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只有美味已不夠,用『設計』決勝負 首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店

中央網路報
只有美味已不夠,用『設計』決勝負 首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店

設計餐廳創業學:只有美味已不夠,用『設計』決勝負

首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店

圖文:麥浩斯出版

開餐廳已然成為顯學,大企業開、小生意人開、饕家開、設計師也開,但要怎麼開出一家貼近消費者的人氣餐廳,除了好吃之外,「設計」絕對是必要條件,畢竟人是視覺動物,當飲食水準相去不遠之際,外觀絕對是關鍵決定因素。

《漂亮家居》請到擁有多年經驗商業空間設計師鄭家皓,將過去為眾多餐廳設計規劃空間、甚至品牌營運顧問的經驗集結成冊,以系統化的方式跟讀者分享,餐廳創業應有的思考過程。321日出版《設計餐廳創業學》在博客來、誠品及全省各書店正式上市,並將於4/17()晚上7:30在台中誠品園道店新書分享,讓想『創業』的你,更加『勇氣』實現你的夢想藍圖。

 

當餐廳的重點不再只是餐點好吃,所有事物(技術、金錢、心情)都已俱全,或許你缺的就是吸睛的「設計」!一排都是餐廳的A級戰區,用什麼吸引路人目光?《設計餐廳創業學:首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》教你掌握餐廳風格、設計重點、特色、經營,開店不失敗。

POINT 1我要開這樣的店餐廳定位與整體設計

1. 餐廳定位與整理設計

2. 外觀設計

3. 用餐區設計

4. 廚房設計

5. VI &菜單設計

 

《客群與價位》

餐廳設計的出發點應該從客群與價位開始,先要了解自己希望吸引的客群,同時因應產品的特性,訂出價位與整體設計的方向。而餐廳設計時整體的平衡最為重要,開店成功為最主要的前題,不然容易淪為店鋪,造價高昂美觀卻因為價位不對等而無法受到顧客的喜歡,或是便宜沒有氣氛的店鋪,遲早無法跨過日新月異的餐飲業競爭。

 

圖:高級的餐廳外觀多必須給人高級尊貴的感覺可以利用鏡子反光材料塑造高級感同時讓空間擴大

 

《價位與設計》

除了業種與業態是必須決定,定位與價位也關係到整體設計,例如小吃店或是無內用型的飲料店,並不需要多餘的室內裝修,反而是平面設計與形象宣傳最為重要,因為大部分顧客在店內的時間不會太久,設計應該簡單明瞭達到與顧客溝通的目的即可。而餐點價位在200700元之間就必須考慮到室內用餐的氣氛與氛圍,此時的設計便占了很重要的部分,但仍必須節制預算。超過700元以上價位的餐廳,則必須更注意設計與機能的細節,同時室內設計應該有許多亮點,才能讓想要享受完整餐飲體驗的人能獲得滿足。

 

種類

客群

吸睛設計重點

高級餐廳Finedining

 

商務人士、美食愛好者

須著重細節並注意擁有亮點、

陳列藝術品

 

速食餐廳FastFood

 

學生、上班族

 

因為有外帶服務,CI、包材與 外帶盒是設計重點

 

咖啡簡餐Café

 

女性族群、情侶、家庭

 

以咖啡輕食為,餐點需在一 定程度之上,並著重氣氛營造

 

咖啡廳Coffee house

(以咖啡飲品為主 沒有正餐的咖啡廳)

 

女性族群、商務人士

 

咖啡好喝是第一要素

 

中餐廳

 

家庭客、上班族 美食愛好者

 

中菜講求效,動線設計是首 要考量

 

西餐廳

 

商務人士、家庭客 團體聚餐、美食愛好者

 

主題與氣氛營造是消費者第一 注目之處

 

小酒館Bistro

 

情侶、上班族

 

經營者個人特色與店氣氛

 

酒吧Bar

 

上班族、商務人士

 

吧檯設計

人氣店怎麼設計1餐廳外觀與立面設計

間餐廳靠口碑、網路、行銷…等打出知名度,但是無論透過什麼管道,醜媳婦還是得見公婆,到了用餐時都必須經過店面這一關好的店面設計,要能夠抓住目光,並且引起顧客興趣,引發他們進門的慾望…而顧客對店面的評估是瞬間幾秒的時間,因此外觀整體的設計非常重要。外觀設計的重點在於精彩之外要忠實的反映價位與客群,如果是追求CP質高,講求效率與速度的店家,例如自助餐與快餐,門面的穿透性就必須要高,降低顧客的距離感,容易吸引過路客。

相反的,高級感的餐廳,就不需要寬敞、清透的外觀,但在裝潢上相對的就必須給人高級、尊貴的感覺。並且空間感也是很重要,因此高級餐廳可以利用鏡子、反光材料塑造高級感,同時讓空間擴大。另外常是餐廳創業首要考量的咖啡廳或是下午茶店面的設計上,最主要是外觀的採光要好,一般顧客喜歡有視野的位子,坐在店面最外圍的顧客,有時也會是最佳招攬生意的招牌;而單純賣咖啡的咖啡廳一般則會在門面強調店家個性,反而不需要過度的裝潢。

 

:效率與速度的店家門面的穿透性就必須要高才能降低顧客的距離感吸引過路客

 

店面招牌呈現

招牌傳達核心理念,一般來說已經有CIVI規範的餐廳比較單純,但限制也較多,如果沒有太多VI的規範,那其實設計師就可以自己根據餐廳的核心理念自由發揮,但有一些須注意的事項,例如招牌應該明顯,夜晚時發光,通常正面與側面都要有招牌等。

