有心理學的研究報告指出，味道能夠勾起特定回憶，可以利用芳香療法來進行治療，喚起沉睡中的記憶。事實上，在日常生活中我們也習慣用味道來記憶周遭許多事物，比如有人會用文字、影片寫日記，有的人則是用味道留下人生各個階段的幸福標記，待日後再重新回味這份舌尖上的回憶。
提到記憶中的老味道，自然就會跳出許多回憶裡那些幸福的小食光，很多的都市傳說，像陪伴老新竹人的「黑貓包」，就是我童年回憶中幸福的味道。早期台中人帶出門最廣受歡迎的手信則是在已遷移的中正路第一市場裡的旗魚鬆，來自鄰近梧棲魚港現撈的漁貨，是最適合老人小孩補充鈣質的「等路」。
台中發源且紅遍全台的食物可謂「族繁不及備載」，甚至有不少品牌「出國比賽」或展店，風光無限。像是春水堂的珍珠奶茶、繼光香香雞的炸雞、日出的鳳梨酥、築間的火鍋，以及台中老字號糕餅的跨國業務，亮麗的成績單堪稱一個比一個精采，這些紅到國外的知名品牌成了飲食文化輸出的台灣之光，餐飲品牌的殿堂。
▲ 美食發源地的新亮點：鼎王、無老鍋、灶鼎。（圖：商周出版）
早期台中的發展以鐵工廠軸承等傳統製造業為主，大約是從一九八三年開始，春水堂將傳統熱茶轉變為冰涼甜茶，發明了泡沫紅茶。三年後，再將奶茶融入地方小吃「粉圓」，成為朋友間的特調私房茶，隔年「珍珠奶茶」正式上市，如今幾乎成為人手一杯的當代國飲，轉過頭細數日子，原來珍珠奶茶今年已經快四十歲了！
和台北的分店很不一樣的是，台中的店面豪氣十足，空間簡直不要錢，不但坪數大，或挑高設計，或各具主題特色，多半極為寬敞舒適，和台中的天氣一樣怡人。從早期的中港路開始發展的綠化工程的庭園咖啡和小橋流水的複合式餐飲耕讀園，一邊享受現場表演一邊喝咖啡，或是體現精緻滷味的時尚也是從台中流行起來的。慢慢的，台中市的休閒產業轉型升級到七期周邊，用輕鋼架結構設計的人文餐廳跟汽車旅館。從最初開始養地到品牌行銷成功，台中市商圈重心從舊城區成功移轉到各區，如今從台中歌劇院放眼望去，盡是都市更新的榮景。很懷念過去曾經萬頭鑽動，小販一位難求的逢甲夜市商圈，成為全球餐飲業者朝聖取經的首選，孕育無數台灣小吃晉升成為餐飲服務產業的連鎖品牌。
即使不常見面，仍不時想念
好餐廳就像老朋友，即使不常見面，仍然還是會不時想念。鼎王麻辣鍋餐飲集團整體空間設計運用清水混凝土作為主要建材，如同置身在東京安藤忠雄美術博物館， 跳脫傳統吃火鍋的五感享受，是台中最成功也最具代表性，同時也是很多人每次到台中必定造訪的地方之一。
同樣在品管與服務內容都成為同業眼中的標竿，把市場成功分眾引流的「無老鍋」，也成為名流貴婦回鍋率最高的品牌之一，強化食材內容同中有異，結合兩種鍋底的鴛鴦鍋—膠原蛋白美顏鍋和無老長生辣香鍋，這一鍋清香溫暖了寒冬的胃，也是我每每點餐時的最佳選擇。無老鍋在很多小細節上都十分講究，從擺盤到服務，每一處小細節都讓人倍感尊重，除了九十度彎腰鞠躬的服務態度外，最令人印象深刻的是可以無限量續加口味十足的鍋底。最受年輕人歡迎的是黑白豆腐，就連酸白菜火鍋也都十分有誠意，吃不完的鍋底打包，另贈一包酸白菜，落實「環境教育」食物不浪費，真不愧是合作互助的田園城市。酸白菜採自然發酵，用時間換取空間，天然無負擔的感覺，讓喜愛喝湯的我吃完感覺很好，口味後來居上，一點都不輸給台北酸白菜鍋的老字號—「台電勵進餐廳」。
「灶鼎—麵食茶作」是個年輕的新品牌，牛肉麵和小菜都很好吃，還有我最愛的奶茶也很好喝，是值得推薦的口袋名單。一開始是先被店家外部門面所吸引，整體圍繞著紅色系作為主題色，不同的木質材料交錯與紅色招牌，不著痕跡地搭配，視覺上烘托出暖和感受，室外酒紅色磁磚與室內的長虹玻璃勾勒出一種懷舊氛圍，彷彿回到七、八○年代，是一間兼具質感與復古風的店家，完全跳脫永康街傳統牛肉麵店吃飽喝足後速速離開的固化印象。
除了裝潢頗具巧思，很可愛，對待食物的態度更是用心。喝到的第一口湯著實令人驚艷，層次很豐富，感受得到湯頭中含有滿滿的紅燒果蔬精華，加上肉質處理得軟嫩不柴，我點的是用腱子肉的紅燒豬肉麵，厚實有嚼勁，無油無慮，簡肥不減肥，湯頭好喝到停不下來還想再續。麵條很特別，是罕見的皮帶寬版麵，皮帶麵的口感有點像是厚實的餛飩皮，滑滑軟軟的，挾帶著湯頭濃郁的香氣，剛開吃不知道滑掉了幾次， 後來掌握訣竅後就能享受這種寬麵的好處，可以將湯頭的香氣一口氣送入口中，非常過癮。店家把義大利麵多元的概念中西融合，很富有食藝文化，煮麵時間拿捏得剛剛好略帶嚼勁，搭配無勾兌的原湯掛在麵上，閉上眼睛好好享受舌尖跟牛肉麵來一場熱烈的法式深吻。
這家店最特別的是飲品，跳脫複合式手搖飲料，返樸歸真走文青路線，不妨嘗試熱茶冷飲的正宗鐵觀音，陳年好茶口感不澀，尾韻帶茶香，不加糖的味道讓茶味十足， 少負擔更健康，解渴剛剛好。
搭配的特色小菜是椒麻豬耳朵，本身不辣但尾韻帶有椒麻香，非常夠味，很適合當下酒菜，不敢吃辣的朋友也可以試試。另外還有麻辣米血也是我的菜，追愛指數直逼高雄阿囉哈滷味，把潮州乾式滷味入味卻不死鹹完美演繹。
店長的父親來自餐飲界知名的台中「涼師傅麻辣鴨血豆腐」，結合餐飲世家的傳統經驗，老菜呈現新風貌，竹筍滷肉飯幾乎樣樣都好吃，連美鳳姐都強力推薦。人的一生如負重前行，無法急於求成，而傳統美食精神與品牌傳承，都需要勇氣去堅持到底，為了能讓傳統老味道繼續傳承下去，年輕團隊自創品牌，在追求完美細節上能做到位，有吃又有得喝，店員整體性一致，服務親切。「灶鼎」創意美食十分不容易， 真的是後生可畏，值得給予鼓勵。
本文摘自商周出版《陳鴻的美食散步》
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