開課，主題是「一年回本！3小時換20年創業心得，虎記商行讓你第一次開咖啡店就上手」，聲量不同凡響，已列台北朝聖等級的咖啡館。
絕妙私房豆量少質優
翻開虎記商行MENU，選項著實多到眼花撩亂，但是可以發現，幾乎8、9成都是中南美洲咖啡豆。為什麼呢？率性的Alex沒有太多冠冕堂皇藉口，唯一原因，就是「他喜歡」。他說：「中南美洲味道溫和，層次優美細膩，我很喜歡。非洲豆比較狂野，也有進一些。至於亞洲咖啡豆我沒興趣，當然就不會在菜單之列。」
如果初次造訪，一時無法做決定，他建議先決定自己要的烘焙度，再來選產區，最後看處理法。想尋求刺激風味，就挑日曬法，喜歡溫和一點的就選蜜處理法。再無法決定，沒關係，讓專業的來，Alex推薦什麼就喝什麼，絕對不踩雷。當然，如果你已喝過無數咖啡，虎記商行「私房豆」別家咖啡館喝不到，才是精彩選項。
卡打車、瑪莉亞、祕魯日曬慢乾處理法、祕魯紅蜜處理法、彩虹、小獨莊園……這都是虎記商行「私房豆」。當天，品嘗了祕魯日曬慢乾處理法，有著熱帶水果、鳳梨風味，果酸明顯細膩有層次，卻不減它的厚實，尤其尾韻還有一抹甘甜。這咖啡豆來自祕魯「卡哈瑪卡」（Cajamarca），位於北方海拔1,900公尺左右，歷史悠久的印加帝國古城就位於此處…..品飲時，Alex分享了它的故事，讓人喝了更有感。喝的另一款是來自巴拿馬的小獨莊園，波旁品種，風味相對溫和，口感綿密悠長，也討人喜歡。
「來我這邊喝精品咖啡，不用去說你喝到什麼味道，開心就好。」Alex說。這也是為什麼很多人喜歡來這兒喝咖啡，完全沒壓力，不用覺得喝到「高大尚」精品咖啡，就得說出一番大道理、品出一堆風味，才能突顯自己有品味。
倒是，既為私房豆，通常代表它的量不多，今天來喝到某一支，下次也許就賣光，喝不到了。Alex打從一開店就跟貿易商洽談，希望可以找到一些實驗品種，這類咖啡量少，通常有特殊風味，單價也不像名豆貴得離譜，既可以形塑咖啡館的獨特性，也讓人容易入手。現在，咖啡館賣私房豆儼然是趨勢。走在時代的尖端的他樂觀看待、不怕競爭，並維持一貫自信口吻說：「我們把最好的咖啡拿出來吸引同好就好了，不喜歡我們的人討好也沒用，那就算了。」
雖然開咖啡店最重要的本質之一是賺錢，但Alex賺錢有術，絕不盲從。採訪末，他還分享了一件趣事，那就是虎記商行會賣「NG咖啡豆」。聽過有人賣NG麵包，還真沒聽過有人賣NG咖啡豆！他指出：「沒有一個烘豆師敢說自己咖啡烘壞了，可是事實上，烘壞就是烘壞了，為什麼不承認！」面對此狀況，這批有損專業性的咖啡豆往往會被丟棄，「應該要賣啊，因為咖啡豆本質是好的，只是我在測試配方，也許這個比例組合不合己意，丟棄浪費，不如以成本賣出，請消費者幫忙分擔，支持我們烘出更好的下一鍋，這樣我才有辦法進步！」
Alex笑說，他不是聖人，也是常常出錯。更好笑的是，NG咖啡豆通常一推出，當日就秒殺完售，客人非常喜歡。「我盡是在做些奇怪、沒那麼傳統的事，但我覺得這是對的。」
在台灣咖啡界，虎記商行早已擁有無法撼動的江湖地位，咖啡滋味名不虛傳。但同時，虎記商行也不是一個「不可侵犯」的咖啡館……是最吸引人的魅力所在。
★虎記商行
地址：台北市中正區寧波東街1-1號
電話：（02）3343-3508
售價：私房豆祕魯日曬慢乾處理法280元/杯、680元/半磅；小燭莊園250元/杯、580元/半磅；瑪莉亞240元/杯、480元/半磅；卡打車240元/杯、480元/半磅。
毅傳媒延伸閱讀
尋找約翰！咖啡小子的濾掛咖啡列車啟動ing【琲常人物1】
日本咖啡之神出馬 手沖咖啡美味萃取關鍵大公開
⇩⇩⇩按讚訂閱看更多⇩⇩⇩