 

這裡也要注意:入口雨遮

開店的時候,當然不會天天都是晴天,總是會遇到天氣不好,或甚至是刮風、下雨、颱風天的狀況,因此餐廳的戶外要能夠有防風、防雨的設施,雨遮是必須的,入口一定要有可以讓顧客撐傘收傘的空間,並要記得避免使用木料。

 

 

人氣店怎麼設計2:用餐區設計

整合各種系統、介面與設備是餐廳設計營運與機能最大的課題,成功的餐廳如同一個高效率、高度客製化的工廠,除了顧客要喜歡之外,員工也應該滿意,更需要符合全體的需求,從裡到外座席的配置、內場動線的流暢度、備餐檯的位置、廚房的規畫到內外場的整合等都在還沒開店前就決定了生意的一半。好設計不只是擁有吸睛的外表,符合人性的設計細節與整體氣氛的營造更是除了美食外,帶動回客率的重要因素。

一般餐廳的配置大約分為四塊、入口區、 帶位台結帳區、座位區、廚房區域、廁所區域與儲藏室。

 

服務最前端:入口區

餐廳的第一個重點必須注意帶位台與結帳區,小型餐廳的帶位台可以簡約。帶位台相鄰的是等候區,如果餐廳空間許可,盡量讓等候區規畫在室內,小餐廳的話,在戶外設置也可,盡量不要讓等候區太接近座位,以免影響用餐客人;高級餐廳的等候區應該供應飲水,尤其是冬天更要注意。而除了入場的帶位會在入口,結帳也有可能設計於此,一般結帳區的設置需衡量餐廳的營運方式,高級餐廳有可能都是在桌面結帳,而一般的餐廳結帳則通常會在出入口附近,須預留一些位置避免結帳時造成通道太壅擠,機能上則須注意要有放置包包與信用卡簽名的地方。

 

 

座位舒適=下次再來:座位區

基本上,通常24人為一般來客最集中的人數,因此二人桌與四人桌通常會配置在前區,一方面讓路過的人感覺整家店是客滿的,另一方面也方便有效率的帶位,人數少的位子建議靠近窗邊,較容易吸引顧客。

採光不好,或是動線深處的地方,就必須花更多精神設計與營造氣氛,例如設計成包廂區或以沙發區來吸引團體型顧客,需注意的是,團體型顧客音量比較大,最好與前區保持一定距離。

 

圓、方桌  

方桌最多能擠4個人,可以併桌,圓桌則是看大小。一般咖啡廳桌面以60公分為基準,有餐點供應的咖啡廳雙人桌應以7075公分為佳。

長桌    

最近許多餐廳,流行使用超級長桌,雖然有些人不喜歡與別人共桌,但對於單人或是快速用餐的人來說,比較方便。

 

高腳桌╱吧檯  

高腳桌的主要功能在於提供快速用餐的人比較方便的座位,並且適合喝酒,而吧檯則可以提供更好的服務與互動,因此大部分的吧檯都是屬於高腳桌,配上吊燈也可以達成一種特色。

沙發與包廂區  

店內最裡面的座位區,通常靠近廁所、廚房、倉庫區,無法提供相較於前排良好的物理環境,因此通常在座位區質感上必須升級,通常比較適合多人的團體,也可以設計成包廂區,剛好提供隱密性較高的服務。另外多人用餐區因人數與餐量比較大可以隔間區別。

動線流暢=翻桌率提升:備餐檯與POS系統

備餐檯          

通常依照服務分區,每隔一定的座位就必須配置備餐檯,備餐檯的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等,備餐檯的設置要配合動線的規畫,儘量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品,但不妨礙到主動線,在設計上則需要配合整體氣氛,避免因為物件過多,而看起來雜亂。而上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵,而備餐台的設置點與流暢度,影響甚大。

此外有時備餐檯會兼具POS系統,用來點菜,廚房內則會有出單機,結帳處也會有POS系統,POS系統通常有專業的廠商規畫,設計時須注意有哪些系統需要相連,事前請施工團隊牽管,再請專業廠商佈線。

以難忘的好氣氛招攬客人:燈光設計

人氣餐廳的設計除了裝潢外,燈光的規畫在整體氛圍營造是畫龍點睛的效果,光是燈光的轉換,就能予人天壤之別的感覺。整體而言,高級餐廳與注重私密的餐廳,著重於重點式的照明,咖啡廳或是全日營業的餐廳,則應該較為明亮,可用間接照明搭配重點照明。這些設計在外觀上就應該可以看出,白天與晚上的光線也必須在設計時納入考量,咖啡廳在白天應儘量引入日光,日光顏色對食物與產品有非常大的幫助,但同時也需注意遮陽,格柵遮陽板或捲簾應在設計時一起考量。

 

 

入 口  

無論一般餐廳或注重私密的餐廳,入口都必須明亮,接待台與收銀區通常都是設計重點區域,背牆通常有氣氛燈光或是特殊設計的照明。

走 道  

走道燈光應有導引性,從入口開始到進入客席,或是從客席到洗手間,都應有照明,每個端點應重點打光。

吧 台  

吧檯的照明,通常是餐廳的重要亮點,並經常需要多層次的設計,吧檯手動作範圍應有照明,背櫃陳列或使用空間通常也是餐廳重點設計,吧檯如有吊架,應該於吊架下打光,以防枱面太暗無法操作。

洗手間  

洗手間的照明可以有很多變化,但須注意洗手間的功能就是為了如廁以及梳洗,必須重視機能性,例如女廁化妝燈最好從正面打光,方便女士們中場休息整理儀容。

 

(蘇松濤報導)

 

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