營養師解析⟫為什麼豬肉一定要煮熟？寄生蟲與細菌風險、安全烹調標準一次看！

解析三⟫如何掌握舒肥雞胸肉、牛排的安全性

由於舒肥並非高溫烹煮，若食材來源不佳，在低溫長時間的烹煮下，就像是培養箱一樣在培養細菌。若要掌握舒肥的安全性，需要注意以下關鍵

關鍵一⟫使用衛生乾淨原肉，不要用絞肉

舒肥溫度遠低於一般料理，且可能因真空度不夠而影響食安，因此一定要選衛生程度夠高的肉品，降低初始菌數。絞肉排經過絞打，會讓外部細菌到肉的內部，再加上絞肉的熱穿透性不佳，這樣做舒肥也會提高食安的危險性，所以非常不建議用絞肉做舒肥！

關鍵二⟫抽真空

由於大部分的食品危害菌是好氧性細菌，舒肥的真空包裝也能抑制許多細菌的生長，減輕了好氧性微生物污染的問題。

但有些只是拿個夾鏈袋裝著肉，接著把裡面空氣擠掉後，就丟入低溫水槽中烹煮，這其實未達真空狀態，會減少了真空抵禦微生物的一個屏障。

關鍵三⟫溫度

一般而言，細菌滋長帶為攝氏10至60度區間，舒肥溫度剛好在這區間內，確實一有不慎會造成食品安全疑慮。細菌快速增長的溫度是在20至50度，若舒肥溫度設定在50至60度，可以提高食安的掌握度。

雖然50度開始細菌活性降低，但對於會產生耐熱性孢子的細菌，如：仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等，當溫度低於55度時，這些孢子會重新萌發，並在40多度的環境下滋長。

長時間烹煮的舒肥法，可能會讓重新萌發的細菌滋生，因此許多文獻與資料都不建議在55度以下的溫度舒肥，有些建議在60度以上，避免孢子重新萌芽，才是降低風險的最佳溫度。

不過豬肉因為有寄生蟲旋毛蟲卵的問題，因此不建議在60度以下舒肥

關鍵四⟫舒肥時間

殺菌與滅菌最著重D值

D值是殺菌或滅菌的衡量指標之一，每個D是指在特定溫度下殺菌一段時間，細菌數量會下降至原先的10-1（原本數量的10%）。

考慮到生肉細菌含量，許多文獻建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到 3 個 D值，也就是要讓細菌降到原本千分之一，若要更嚴格則是要減少到 7 個 D值（千萬分之一），才能確保安全。

溫度與時間是互相影響的，殺菌溫度越高，達到同樣D值效果的時間就會越短，反之如果溫度較低，就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。

美國農業部與美國肉類研究所基金會，建議舒肥畜肉的殺菌成效要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值，就能保障舒肥肉品的安全性。

舒肥要多久才安全

一般舒肥的溫度約介於50至60度，60度已接近巴士德殺菌的溫度，再加上舒肥是長時間烹煮，可以將肉品大部分活細菌殺死，因此正確的舒肥是可以保障食安的。

針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領，這本綱領中指出若畜肉在55度的舒肥烹煮下，要達到6.5個D值的殺菌效果！

畜肉中心溫度加熱至55度後，至少維持89分鐘，若是60度的舒肥則需要9分鐘。

家裡舒肥的時間起碼 1 小時甚至達到 2 小時，若將溫度設定在60度，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

另外，西班牙的研究團隊用60、70、80度的溫度舒肥烹煮羊排，並和生肉做細菌抹盤試驗，結果發現只要以60度舒肥60分鐘，就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌，這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。