涵碧樓自己研發製作的狗不理包子，完全復刻天津口味。（圖／涵碧樓提供）
（觀傳媒中彰投新聞）【記者石振賢／南投報導】賴正鎰：靠「一個包子、一根油條」庶民美食征服全球饕客味蕾，日月潭環湖飯店競爭進入白熱化，面對多家新品牌酒店進駐，鄉林集團董事長賴正鎰展現老神在在的自信。他指出，涵碧樓要回歸品牌核心，透過「前進式建築」的六感生活美學，以及長達一年研發各種菜系美食、包括具備「靈魂高度」的庶民美食，來深化客人的記憶點，征服全球饕客味蕾，持續穩坐「一生必住一次」的度假必選勝地。
涵碧樓研發的胖油條。（圖／涵碧樓提供）
六感生活美學 結合打卡經濟帶動整體營收──賴正鎰說，涵碧樓的優勢在於澳洲建築大師Kerry Hill所打造的孤寂度假感，讓旅客在此能獲得身心靈的復甦。結合近年推動的印度瑜珈課程、櫻花之旅與在地食材研發，餐飲收入的增長已明顯帶動整體營收。
他直說，涵碧樓與其他品牌的客層顯著不同，重疊性並不高；涵碧樓擁有七成來自台北的高端客群，外籍旅客則以歐美及日本為主。隨著社交媒體興起，涵碧樓如詩如畫的光影景觀吸引大量網紅於IG、YouTube分享「哇」聲連連的美照，進一步強化了品牌在數位時代的滲透力。新的一年，涵碧樓將持續以這種「最簡單也最難」的極致職人精神，在日月潭第一排的激烈競爭中，以不可替代的味覺與視覺體驗，定義高端度假新標準。
涵碧樓研發的陽春麵。（圖／涵碧樓提供）
研發團隊復刻跨越時空的味覺記憶──賴正鎰說，涵碧樓近年將行銷重心放在餐飲品質的極致化，認為唯有改變客人的味蕾，才能真正提高回客率。他這一、二年來與餐飲部共同開發許多菜色，為的就是要讓客人在涵碧樓就能吃到大江南北各地最好吃的菜，而且他很重視養生飲食與在地食材，孔子在論語裡說到的「不時不食」，意指「不是時令的食物不吃」，飲食應順應自然時序與季節更迭，所以他要求採購跟廚師要選用當季最新鮮、自然食材，對身體健康最有益。
粉紅色的「柳橙櫻花慕斯」近照，展現法式甜點細節。（圖／涵碧樓提供）
他帶領三家酒店的廚師每天一起討論研發新菜色，要改變客人的用餐享受，每道菜都要先「過八關」，涵碧樓的食材調研部人員組成「食材特搜小組」，天南海北跑斷腿，如果有什麼秘訣，就是「對食材的執著」，要做到聯結的是人、餐桌與土地的和諧關係。
他訂下的「菜品研發八大公式步驟」，包括市場調研、菜品提煉、菜品確認、內部審核、客人試吃、菜品標準化、服務標準化和應季調整，要讓客人道涵碧樓就能吃到各地最道地的菜色，並規定餐廳經理與員工都要學會懂得「說菜」，讓客人留下深刻印象。
氣勢十足的「乾燒大蝦櫻細麵」，粉嫩色調與大蝦的對比。（圖／涵碧樓提供）
他也舉例「油條」與「陽春麵」的庶民小吃，看似簡單，但光是要交流學習及研發過程，涵碧樓也是花了許多時間與預算去研發。
賴正鎰說，他到南京某家海鮮餐廳，餐廳老闆請他吃當地特色的「小胖子油條」，他吃到這種短小蓬鬆、外酥里嫩、香脆可口的油條，讓他很驚訝，一口氣就吃了六、七條，於是要南京涵碧樓設法去學，劉主廚透過關係去找到這家餐廳製作油條師傅，得到製作秘訣，回來反覆試做，卻做不出來相同口感，後來才知道原來問題出在麵粉，台灣根本買不到這款麵粉。
烏魚子年糕，鹹香烏魚子配軟糯年糕，外裹海苔，多重口感層次。（圖／涵碧樓提供）
他想要三家涵碧樓都要學會做這個油條，還刻意讓主廚從大陸抱了一大袋麵粉回台灣，要在日月潭涵碧樓傳授試做，沒想到竟在海關被查扣，後來經過說明交涉，得知是要研發菜色的食材之用，海關最後才放行，日月潭涵碧樓也是不斷試做，試吃，經過將近兩年，才把這道小胖子油條，推展到三家涵碧樓的客人都能嚐到。
