咖啡樹是一種自生或人工栽培於熱帶地區的茜草科常綠木本植物，植物學上的分類是茜草科（Rubiaceae）咖啡屬（Coffea）咖啡阿拉比卡種（Arabica）。這個咖啡阿拉比卡種（Coffea Arabica）， 指的就是一般所謂的阿拉比卡種， 其他經常栽種的樹種，則包括剛果種（Coffea Canephora） 和賴比瑞亞種（Cofea Liberica）。
▲ 阿拉比卡種。
此外，阿拉比卡種可再細分為亞種（Subspecies）、變種（Variety）、栽培品種（Cultivar）等。種底下的亞種，生長環境通常與其他同種夥伴之間具有地理上的阻隔，因此不會與其他地區的同種亞種雜交，也常具有地理上獨特的形態特徵。變種是指在種群中自然發生的形態、顏色等，與其他種有不同的外觀變異，可以與其他種自由雜交，而且其特徵具有遺傳性。除此之外，還有相當於變種的栽培品種，這是經過人工篩選和改造的品種。
然而，這些物種的分類非常棘手，很難嚴格區分亞種、變種和栽培品種，因此本書將咖啡分為阿拉比卡種、剛果種和賴比瑞亞種這3 大類，其下分支的亞種、變種和栽培品種，皆統稱為「品種」，文中會使用「阿拉比卡種」、「鐵比卡品種」、「波旁品種」等名稱表示（隨著基因解析技術的發展，這些品種有朝一日將從系統化的角度建立全新的體系）。
現在為了商業用途種植的咖啡品種，大致可分為從葉門傳播至世界各地的「鐵比卡品種」與「波旁品種」這兩大系列，今日看到的各式各樣品種咖啡，都是由這兩大系列反覆雜交形成。
上圖是精品咖啡協會製作的品種家系表，呈現常見咖啡品種之間的關係。連接植物群組的線條和箭頭表示親子關係，淺綠色是因自發性遺傳變化（突變）而產生的品種。例如看圖可知道，阿拉比卡種是剛果種和尤金尼奧種（Coffea Eugenioides）的後代；尤金尼奧種原自生於東非高地上， 範圍涵蓋剛果民主共和國、盧安達、烏干達、肯亞和坦尚尼亞西部等，是阿拉比卡種的親本，據說其咖啡因含量阿拉比卡種更低。
▲ Coffee Plants of the World— Specialty Coffee Association (sca.coffee)。
阿拉比卡種與剛果種
阿拉比卡種咖啡樹高5 ∼ 6 公尺，葉片呈深綠色，長度為10 ∼ 15 公分，適合在海拔800 ∼ 2,000 公尺的高地種植。一般而言，阿拉比卡種咖啡樹的種子萌芽需時6 週，長到開花、採收需要3 年，但要提供足夠的收成則需要3 ∼ 5 年。咖啡樹的壽命因品種而異，阿拉比卡種大約為20 年左右（本書的介紹是以阿拉比卡種為主）。
剛果種底下可細分為羅布斯塔品種（Robusta）和科尼倫品種。目前在生產、交易、流通和消費各方面，都是以羅布斯塔品種的名稱取代剛果種，在世界各地普遍使用。本書有部分內容可能用到「羅布斯塔」，但還是盡可能使用「剛果種」來表示。
剛果種咖啡樹的特徵是比阿拉比卡種高，葉片又厚又大且生長速度快，第1 年即可結出咖啡櫻桃，3 ∼ 4 年即可達到商業需求的採收量。剛果種咖啡樹可耐葉鏽病，也耐粗放式管理且產量高，可惜風味比不上阿拉比卡種咖啡。剛果種咖啡樹可種植在海拔800 公尺以下的地區，價格較低， 用於製作罐裝咖啡等工業用產品和即溶咖啡等，替阿拉比卡種咖啡增量。
賴比瑞亞種的原產地是非洲西部的賴比瑞亞，特性是強健，樹高可達10 公尺，葉、花、果實皆大，適合低地栽培，耐病性佳且生命力旺盛，可當作阿拉比卡種嫁接苗的砧木。
▲ 阿拉比卡種鐵比卡品種。
親和性：同一植株的花粉自花授粉就能夠產生種子的性質，稱為「自交親和性」，單靠一株樹苗就能夠繁衍後代。反觀剛果種則是異花授粉，所以基本上無法與阿拉比卡種雜交。
阿拉比卡種的分支品種
在阿拉比卡種之中，很多品種都是為了商業用途而栽培和流通。本書將這些品種按以下方式，分為傳統原生種、原生種、選拔改良種、突變種、自然雜交種、雜交種。
雜交種（hybrid）是不同種的品種交配（異花授粉）產生的植物，阿拉比卡種屬於異花授粉，因此是自然產生、無人工干涉的品種，稱為自然雜交種。
衣索比亞「古優原生種」
在衣索比亞估計有超過3,500 種以上的原生物種， 但因為沒有進行基因鑑定，所以很難鎖定哪些原生物種是商業用途的人工栽培種。在當地，可以看到許多形狀不同的咖啡樹。如：種子整體來說都很小（小果種），除了哈拉爾產區的長豆（種子呈長形）。
