簡單、天然!法國廚神親授3道星級「甜點食譜」....你也可以自己動手做「法式家常風甜品」,美味又浪漫!

簡單、天然!法國廚神親授3道星級「甜點食譜」....你也可以自己動手做「法式家常風甜品」,美味又浪漫!

朱雀文化2015-10-23 09:06

椰香米布丁佐糖漬柳橙片

材料(4人份)

  • 無蠟且無農藥柳橙2顆
  • 整顆小豆蔻果2顆
  • 椰奶400毫升
  • 半脂牛奶(低脂牛奶亦可)100毫升
  • 香草豆莢1根
  • 圓米100公克
  • 綜合花蜜(蜂蜜亦可)1大匙

做法

1. 處理柳橙

柳橙洗淨,將一顆切圓薄片,另一顆榨汁。將小豆蔻的豆莢割開,取出裡面的籽。

將柳橙片、柳橙汁倒入鍋中,加入小豆蔻籽,蓋上鍋蓋,以小火煮30分鐘,煮至柳橙片呈黏稠的糖漬狀態。

2. 製作椰子米布丁

香草豆莢縱向剖開,用刀尖刮出裡面的香草籽。

將椰奶、牛奶倒入另一個鍋中,加入香草豆莢、香草籽,煮至沸騰後加入圓米拌勻,轉至小火,維持在輕輕沸騰的狀態下煮約20分鐘,不時攪拌一下,煮至圓米變軟。圓米煮好後取出香草豆莢,加入花蜜拌勻。

3. 製作椰子米布丁

在4個小碗裡鋪上一層保鮮膜,在每個碗裡排入糖漬柳橙片,舀入1大匙糖漬柳橙的醬汁,再將剩餘的醬汁平均分完。

將椰子米布丁平均盛入做法5.上,輕壓使表面平坦,以保鮮膜覆蓋住椰子米布丁,放入冰箱冷藏至少3小時,使米布丁冰硬定型。

4. 盛盤

欲食用前將保鮮膜掀開,把碗蓋上一個盤子,上下顛倒反轉(倒扣)過來,小心脫模即可。

 

AD/如果你想做經典的米布丁,可以搭配英格蘭奶油醬。不過,也很適合搭配水果,像香料烤鳳梨佐椰奶冰砂(參照p.87)或鐵板烤芒果與鳳梨(參照p.112)都是很好的選擇。夏天暑假時,還可以淋上即食紅醋栗果醬(參照p.48)來享用!

PN/大廚,好點子!各式的吃法都很不錯,配上英格蘭奶油醬的話,含有蛋白質和鈣質,而搭配水果則有豐富的維生素和抗氧化劑。

英格蘭奶油醬法文是créam anglaise,英文是 vanilla custard sauce(香草卡士達醬),它是以牛奶、蛋、糖和香草做成的醬汁,用途非常廣泛,做法可參照p.31。

 

西洋梨岩漿巧克力蛋糕

材料(直徑10公分烤杯4個)

  • 小顆西洋梨4顆
  • 香草豆莢1根
  • 高山野花蜜(蜂蜜亦可)2大匙
  • 黑巧克力(可可脂含量70%)100公克
  • 無鹽奶油50公克+10公克
  • 全蛋5顆
  • 原蔗糖(黑砂糖亦可)40公克
  • 小片的苦甜巧克力片4片
  • (每片約5公克)
  • 鹽1撮
  • 中筋麵粉適量
  • 飲用水500毫升

