挑選好吃雞肉的訣竅
雞肉比豬肉壞得更快。久松先生說：「剛處理後很好吃，但一放久，味道就會急速下降。總之全看新鮮度。」那麼挑選好吃雞肉的要竅是什麼呢？
首先要檢查顏色。新鮮的雞肉是清澈的粉紅色。其中雞腿肉必須呈深粉紅色，整體有光澤。雞胸肉透明、淡粉紅色代表新鮮。如果沒有光澤和透明感，肉身色澤混濁，就可以判斷已經放久了。
皮也是判斷新鮮度的指標。「毛孔一顆顆隆起，有『雞皮疙瘩』的皮，就是新鮮的。舊的雞肉，雞皮的顆粒不明顯，表面有一層黏液。」顏色要挑
選雞皮淡乳白色的，並避免呈暗沉的褐色。
從包裝上按壓肉時，硬硬的肉就是新鮮的。沒有彈性、柔軟的肉，很有可能在處理之後放了很久。
雞肉一放久，很快就會流出肉汁。血與新鮮度無關，但如果有血留在肉上，會加速腐化，所以帶血的雞肉最好避免購買。
市面上也販賣切成一口大小的雞肉，但接觸空氣的面積多，更容易變得不新鮮。每天使用多少量，就購買需要量的整塊雞肉，才是聰明的購買方式。
雞胸肉
特徵是高蛋白質、低脂肪
挑選淡粉紅色的雞胸肉就不會錯
雞胸肉的特徵是高蛋白質低脂肪。肉質柔軟，滋味清淡，適合發揮油品風味的料理。如果加熱過頭，口感會變得乾柴，因此要小心不要加熱過度。
適用料理
蒸雞、炸雞、燉雞、烤雞
必買
具透明感
淡櫻花色的肉就是新鮮的
新鮮的雞胸肉呈現通透的淡櫻花色。即使是以特殊飼養方法養大的「品牌雞」，挑選的重點也和肉雞相同。
不好
脂肪變成褐色
很有可能是放久的肉
邊緣的脂肪呈現褐色的肉雞雞胸肉，很有可能已經不新鮮了。要留意。
表面乾燥，整體肉質鬆散
水分流失，肉的表面變得乾燥。也沒有彈性，整體呈現鬆散的狀態。
鑒定POINT
水潤有彈性
雞胸肉是含水量特別多的部位。新鮮的雞胸肉表面有獨特的潤澤。肉身最好厚實有彈性。
雞翅腿
雞骨能熬出好高湯，皮上顆粒明顯者為佳
與雞胸鄰接的翅膀根部為翅腿。大部分是覆蓋表面的皮，因此含有豐富的膠原蛋白，這是一種可以維持皮膚年輕的蛋白質。翅腿骨也能熬出好高湯，因此也推薦用在燉煮料理和湯品中。
適用料理
燉雞、炒肉、炸雞
不好
整體呈暗沉的褐色
毛孔不明顯
雞皮和雞肉都呈褐色，新鮮時應該要呈顆粒狀的毛孔也不明顯。表示已經不新鮮了。
鑒定POINT
皮的表面有透明感
雞皮能清楚地反映出新鮮度。「雞皮有光澤，透出底下粉紅色的肉，就是好翅腿。」（久松先生）
本文摘自如何出版《挑新鮮！魚肉蔬菜 買vs. 不買 一目瞭然圖鑑》