衣索比亞咖啡主要種植在花園咖啡（Garden Coffee）的小規模莊園（農地平均0.5 公頃），各農戶的年產量推測為300 公斤左右。雖然也有國營栽植場（Plantation），但產量不多。除此之外，還有「森林咖啡」（Forest Coffee）和「半森林咖啡」（Semi-Forest Coffee），收成方式是採摘野生的咖啡櫻桃，但在森林中很難找到可當曬果場的空地。
衣索比亞的咖啡品種多為適應當地栽種環境且種植多年的品種，通常稱為「在地土著種（Local Landrace）」或「古優原生種（Heirloom，又稱傳家寶，意即從古代傳承下來的優良品種）」。位於吉馬的吉馬農業研究中心（Jimma Agricultural Research Center，JARC）正致力於森林咖啡的研究，希望開發出提升耐病性和產量的品種。
衣索比亞最高峰的咖啡寶庫蓋德奧（Gedeo，也就是耶加雪菲）、西達摩、古吉產區，擁有瓦利秀（Wolisho）、可如蜜（Kudume）、德加（Dega）三個在地土著種，以及由吉馬農業研究中心發表的74110 等可耐炭疽病的選拔種。然而，由於流通的咖啡普遍會混合品種，因此無法辨識在地土著種的細微品種特性。
▲ 衣索比亞栽種的咖啡樹外型十分多樣。
衣索比亞各地的原生種咖啡豆，通常具有在國內特定產區種植的悠久歷史，各有不同的產量和風味特性。
由於衣索比亞在區域（Region）之下，再細分約70 個區（Zone，屬於二級行政區）， 區之下則是村／鎮（Woreda，屬於三級行政區），所以近年來提到衣索比亞的精品咖啡，就會出現更精確的產區標示，例如：奧羅米亞（Oromia）區域古吉區罕貝拉（Hambela）鎮。
精品咖啡水洗G-1（瑕疵豆混入少）的風味令人聯想到藍莓和檸檬茶，而日曬G-1 則具有甜橙和桃子的果香，沒有發酵味的咖啡豆甚至還能感受到勃艮第葡萄酒般的美麗風味。
即使品種混雜，也能體驗到各產區獨特的風味。近年來衣索比亞咖啡的風味掀起戲劇性的變化， 請各位務必一試。
▲ 在地土著種。
▲ 小農的屋舍。
▲小農正在採收咖啡櫻桃。
葉門的品種
▲ 葉門原生種。
衣索比亞有喝咖啡的文化，但葉門沒有。葉門人習慣咀嚼具有興奮作用的卡特葉（Khat），除此之外，葉門人還喜歡喝一種叫「奇希爾（Qishr）」89 的飲品，是用保存完善的咖啡櫻桃乾果外殼，加上豆蔻、薑等食材一起煮成（而[Buna] 則是加入完整的咖啡櫻桃果乾一起煮）。由於葉門氣候乾燥， 咖啡櫻桃乾果可以長期保存，因此出口的生豆無法明確得知採收的時間。多數情況下，咖啡的發酵味強烈，所以無法說是優質咖啡，然儘管如此， 葉門咖啡在日本仍深受歡迎，泛稱為「摩卡馬塔里（Mocha Mattari）」。
自2010 年左右起，極少量、可追溯產地的高品質新鮮咖啡豆開始流通。主要產地包括哈拉齊（Harazi）、巴尼馬塔里（Bani Matari）等，咖啡樹種植在山地峽谷的旱谷（海拔約1,500 公尺的河床平地）或峽谷斜坡的梯田（海拔約1,500 ∼ 2,200 公尺）。可惜目前因政局不穩，日本進口的葉門咖啡十分少量。
葉門咖啡是摩卡港（現已廢港）運往印度、爪哇島種植與出口的鐵比卡品種，以及運往留尼旺島種植與出口的波旁品種的起源。優質的葉門咖啡有紅酒香和果香，以及巧克力般的醇厚度，風味極具個性，但是很難鎖定流通中的咖啡品種。
▲ 完全成熟的咖啡櫻桃。
▲ 葉門原生種。
89以水洗處理去除的果肉乾燥後，在中南美洲稱為「卡斯卡拉（cáscara）」。
不過，根據美國國際開發署2005 年發表的調查報告顯示，葉門大多數的品種是烏黛妮、達瓦力、圖法希和布拉艾（Bura'i）這4 種，再加上後來更多研究機構的資料，得知還有阿布蘇拉（Abu Sura）和阿爾哈基米（Al-Hakimi）這2 種，葉門咖啡共有6 個主要的品種。此外，在美國國際開發署的調查之後，還有機構使用基因分析進行了品種分類等研究，推測葉門咖啡能生長在乾燥的沙漠環境中，具有耐受溫差和乾旱的能力。因此， 研究這些未知的葉門咖啡品種，找出其耐惡劣環境的遺傳特性，對於未來咖啡的持續生產非常有幫助。
▲ 烏黛妮品種。
▲ 達瓦力品種。
▲ 咖啡櫻桃的篩選（手選）。
▲ 生豆的篩選（手選）。
本文摘自幸福文化《教父級精品咖啡聖經》
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