曾經，阿富汗的婦女也都是用天然酵母菌種
我將我的麵團帶到傳統的麵包店（Nanaware）烘烤。每次的麵包成品都令人驚喜，麵包外脆內軟，口感蓬鬆且不失嚼勁。用酸麵團烤出的麵包與用阿富汗的酵母不同之處，是烤好的麵包到隔天都還維持新鮮的味道。在我出發前往喀布爾之前，先用一條麵包交換到一些有機德國麵粉，因為我不確定旅程中可以找到適合餵養酸麵麵種的有機麵粉。在喀布爾，我把自有的麵粉與當地市場買的小麥粉混合來製作麵團。我一定要將麵粉過篩，因為裡面會摻雜塑膠袋和線。有時，我會加瓶裝水，其他時候則直接使用自來水。有些家庭在自家房子地下有私人水井，提供乾淨的清水。鹽的部分，我用從柏林帶來的冰島鹽，這也是早些時候與一位女士交換來的。
我向麵包師傅解釋酸麵包，以及為什麼我選擇不使用商業酵母來做麵包。
她完全了解我在說什麼。轉眼間，麵包坊裡其他婦女也加入討論，我們開始大聲談論天然酵母與商業酵母的差異。曾經，阿富汗的婦女也都是用天然酵母菌種，
她們會用一匙優格來發酵。現在很多太太選擇用較不費時的商業酵母，因為這樣她們只要在清晨六點開始做麵團，就可以在同一天內完成發酵並烤好麵包。雖然如此，她們還是非常熟悉天然酸酵母的優點。她們告訴我，吃天然酵母製作的麵包對胃和心臟比較好，這遠比我大多數的西方朋友對這方面的知識多太多了。
我在喀布爾的第一個麵包交換交易是用一條核桃麵包。
那是我在修伊布（Shoib）和瑪蘇馬•納甲夫扎達（Massuma Najafizada）位在近郊的家中，用他們的瓦斯烤爐做的。修伊布和馬諦斯因為工作關係彼此認識多年，他們是很好的朋友，也很快的與我成為好朋友。他的太太瑪蘇馬邀請我到他們家學習阿富汗料理。那天我要學會三道我最喜歡的阿富汗菜餚。要不是我的酸麵麵種因為時差，表現差強人意，否則本來可以給他們更好的第一印象，
但瑪蘇馬的食譜則令人驚豔。煮完飯，我們將自己包在傳統阿富汗男士的羊毛帕圖中，坐在阿富汗地毯做成的大抱枕上，享受了一頓一起完成的晚餐。在瑪蘇馬的廚房裡，我們蹲坐在膝蓋上，直接在地上的一片油布上準備餃子。這是一個比較有效率的方式。瑪蘇馬的三個孩子在我們周圍爬著，男士們則在客廳裡等待，但他們抵不過好奇心作祟。我們都把焦點集中在瑪蘇馬身上。
阿富汗韭蔥餃
Ashak (Afghan Leek Dumplings)
食譜由瑪蘇馬•納甲夫扎達（Massuma Najafizada）提供
〈韭蔥內餡〉
- 韭蔥，只取白、淺綠色的部分，洗淨後切成1/2吋︱12毫米的小塊1磅︱455公克
- 鹽1小匙
- 植物油2大匙
- 成品量48個餃子
〈肉醬〉
- 植物油1/3杯︱75 毫升
- 紅洋蔥碎1顆
- 蕃茄碎2顆
- 羊或牛絞肉1磅︱455公克
- 蕃茄丁1罐（15盎司︱425公克）
- 飲用水1杯︱240毫升
- 鹽和新鮮研磨黑胡椒
〈餃子皮麵團〉
- 有機無漂白中筋麵粉
- 3 1/2杯︱440 公克
- 鹽2小匙
- 飲用水10大匙︱150毫升，
- 可視情況酌量增加
做法
- 準備韭蔥內餡：將洗淨的韭蔥瀝乾，放入乾燥的碗內，加入鹽，用你的雙手按摩韭蔥，直到質地軟化，開始縮水且變小，鹽會將它們軟化。接著拌入植物油，放置一旁備用。
- 製作肉醬：將植物油倒入湯鍋內，用中火加熱，加入洋蔥，一邊攪拌直到洋蔥變軟，再加入蕃茄碎，攪拌至熟透。接著加入羊肉煮至焦糖色，最後拌入罐頭蕃茄丁和水，用中火加熱煮至沸騰。把火調小，繼續燜煮醬汁約三十分鐘至一小時，直到呈現濃稠油亮的質地，加入鹽和胡椒調味。你可以選擇將表面的油撈掉，但阿富汗人懂得如何欣賞油脂。
- 準備餃子皮：將麵粉和鹽加入一個大碗裡攪拌，在中間做出一個小凹槽，將水倒入凹槽中，用一支湯匙將麵粉混入直到變成一個麵團。先在工作檯上撒上一層麵粉（手粉）避免沾黏。將麵團分成二十四顆小球狀，在工作檯上將每顆小球擀開成一片片薄片，厚度大約1/16吋︱2毫米，再切成每片2吋︱5公分的方形麵皮。準備一小碗水，待會要用來沾濕手指以便封住餃子。在手掌上放一片麵皮，沾濕另一隻手的指尖，用濕的指尖畫過麵皮的邊緣。舀約1小匙份量的韭蔥內餡放入你手中的麵皮上，將麵皮對摺，蓋住內餡，呈現長方形的形狀，最後將兩邊的角抓在一起，現在看起來應該很像義式餛飩。
- 確保餃子不要濕掉，每做好一顆就放在撒滿麵粉的烤盤上，繼續操作，直到所有的麵皮都用完。千萬別將包好的餃子堆在一起，否則會全部黏在一塊。
- 準備一個盤子，要能盛裝所有餃子上桌的大小，放上一半的優格醬。
- 在一個湯鍋中用大火將鹽水煮至沸騰，加入餃子煮十分鐘，不時用一支有洞的湯瓢攪拌，確定所有餃子都完全淹沒在水中。煮好後，用湯瓢將餃子舀到濾網中，瀝乾水分。完全瀝乾後，將餃子放在優格醬上面。
- 將另一半優格醬覆蓋上餃子，撒上薄荷葉。在喀布爾時，我們用的是乾薄荷葉。如果吃辣也可以在這時加上紅辣椒片。
- 最後，在最上頭淋上一些肉醬即可上桌，留一些肉醬讓整桌的人傳遞，自行添加。
本文摘自朱雀文化《來交換麵包吧：橫越歐美亞非，1,300條麵包的心靈之旅》
