後媽聽起來像是灰姑娘故事裡處處刁難虐待辛德瑞拉的角色，但在現實生活中，後媽一點也不好當。於 2021 年底正式成立的「後媽家Home Mom Bakery」烘焙品牌，名稱來自開設「Amber 手造烘培分享學習所」創辦人 Amber 倪淑敏的教學態度，像是後媽般嚴格的 Amber 在教學時嚴謹又不容失誤；而在創造商品的她，更是不斷督促自己與時俱進，並以反叛精神挑戰傳統、要求完美。
長期耕耘烘焙教學市場的 Amber，以獨家技術開發的『和三盆蛋黃酥』課程，只要開課就秒殺，但她不只授課，就算非中秋節也能在店鋪購買得到蛋黃酥。（AKun 攝）
「我們做甜點的原料都一樣，為什麼這個可以，那個卻不行。」開設烘焙教室前的 Amber 自然曾跟老師傅學習，她說現在流行的蛋黃酥是烘焙入門款，最早她也以老師傅的教法製作，但隨著與不同烘焙老師的交流過程中，逐漸發現以前老師傅被限制在傳統框架裡，於是觸類旁通的她，一步步更改調整蛋黃酥的製作方式。
左為經冷藏靜置，右為現場剛揉製完成的油皮，可見冷藏靜置與否的延展性差異相當大，也影響著外皮的酥脆細緻感。（AKun 攝）
「以前的師傅都說，蛋黃酥的油皮要當天打、當天馬上用完，整天都在跟著時間賽跑。」但是 Amber 聯想到原料相同的西式國王派、千層派的派皮，卻是前一天完成後放入冰箱冷藏鬆弛，而且製作環境還很冷。歸納出從前做蛋黃酥的廚房環境、設備差異，她發現油皮冷藏後就能減少出油，而且延展性還變高，也就能增加烘烤後蛋黃酥外皮的酥脆度。
傳統蛋黃酥的外皮為油皮與油酥 2:1 配置，但烤製後口感較軟，與現代人喜愛的酥脆感不同，因此 Amber 在製程上皆稍有改良。（AKun 攝）
為了展現酥到極致才是酥的特色，製作環節可說是環環相扣；選以化口性較佳、烘烤後帶有細緻酥脆感的日本鳥越豎琴低筋麵粉製作，並以最高難度的油皮與酥皮 1:1 比例操作。Amber 說「吃過低筋麵粉的油皮、酥皮 1:1 的比例後就回不去了。」除了不用容易回軟的中筋麵粉，熟悉中、西式烘焙的 Amber 也把烘焙原理摸透後，藉由中式糕點特有的溫水調麵製作油皮。
以中式燙麵概念為蛋黃酥製作過程帶來差異性，燙麵水溫度從 60～100℃ 皆可。（AKun 攝）
Amber 以製作貝果的概念擀蛋黃酥的酥皮，她說「酥皮擀成正方形，捲起來才會比較平均。」確實比起圓形酥皮的層次更加平均漂亮。（AKun 攝）
「一般酥皮製作都用冷水，但是冷水做的皮會比較軟爛，我們用燙麵水讓麵粉吸收糊化，就連奶油也用冷凍的。」常見用來製作蛋黃酥的多是軟化奶油，但 Amber 用了燙麵，透過熱水溫度讓冷凍無水奶油自然化開，雖然增加打製麵糰的時間與難度，卻能讓成品帶來酥脆感，而 Amber 也補充「無水奶油 99% 都是油脂，沒有水分可以保持比較久的酥脆度，但是因為無水奶油沒什麼香氣，所以我們用了和三盆糖。」
加入日本珍貴的和三盆糖翻拌的酥皮，帶有高雅細緻的香甜氣息，是後媽家蛋黃酥獨特的隱味要素。（AKun 攝）
酥皮擀製再摺疊的反覆動作，算一算總共有 96 層油皮，「96 層已經是極限，不然油皮會太乾」Amber 提醒道。（AKun 攝）
來自日本的和三盆糖是日本砂糖類的最高級品，經過繁複的精糖步驟而來，顆粒細緻、有著輕柔口感與細緻甘甜為特色，「有一次做蛋黃酥沒有糖，就拿和三盆糖來做，烤完之後發現底部有特殊的焦香味就將錯就錯。」
Amber 說的將錯就錯是個美麗的誤會，取代一般白糖的和三盆糖雖然珍貴且價格高昂，但是卻創造出獨特的高雅風味。為了配合和三盆糖的雅緻，蛋黃酥內餡也以顆粒紅豆的紅豆餡與烏豆沙餡等混調，為的就是要讓和三盆糖製作而成的酥皮，能呈現最適中的風味。
包蛋黃酥也有講究，在酥皮包起豆沙餡和蛋黃時，會稍微在豆沙餡底部留下一個洞，為的是讓蛋黃烤焙後的油脂流下滲入餅皮，增添蛋黃鹹香。（AKun 攝）
從蛋黃酥切面就能看出製作的麵粉種類，如充滿緊密層次感的酥皮一定是使用低筋麵粉製成，咬下的細緻感也與眾不同。（AKun 攝）
四年前開始將傳統蛋黃酥進化為精品蛋黃酥，但其實製作蛋黃酥已有 15 年經驗的 Amber，最初起家的產品就是蛋黃酥與牛軋糖。除了蛋黃酥經過華麗轉化，牛軋糖也在她不斷地改良下，打造出全新的『趴趴糖』產品。
『趴趴糖』是以方塊酥夾入比牛軋糖更為柔軟的糖體，撒上草莓粉的『草莓趴趴糖』先是滋味酸甜，接著夾入內含大湖草莓乾的軟質牛軋糖，還能輕鬆拉出像是拔絲般的空氣感，而方塊酥的鹹香則在口中最後才爆發出來，豐富層次與口感絕對顛覆牛軋糖的硬黏印象，成為中秋節糕餅之外的送禮選擇。
後媽家人氣創意的『趴趴糖』，來自 Amber 習藝名師課程再經多次嘗試才改良成功。『草莓趴趴糖』的酸甜與鹹香滋味在鹹甜之餘，令人吮指回味；而『特濃巧克力趴趴糖』則以杏桃乾與濃郁巧克力，帶來最愛的滿足感。每盒 380 元 / 10 入。（AKun 攝）
