麻辣桂竹筍
材料：
真空包桂竹筍約800克、鹽水。
調料：
辣油5大匙、醬油1大匙、香油半大匙、細砂糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙、寶川粗磨花椒粉1.5大匙。
切配：
撕掉桂竹筍外覆的筍蓉，用小刀劃開筍頭，撕出0.5公分寬的細長條，再切成4公分小段。
做法：
1. 煮筍入味：取鍋煮水，水沸加鹽，味道比喝湯還鹹，放入桂竹筍煮4分鐘。
2. 加料調味：撈出桂竹筍，瀝去水分，拌入調料即可食用。
口感與滋味：
香鹹麻辣，逼出全身汗。
保師傅上課時間
論刀工
刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味
簡而言之，刀工就是向相同的形狀看齊。
刀工並非胡亂斬剁，也非盲切耍特技；主食材切細絲，副食材也要切絲，如果呈塊狀，其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲，有的切塊，相互不一致，下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透，一盤菜亂七八糟，絕不會好吃。
絲， 用於快炒與涼拌，以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸，適合快炒或入味。塊用於燜燒煮，小丁適合炒與拌，切片適合炒與燴，以上要視食材的特性 決定燜煮時間；例如苦瓜，切小塊燜40至50分鐘，對切的大塊苦瓜船燜1小時以上，小塊翻拌上蓋即軟，大塊先倒扣盤子壓住浸汁，再上蓋燜煮；同樣是苦瓜， 因為刀工會出現不同烹調細節。
刀法要練習，但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀，一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」，用於直切 或橫片；厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種，香港師傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨與豬腳，可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀，又稱 剁刀，是豬肉攤剁大骨的大刀子，只適合剁，不適合切，因為太重了，所以在家做菜只要買片刀和文武刀。
另外，食譜中以文字敘述切配等細節，許多入門新手經常看不懂，因為對菜刀的結構不了解，例如：拍大蒜用刀面，剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒，切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉，剁蝦泥用刀背，斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。
切肉絲並非直切，直切也切不斷，而是採取拖刀法，從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向；包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋，不過有一個重要的前提，是菜刀一定要鋒利，否則切肉絲變鋸肉絲，會出現像狗啃一般的刀工。
有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材，認識刀頭和刀尾，知道食材的施力點，再加上借力使力，要切得輕鬆，要切得精準，要知道從何處下刀，刀工就難不了你！
---本文摘自《大廚在我家(4)大廚常備菜》一書，皇冠文化
相關影音
大廚在我家(4)大廚常備菜
4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜！
沒時間餐餐煮，卻又不想一直外食或吃剩菜？
看名廚保師傅出手拯救忙碌的煮婦煮夫，
讓常備菜升級國宴水準，打開冰箱，立即美味開飯！
【肉蛋海鮮類】
山東燒雞、寧式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝……
【瓜果蔬菜類】
鹹蛋煸苦瓜、香干筍菇雪裡紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒……
【根莖筍類】
媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍……
一般人想到常備菜，腦海中不是浮現加熱走味的剩菜，就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物，令
保師傅精選適合一般家庭存放的食材，搭配獨門調味醬汁，讓每一道保式口味的常備菜，都
---更多請見大廚在我家(4)大廚常備菜
【未經授權，請勿轉載！】