做法

1. 處理西洋梨

西洋梨洗淨,蒂頭保留後削除外皮,底部橫向稍微切平,使整顆西洋梨可以完整直立,再用水果挖球器或去核器將底部挖開。香草豆莢縱向剖開,用刀尖刮出裡面的香草籽。

將飲用水、花蜜、香草豆莢和香草籽倒入小鍋中,煮至沸騰。

將西洋梨放入做法2.中,維持在即將沸騰的狀態下煮約40分鐘,至果肉熟透,然後讓西洋梨持續浸漬在糖漿中冷卻。

2. 製作蛋糕麵糊

將黑巧克力、50公克奶油切小塊,放入攪拌碗中。

將一鍋即將沸騰的水墊在做法4.下,以隔水加熱的方式,一邊攪拌使巧克力和奶油融化,攪拌均勻。

全蛋分成蛋黃和蛋白。將5顆蛋黃、4顆蛋白分別裝入兩個鋼盆中。在蛋黃盆中加入原蔗糖,攪拌至稍微起泡,然後把混合好的黑巧克力奶油倒入,拌勻。

在蛋白盆中加入鹽,以乾淨且完全擦乾的電動攪拌器攪打至以攪拌器舀起蛋白霜時,蛋白霜尖端完全向上挺起(一個小尖角)。

將蛋白霜分數次(例如分4次)加入做法6.中,用刮刀輕輕往同一個方向拌勻,以免蛋白霜消泡。

3. 烘烤、完成

烤箱預熱至180℃(約360℉)。

用廚房紙巾將西洋梨的水分吸乾。每片苦甜巧克力片各剝成 2小片,在每顆西洋梨底部塞進2小 片巧克力。

在4個烤杯中塗抹剩下的奶油,撒入一層中筋麵粉,然後分別倒入蛋糕麵糊,中間放入1顆西洋梨。

將烤杯放在烤盤上,放入烤箱烘烤12分鐘。出爐後,將蛋糕倒扣脫模於盤子上,立刻享用。

這道甜點的西洋梨建議買小顆的,但如果真的買不到,可以將大顆西洋梨切一半來製作,烘烤的時間需增加102分鐘。此外,建議選用果肉較厚實的品種,才禁得起久燉,以免影響口感。

 

AD/煮西洋梨的時間比較久,可以前一天先煮好,然後再準備岩漿巧克力蛋糕的麵糊,用餐時再組合,放入烤箱烤熟。

PN/在西洋梨裡面夾入巧克力片,真是特別的做法!不要擔心,每份甜點只包含約30公克的巧克力,對身體健康沒有影響,但卻足夠帶給大家極大的滿足。

 

迷你咖啡布丁佐柳橙果醬

材料(4人份)

  • 無蠟且無農藥柳橙4顆
  • 生薑2公分長或削除外皮10公克
  • 米糖漿(蜂蜜亦可)2大匙+3大匙
  • 半脂牛奶(低脂牛奶)500毫升
  • 即溶咖啡粉15公克
  • 蛋黃5顆份量
  • 義式濃縮咖啡50毫升
  • 布里歐麵包(brioche à tête)2公分厚1片

做法

1. 製作柳橙果醬

削下柳橙的果皮,切成細絲,只要橘色的外層,不可刨到會苦澀的白色皮。生薑削皮,磨成泥。

將做法1.中白色的皮剁碎,剝好一瓣瓣果肉,挑除白色的纖維,放入容器中,將剩下的碎果肉擠壓出果汁,也加入容器中。

準備一鍋沸水,丟入柳橙皮絲煮約 2分鐘,再用濾網瀝出,放在濾網上沖冷水。

將做法2.中的柳橙果肉、果汁、柳橙皮絲、生薑和2大匙米糖漿倒入鍋中拌勻,以小火煮約45分鐘,不時攪拌,煮到鍋中的水果呈果醬的黏稠質地。

2. 製作咖啡布丁液

將牛奶倒入鍋中,加入即溶咖啡粉,拌勻後以小火微微加熱。

將蛋黃打入碗中,加入3大匙米糖漿,以攪拌器拌至稍微起泡,當蛋黃和米糖漿拌勻,慢慢倒入做法 5.,同時要不停地快速攪拌,避免蛋黃凝結成塊。

3. 準備布里歐麵包

義式濃縮咖啡倒入盤子中,將1片布里歐麵包切成4小塊,放進盤子使麵包完全浸漬在咖啡中,吸取飽滿的咖啡後再取出。

4. 烘烤

烤箱預熱至150℃(300℉)。

先保留1大匙柳橙果醬,其他平均分配進4個茶杯中,接著在每杯中放進1片布里歐麵包,再倒入布丁液。在烤盤上注入熱水,放上所有茶杯,整個烤盤放入烤箱,以隔熱水烘烤的方式烘烤30分鐘。出爐後讓布丁降溫冷卻,再平均放上先前保留的些許柳橙果醬,放入冰箱冷藏保存,冰涼最可口。

 

AD/別忘了烤布丁時,要先在烤盤上注入熱水,隔水烘烤(水浴烘焙)的方式可以防止布丁燒焦。這個甜點可以事先準備,中午準備晚上就可食用,或者前一天先準備好,放入冰箱冷藏即可。

PN/蛋黃加牛奶等於滿滿的蛋白質!有了這樣的甜點,晚餐的菜單可以跳過魚肉或紅肉,只要準備簡單的燉飯或麵,加上一道豐盛的沙拉,就是均衡的一餐囉!

 

本文摘自朱雀文化《法國廚神的家常風甜品:簡單、天然!87道法國家庭天天上桌的甜點菜單》

 

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