同樣的匠心也體現在一碗陽春麵上。為了重現南京原版風味，團隊耗時將近五個月解決了麵條的厚度及口感，南京的陽春麵麵條帶有獨特的Q彈口感，但台灣當地的製麵廠的麵條口感偏軟，缺乏彈性，涵碧樓主廚找遍製麵廠希望能做出相同口感，但台灣小麥做的麵粉就是無法做出南京那樣的麵條口感，但團隊沒有放棄，歷經無數次的測試與調整比例，甚至連麵條的厚度與時間都要反覆測試，才做出口感幾乎相同的Q感。
他還說，真正的陽春麵，決勝點在於那一口湯，講究清澈、鮮美、純粹，卻作法絕不單調，涵碧樓還要設法解決兩岸醬油與醋的風味差異。
他也以最近備受客人好評的「狗不理包子」為例，研發團隊挑戰了看似不可能的任務：但他在南京、青島與台灣三地，呈現一模一樣的百年風味。美食團隊為了克服台灣氣候、濕度與麵粉跟大陸的差異，耗時半年去測試數十種麵粉，精確控制發酵狀態。
在內餡上，更選用黃金比例黑豬肉搭配慢火熬煮六小時的高湯，確保每一個包子在蒸騰出爐時，都能展現「18道褶」的美型與爆漿口感。這種對細節的執著，讓一位七十多歲的客人在品嚐後，感動直呼「這就是當年他在天津吃到狗不理包子的原味」。
另外，在規劃深度旅遊方面，賴正鎰說，2026年春季旅遊市場已從過去搶拍花況、快閃打卡的「追花模式」，轉向追求身心安適、講究質感停泊的「花入生活」深度體驗。
在這股趨勢下，位於日月潭畔、以極簡美學著稱的度假酒店——涵碧樓（The Lalu），從3月起推出年度盛事「櫻花美饌之旅」，不只是提供一個賞花之處，涵碧樓透過建築空間、味蕾感官與嗅覺記憶，將春櫻的柔美延伸至旅人的生活日常，展開一場長達兩天一夜或三天兩夜的沉浸式春日對話。
賴正鎰指出，過去幾年，國旅高端客群對於「度假」的定義已然改變。不再滿足於人潮擁擠的觀光勝地，中高端旅人更趨向於「定點度假」與「生活體驗」，期待在酒店內就能完成與自然的結合。
舌尖上的櫻色：中、西、日三式美學套餐的風味對話
本次「櫻花美饌之旅」最受饕客矚目的，莫過於館內三大餐廳主廚聯手策劃的春季限定晚間套餐。旅人可依據個人喜好，選擇在不同的餐飲語彙中品味春櫻。
【東方餐廳：法式優雅與在地鮮味的和諧】
「錦菇濃湯配松露油與櫻花奶油脆片」是主廚特別選用日月潭所在魚池鄉的高品質鮮菇，經過長時間與奶油洋蔥慢火熬煮，湯頭口感綿密滑順，菌菇的鮮美在舌尖緩緩釋放。點綴其中的櫻花奶油脆片，則為濃厚的口感帶來一抹酥脆與春日芬芳。甜點部分則由「柳橙櫻花慕斯」擔綱演出。主廚巧妙結合櫻花的清雅花香與柳橙的酸甜，慕斯體輕盈如雲朵，入口即化，酸甜平衡的風味層次，宛如初春微風輕拂過湖面，優雅而迷人。
【湖光軒：粵式匠心與春意色澤的交會】
「湖光軒」呈獻「乾燒大蝦櫻細麵」，這道菜色在視覺上便充滿張力，粉紅色的細麵如櫻花瓣散落在盤中。主廚選用鮮彈大蝦，以慢火乾燒至外殼焦香、肉質Q彈，蒜香中帶微辣的醬汁完美激發出蝦肉的甜味。柔韌的櫻細麵吸飽了濃郁醬香與蝦膏精華，鹹甜酸辣四味相成，每一口都能感受到春天的豐盈能量。
【九重花間：江戶經典與多重層次的日式懷石】
日本料理餐廳「九重花間」則回歸古典，推出「午魚柚庵燒」。這道源自江戶時代的經典料理，主廚選用肉質細嫩的午仔魚，浸泡在加入柑橘類的幽庵汁中醃製後燒烤。魚肉緊實且香氣濃郁，清新的柚香在口腔中擴散，完美呼應櫻花季的典雅。另一道亮點則是「烏魚子年糕」，將鹹鮮的烏魚子與軟糯年糕結合，外層裹上酥香海苔，一口咬下，鹹、甜、酥、軟四種層次在齒間交織，展現日式懷石的精湛工藝。
住進花期：從湖景陽台到櫻香舒眠的感官療癒
除了味蕾的驚喜，涵碧樓的「櫻花美饌之旅」更將美學延伸至客房與身心靈療癒。專案規劃了二天一夜與三天兩夜的深度行程(NT$14,500+10%起)，範圍涵蓋湖景套房、湖畔套房、庭園套房及別墅房型。
