只有美味已不夠，用『設計』決勝負首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店

中央日報網路報 2015-03-29 11:06

設計餐廳創業學：只有美味已不夠，用『設計』決勝負

首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店

圖文：麥浩斯出版

開餐廳已然成為顯學，大企業開、小生意人開、饕家開、設計師也開，但要怎麼開出一家貼近消費者的人氣餐廳，除了好吃之外，「設計」絕對是必要條件，畢竟人是視覺動物，當飲食水準相去不遠之際，外觀絕對是關鍵決定因素。

《漂亮家居》請到擁有多年經驗商業空間設計師鄭家皓，將過去為眾多餐廳設計規劃空間、甚至品牌營運顧問的經驗集結成冊，以系統化的方式跟讀者分享，餐廳創業應有的思考過程。3月21日出版《設計餐廳創業學》在博客來、誠品及全省各書店正式上市，並將於4/17(五)晚上7:30在台中誠品園道店新書分享，讓想『創業』的你，更加『勇氣』實現你的夢想藍圖。

當餐廳的重點不再只是餐點好吃，所有事物（技術、金錢、心情）都已俱全，或許你缺的就是吸睛的「設計」！一排都是餐廳的A級戰區，用什麼吸引路人目光？《設計餐廳創業學：首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》教你掌握餐廳風格、設計重點、特色、經營，開店不失敗。

POINT 1我要開這樣的店：餐廳定位與整體設計

1. 餐廳定位與整理設計

2. 外觀設計

3. 用餐區設計

4. 廚房設計

5. VI &菜單設計

《客群與價位》

餐廳設計的出發點應該從客群與價位開始，先要了解自己希望吸引的客群，同時因應產品的特性，訂出價位與整體設計的方向。而餐廳設計時整體的平衡最為重要，開店成功為最主要的前題，不然容易淪為店鋪，造價高昂美觀卻因為價位不對等而無法受到顧客的喜歡，或是便宜沒有氣氛的店鋪，遲早無法跨過日新月異的餐飲業競爭。

圖：高級的餐廳，外觀多必須給人高級、尊貴的感覺，可以利用鏡子、反光材料塑造高級感，同時讓空間擴大。

《價位與設計》

除了業種與業態是必須決定，定位與價位也關係到整體設計，例如小吃店或是無內用型的飲料店，並不需要多餘的室內裝修，反而是平面設計與形象宣傳最為重要，因為大部分顧客在店內的時間不會太久，設計應該簡單明瞭達到與顧客溝通的目的即可。而餐點價位在200～700元之間就必須考慮到室內用餐的氣氛與氛圍，此時的設計便占了很重要的部分，但仍必須節制預算。超過700元以上價位的餐廳，則必須更注意設計與機能的細節，同時室內設計應該有許多亮點，才能讓想要享受完整餐飲體驗的人能獲得滿足。

種類

客群

吸睛設計重點

高級餐廳Finedining

商務人士、美食愛好者

須著重細節並注意擁有亮點、

陳列藝術品

速食餐廳FastFood

學生、上班族

因為有外帶服務，CI、包材與外帶盒是設計重點

咖啡簡餐Café

女性族群、情侶、家庭

以咖啡輕食為主，餐點需在一定程度之上，並著重氣氛營造

咖啡廳Coffee house

（以咖啡飲品為主沒有正餐的咖啡廳）

女性族群、商務人士

咖啡好喝是第一要素

中餐廳

家庭客、上班族美食愛好者

中菜講求效率，動線設計是首要考量

西餐廳

商務人士、家庭客團體聚餐、美食愛好者

主題與氣氛營造是消費者第一注目之處

小酒館Bistro

情侶、上班族

經營者個人特色與店內氣氛

酒吧Bar

上班族、商務人士

吧檯設計

人氣店怎麼設計1：餐廳外觀與立面設計

一間餐廳靠口碑、網路、行銷…等打出知名度，但是無論透過什麼管道，醜媳婦還是得見公婆，到了用餐時都必須經過店面這一關好的店面設計，要能夠抓住目光，並且引起顧客興趣，引發他們進門的慾望…而顧客對店面的評估是瞬間幾秒的時間，因此外觀整體的設計非常重要。外觀設計的重點在於精彩之外要忠實的反映價位與客群，如果是追求CP質高，講求效率與速度的店家，例如自助餐與快餐，門面的穿透性就必須要高，降低顧客的距離感，容易吸引過路客。

相反的，高級感的餐廳，就不需要寬敞、清透的外觀，但在裝潢上相對的就必須給人高級、尊貴的感覺。並且空間感也是很重要，因此高級餐廳可以利用鏡子、反光材料塑造高級感，同時讓空間擴大。另外常是餐廳創業首要考量的咖啡廳或是下午茶店面的設計上，最主要是外觀的採光要好，一般顧客喜歡有視野的位子，坐在店面最外圍的顧客，有時也會是最佳招攬生意的招牌；而單純賣咖啡的咖啡廳一般則會在門面強調店家個性，反而不需要過度的裝潢。

