台南古早味小吃為何多屬米食類?「金曲歌王」荒山亮揭新化美食口袋名單

台南古早味小吃為何多屬米食類?「金曲歌王」荒山亮揭新化美食口袋名單

健行文化2022-07-28 08:58

繁榮下的美味遺跡

向來有「文化古都」美譽的台南,涵蓋了歷史古蹟、風俗節慶、人文地景、自然生態、農特產業等,當然,最重要的,還是美食小吃。若是提及台南美食,每個人心中一定都有個必吃的口袋名單,可能是筒仔米糕,也有可能是炒米粉,或者是碗粿。這些古早味的庶民小吃為何多屬米食類?與過去傳統的農業社會有十分緊密的關係。

新化(Sin-huà-khu),舊名為「大目降」(Tuā-ba̍k-kàng),是西拉雅族語「Tavocan」的音譯,意思「山林之地」。日治時期的台南州新化郡成立,才以「新化」為名並沿用迄今。自古以來這裡就是農產交易集散地,也是附近鄉鎮商業買賣活動的中心,最繁榮的時期甚至有三間戲院,早市、黃昏市場與夜市等,熱鬧萬分,也因為人來人往,新化的美食更是包羅萬象。

早期的勞動者,天未亮就要準備一整天的工作,體力的維持是很重要的,尤其在以前食物資源普遍欠缺的情況下,「營養均衡」自然不是第一考量,「吃得飽」才是最要緊的,特別在田園鄉村裡,有飽足感的米類食物便是古早人容易取得,且可以及時補充體力的最佳能量來源。在新化在地人心中排名前五名的「肉粿」(Bah-kué),一定是不容錯過的。

在新化太子宮附近的這間「阿鳳肉粿」,中午才開始營業,雖然沒有華麗的裝潢,但是單憑美味,就足以成為在地小有名氣的古早味傳統小店家。老闆娘早上四點就起床準備食材,調漿、煮漿、包餡,每樣步驟都是靠著俐落的手工,包著肉末餡的肉粿,經由老闆娘兩面煎得酥脆,加上些許蒜泥和辣醬點綴,覆蓋金黃的煎蛋,拌上鹹香濃稠的醬料,不僅吃得飽也吃得巧!這是三十多年來,附近市場勞動者所熟悉的滋味。

新化另一項最廣為人知的,當屬新化老街了,曾獲選為南瀛十大歷史建築第一名、中華民國歷史建築百景徵選活動第二名,這裡有大批保留的老洋樓,仿巴洛克式立面建築,講究的花紋與雕飾;也有街役場、武德殿、公會堂、奉安殿、蘇家及鐘家古厝、和平街日本宿舍群等風格多元之特色建築,具有歷史深度,以及楊逵文學紀念館、歐威電影紀念館等文化教育設施,是人文薈萃的好地方。

見證新化的歷史痕跡,至今已經營將近八十年的泰香餅舖,是這條老街裡極具代表性的餅店。內有販售各式的糖果、月餅、喜餅,最有名的則是遠銷世界各地的「水果餅」。創辦人周逢泰先生最早是進口西藥的商人,二戰藥源中斷,只好改做糕餅生意,戰後便交棒給姪兒周昭安承繼事業,也開展了泰香餅舖成為「新化鎮餅」的傳奇。

老闆周昭安壓根兒沒想過水果餅會晉升為新化名產,他表示,從前新化人的家裡只要有了男丁,都會在隔年做紅饅頭答謝神明,但因紅饅頭不耐放,就改做成「水餅」,這是餅舖裡最早賣的餅。後來由於老頭家注重養生,便改良內餡,以糯米粉為外皮,內包甘藷、桔汁、麥芽糖,成為今日的水果餅,回顧其緣由,含添丁之意,故又稱「丁餅」。也因為內餡用「新化三寶」之一的地瓜所製,所以被當作「鎮餅」,重要性十足,是老鎮巡禮必備之伴手。

之後更因為媒體的爭相報導,讓這個南國純樸小鎮掀起一陣水果餅風潮。曾在1997年被評為優良糕餅,接了不少國外訂單,也在國際間打開了知名度。傳承四代的泰香餅舖,目前由第三代接手,第四代的小老闆也已經開始準備,家人齊心,堅持延續這個讓新化揚名海外的「鎮餅」,也努力捍衛「鎮餅」在新化的地位。

疫情期間國旅正熱門,能夠一次囊括在地人文、歷史建築、南國熱情、美食小吃的城市或鄉鎮實在不多,台南新化就是有這樣的魅力,建議讀者,走一趟府城,不妨以新化老街為起點,用緩慢的步調來一場輕鬆寫意的文化之旅,有通食閣有通掠(Ū thang tsia̍h koh ū thang lia̍h),試試看你就知道!

 

 

本文摘自健行文化《咱台灣的味》。

 

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