原來，米其林三星餐廳主廚指定的義大利精品米500公克要價超過500元台幣；原來，大同電鍋只要一點小加工就能煮出超好吃的飯！在4月1日「The One Day」活動中，台灣飲食文化研究家徐仲分享多年來在義大利、日本、台灣的「米」「飯」觀察，並品嘗由不同台灣米創意變化的料理，吃米還能更懂米。
採訪撰文、攝影：林涵青
圖片提供：Mgg Vitchakorn on Unsplash、The One生活概念店、ACQUERELLO
位於台北中山北路、有著美麗窗景的The One生活概念店，是家居設計店、是餐廳、是甜點下午茶、是講座課程教室，很難定義，總之是一個很有趣、很迷人的場域。
每月一日是「The One Day」會員專屬日，一整天從早到晚安排多種活動、課程和餐會，為你的生活美學大大加值。這天我參加的是4月1 日由台灣知名飲食文化研究者徐仲所主持的「風土的淨白隱味」餐會。上午則有畫家和策展人分享，以及The One長期合作陶藝家劉森雨作品與漢餅下午茶的激盪。
徐仲多年來鑽研台灣食材、產地、風土與飲食文化，擁有義大利慢食大學碩士學位，此外也具有營養師背景，經常是餐飲業者和媒體記者的請益和交換意見的對象。他擅長將簡單的東西挖掘出複雜細節，「淨白隱味」講的是我們台灣人應該再熟悉不過的「米」，但聽完講座、吃完這頓飯，你不禁懷疑自己以前真的懂米嗎？
首先透過義大利和日本的例子，徐仲分享「米的精品化」。在北義大利皮爾蒙特省（Piemonte），這裡不僅是松露和紅酒產區，同時也是義大利最主要的稻米產區，其中以Carnaroli這個品種的米最有名，被稱為「義大利米之王」，也是全世界最貴的米種之一。
投影片秀出恆溫恆濕的米倉，Carnaroli收成後需經過一年以上的熟成才能販賣，最頂級的米甚至要陳放熟成7年，因此必須冷藏保存；此外，米農自己設計特殊碾米機，更以真空金屬罐的型態販售。徐仲說，他詢問農家主人為什麼不用市面上普遍可見的塑膠真空袋包裝，主人回答，這樣堆疊運送的時候會把米壓壞！
由此可見職人對自己產品和細節的重視，也難怪農莊的精品米品牌ACQUERELLO（義大利文：水彩）廣受米其林三星主廚和專業廚師指定使用，最適合用來烹煮義大利燉飯，米粒吸飽高湯後仍保有口感。
而在日本，米的「精品化」又有不同的表現，不像台灣只分糙米、白米，在日本買米甚至還能挑選玄米、三分糙米、五分糙米、七分糙米、白米等不同精米碾米程度。徐仲也體驗了「現煮飯專門店」，點餐方式是要先聽店家解說不同米種的特性和口感，挑選一款米後，現點現煮，40分鐘後才能吃到飯，搭配簡單的小菜，更能吃出米飯單純的好滋味。
至於在家如何煮出好吃的米飯？徐仲以科學分析說明，首先洗米不要洗太多次，把澱粉洗掉米飯的甜味也就沒了；要加多少水則要看新米或是舊米，昔日台灣媽媽的「一杯米加一杯水」不見得適合；而煮之前要不要泡水，徐仲認為時間不是重點，重點是絕對不要用自來水泡，而且水溫最好略低於室溫。飯煮好之後再燜20分鐘，然後稍微翻一下讓熱氣均勻散開，就是一鍋好吃的飯。
至於是不是一定要用「釜鍋」「土鍋」煮飯才好吃？徐仲認為若家裡擁有適合的鍋具當然很棒，但最重要的是壓力要夠，即使是大同電鍋，只要用濕毛巾包住縫隙，讓熱力和壓力不要外溢，甚至在鍋蓋上壓個重物，一個簡單的動作，就可以有感提升米飯的口感。
回到The One「米之宴 風土的淨白隱味」餐會，徐仲將台灣以山脈和水系為X軸和Y軸，挑出東部宜蘭種植的「高雄145」、花東縱谷池上的「高雄147」，西部濁水溪流域彰化雲林的「日本越光米」，以及嘉南平原的「台南16號」。這四個地區各有不同的氣候、土壤和水文條件，而4個米種也有不同的口感香氣。
宜蘭三面環山一面向海，冬天東北季風直接吹進蘭陽平原，因此一年只有一期稻作；花東縱谷兩面環山，日照時間較短但土質好，一年有兩作；日照充足的西部為一年三作，台灣種植純種日本越光米最多的地方在彰化二林，屬於濁水溪流域；而嘉南平原稻田仰賴人工的嘉南大圳灌溉，水源主要來自上游烏山頭水庫的調節。
在米種特性部分，「高雄145」是多數台灣人最喜歡的Q中帶黏，「高雄147」則為香米，有著淡淡的芋頭香氣，也很受台灣人喜愛。「越光米」口感Q彈，「台南16號」則是以越光米為母本改良而來，口感與越光米類似。不過徐仲認為，「雖然大家都說日本米好吃，但其實台灣人偏愛的口感和日本人並不太一樣」，他曾在一家日式燒肉餐廳作過盲測評比，日本師傅喜愛的就是越光米，而台灣師傅更偏好「高雄145」的口感。
「風土的淨白隱味」餐會中出現的米食，除了以我們最熟悉的米飯形式呈現之外，更有米糠茶、稀飯米漿、味噌、蘿蔔糕、蚵仔煎粉漿皮、黑糯米甘酒等，以創意和廚藝將米在台灣人日常飲食中的不同樣貌重新詮釋，非常有意思。這套餐點入住The One南園人文客棧也可品嘗到。
「The One米之宴」試吃報導
蕃薯糜、豬油拌飯「華麗升級」 6種台灣米的6種魔法美味
對於食材、風土與飲食文化有興趣的朋友，一定要留意「The One Day」每月1號會員專屬日「遇見我的異數生活」餐會，今年除了4月的米，1月有醬油與蘿蔔糕、果實酒，2月聊台灣的異國香料、醬油和蚵仔，3月主題為客家酸柑茶、漢餅、牡蠣海味之宴，5月則有牡蠣宴加開場。每月活動主題約在前一個月月中公布，可關注「異數生活︱The One生活概念店 」FB粉專，或ACCUPASS活動網頁。
The One 生活概念店
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