圖:效率與速度的店家，門面的穿透性就必須要高，才能降低顧客的距離感，吸引過路客。

店面招牌呈現

招牌傳達核心理念，一般來說已經有CI與VI規範的餐廳比較單純，但限制也較多，如果沒有太多VI的規範，那其實設計師就可以自己根據餐廳的核心理念自由發揮，但有一些須注意的事項，例如招牌應該明顯，夜晚時發光，通常正面與側面都要有招牌等。

這裡也要注意：入口雨遮

開店的時候，當然不會天天都是晴天，總是會遇到天氣不好，或甚至是刮風、下雨、颱風天的狀況，因此餐廳的戶外要能夠有防風、防雨的設施，雨遮是必須的，入口一定要有可以讓顧客撐傘收傘的空間，並要記得避免使用木料。

人氣店怎麼設計2：用餐區設計

整合各種系統、介面與設備是餐廳設計營運與機能最大的課題，成功的餐廳如同一個高效率、高度客製化的工廠，除了顧客要喜歡之外，員工也應該滿意，更需要符合全體的需求，從裡到外座席的配置、內場動線的流暢度、備餐檯的位置、廚房的規畫到內外場的整合等都在還沒開店前就決定了生意的一半。好設計不只是擁有吸睛的外表，符合人性的設計細節與整體氣氛的營造更是除了美食外，帶動回客率的重要因素。

一般餐廳的配置大約分為四塊、入口區、帶位台結帳區、座位區、廚房區域、廁所區域與儲藏室。

服務最前端：入口區

餐廳的第一個重點必須注意帶位台與結帳區，小型餐廳的帶位台可以簡約。帶位台相鄰的是等候區，如果餐廳空間許可，盡量讓等候區規畫在室內，小餐廳的話，在戶外設置也可，盡量不要讓等候區太接近座位，以免影響用餐客人；高級餐廳的等候區應該供應飲水，尤其是冬天更要注意。而除了入場的帶位會在入口，結帳也有可能設計於此，一般結帳區的設置需衡量餐廳的營運方式，高級餐廳有可能都是在桌面結帳，而一般的餐廳結帳則通常會在出入口附近，須預留一些位置避免結帳時造成通道太壅擠，機能上則須注意要有放置包包與信用卡簽名的地方。

座位舒適＝下次再來：座位區

基本上，通常2～4人為一般來客最集中的人數，因此二人桌與四人桌通常會配置在前區，一方面讓路過的人感覺整家店是客滿的，另一方面也方便有效率的帶位，人數少的位子建議靠近窗邊，較容易吸引顧客。

採光不好，或是動線深處的地方，就必須花更多精神設計與營造氣氛，例如設計成包廂區或以沙發區來吸引團體型顧客，需注意的是，團體型顧客音量比較大，最好與前區保持一定距離。

圓、方桌　　

方桌最多能擠4個人，可以併桌，圓桌則是看大小。一般咖啡廳桌面以60公分為基準，有餐點供應的咖啡廳雙人桌應以70～75公分為佳。

長桌　　　　

最近許多餐廳，流行使用超級長桌，雖然有些人不喜歡與別人共桌，但對於單人或是快速用餐的人來說，比較方便。

高腳桌╱吧檯　　

高腳桌的主要功能在於提供快速用餐的人比較方便的座位，並且適合喝酒，而吧檯則可以提供更好的服務與互動，因此大部分的吧檯都是屬於高腳桌，配上吊燈也可以達成一種特色。

沙發與包廂區　　

店內最裡面的座位區，通常靠近廁所、廚房、倉庫區，無法提供相較於前排良好的物理環境，因此通常在座位區質感上必須升級，通常比較適合多人的團體，也可以設計成包廂區，剛好提供隱密性較高的服務。另外多人用餐區因人數與餐量比較大可以隔間區別。

動線流暢=翻桌率提升：備餐檯與POS系統

備餐檯

通常依照服務分區，每隔一定的座位就必須配置備餐檯，備餐檯的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等，備餐檯的設置要配合動線的規畫，儘量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品，但不妨礙到主動線，在設計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多，而看起來雜亂。而上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵，而備餐台的設置點與流暢度，影響甚大。

此外有時備餐檯會兼具POS系統，用來點菜，廚房內則會有出單機，結帳處也會有POS系統，POS系統通常有專業的廠商規畫，設計時須注意有哪些系統需要相連，事前請施工團隊牽管，再請專業廠商佈線。

以難忘的好氣氛招攬客人：燈光設計

人氣餐廳的設計除了裝潢外，燈光的規畫在整體氛圍營造是畫龍點睛的效果，光是燈光的轉換，就能予人天壤之別的感覺。整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重於重點式的照明，咖啡廳或是全日營業的餐廳，則應該較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。這些設計在外觀上就應該可以看出，白天與晚上的光線也必須在設計時納入考量，咖啡廳在白天應儘量引入日光，日光顏色對食物與產品有非常大的幫助，但同時也需注意遮陽，格柵遮陽板或捲簾應在設計時一起考量。