布達佩斯，是多瑙河上的珍珠。
匈牙利料理，是歐洲最讓人驚喜的廚房秘密……
匈牙利料理最廣為人知的非燉肉「古拉什」（Goulash）莫屬，家家各有秘訣，光是這一道就能有好幾種做法。遊客來時湧進餐廳，卻不知最美味的，在家裡也能做到！
風靡匈牙利的大廚索菲亞‧莫特娜(Zsófia Mautner)，當然有為你準備好全世界最美味的古拉什食譜。但匈牙利菜的精彩不止如此，它是顆鑲在歐亞大陸之間的寶石，承襲多樣的歷史文化，融合了法國、猶太、土耳其、波蘭、吉普賽菜系精華。跟著這本書一窺究竟，你即將深深愛上匈牙利，以及自己的手藝！
昔日的匈牙利料理
現存有關中世紀匈牙利料理的紀錄不多，很多當時的食譜都已散佚，我們只能從一些考古遺址出土的零散紀錄，去略窺中世紀的匈牙利料理文化。到了十五世紀，匈牙利國王馬加什一世(King Matthias)登基，把義大利文藝復興的文化成就帶到匈牙利，享譽歐洲。當時宮廷的大廚多半來自義大利，帶來了像是起司這些新的料理素材，以及在菜餚裡面加入更多元香料的習慣。馬加什一世的復興文化和料理便從此進入宮廷貴族的生活中。當時常用的香料包括鼠尾草、墨角蘭、百里香、蒔蘿和迷迭香。在十六、十七世紀，薑、紅椒和番紅花成為了匈牙利菜裡的基本食材。托當時耶穌會傳教士的福，番紅花栽種和貿易的悠久歷史，在一九一九年甚至有一份文件表示，每位匈牙利家庭主婦都會在自家花園種植番紅花。
在為時一百五十年的鄂圖曼土耳其統治期間，米、玉米和紅椒開始成為匈牙利菜重要的一環，在這之前紅椒大多只拿來做觀賞植物。包心菜捲、紅椒鑲肉、米飯料理，也在這時期成為餐桌上的常客。而在鄂圖曼統治期結束後，匈牙利落入了哈布斯堡王朝的手中，日耳曼的料理技巧開始傳入。其後的奧匈帝國也為匈牙利料理帶來新的改變。
到了十八、十九世紀，馬鈴薯成為農夫的主食之一，番茄和白胡椒也成為新的食材，它們變成家常料理的重要角色。也是在這段時間，人們開始用酸奶油(sour cream)混合麵粉，或是煎洋蔥配上紅椒，來取代過往用動物血或麵包來做濃湯的習慣。在現代化過程中，匈牙利的料理文化也同時受其他國家影響，像是德國的烘焙糕點，還有法國的奶油、鮮奶油料理以及咖啡館文化。
十八世紀初期，大量猶太人開始移民匈牙利，因為宗教因素，把很多地區的料理加以改良，而這些猶太料理也成為匈牙利菜系中不可或缺的一部分。
在社會主義時期，匈牙利料理變得較為簡化、單調，只使用幾樣基本食材烹調，菜色的變化也因此遭受很大的限制，原料通常只有所謂的「黃金三角」組合：紅椒、動物油脂和洋蔥。現在的匈牙利料理，試圖找回社會主義時期之前的那段歷史，以重現當時豐富的烹飪藝術。畢竟，從前的歷史總是能帶給我們最棒的靈感。
今日的匈牙利料理:匈牙利的飲食革命和布達佩斯的創意美食
幾年前，匈牙利就像其他國家一樣加入了飲食革命的行列，我們對餐桌上食物的想法和準備過程都有了大幅度的改變。這場起始於二〇〇七年的飲食革命旋風，帶領著數以百計的餐廳老闆、大廚、釀酒師、食材供應商還有美食評論家簽署了《烹調公約》(the Culinary Charter)，這股風潮更從高級餐廳延燒到家裡的廚房，改變了人們做菜的習慣。在此之前，我們從來沒有過那麼多美食活動，新的餐廳、酒館、熟食店、農夫市集、精緻烘焙坊、咖啡館和肉店更是如雨後春筍般冒出。
乾脆就來布達佩斯一趟吧，在這裡與我度過一個瘋狂又充實的美食週末！我們可以會會知名的匈牙利大廚比洛(Lajos Bíró)，見識他的幽默感還有驚人的創意，雖然他的專長是摩登風匈牙利料理，不過他卻會端上最美味的匈牙利傳統魚湯供我們品嚐。隔天，在美麗的中央市場(Vásárcsarnok)，我會介紹傳統食材給你認識，你可以採買夏日盛產的南瓜、歐芹根、醃小黃瓜、羊奶酪、脆皮烤豬、培根、鮮乾酪、酸櫻桃、罌粟籽……之後我們就去Rosenstein餐廳用午餐：猶太丸子鵝肉湯、鑲甜椒還有用蘋果、核桃和罌粟籽做成的甜點芙洛尼(flódni)，飯後再配上一杯傳統的匈牙利果香白蘭地(pálinka)。下午我們還可以選一家烘焙坊坐坐，或是造訪有名但不吵雜的咖啡館，認識當地同樣愛好咖啡的常客，品嚐美味香醇的咖啡。夏天不能錯過的還有氣泡白酒(fröccs)跟匈牙利紅椒燉菜(lecsó)，晚上再動身前往市中心的酒吧，為這一天畫下句點。週日早上，前往名為Szimplakert的市集，這裡晚上是廢墟酒吧，到了白天搖身一變成為布達佩斯最愜意的都會農夫市集。隨後就讓我們一起進廚房大展身手：匈牙利起司抹醬(körözött)、醃小黃瓜冷湯、超美味的甜紅椒雞肉、包心菜捲佐醋栗還有碎核桃脆皮杏桃餡捲(rétes)，這些食譜你全都可以在這本書裡找到！
「古拉什」、紅椒雞「帕皮卡」、匈牙利燉肉「波蔻特」GOULASH, PAPRIKASH, PÖRKÖLT
我們先來定義一下這些名詞：有些人可能搞不懂「古拉什」到底指的是什麼，這個現象在菜名被翻譯成英文的時候特別嚴重。英文的「goulash」可能會以很多方式呈現，不過在匈牙利我們一講「古拉什」，腦子裡浮現的就是一鍋濃稠的燉肉湯，但是其實「古拉什」（goulash）指的可以是下列任一道匈牙利料理：
PÖRKÖLT匈牙利燉肉「波蔻特」──
慢燉的肉配上濃稠的湯汁，可以用牛肉、雞肉、豬肉甚至魚肉來做。他國語言裡說的匈牙利燉肉「goulash」指的多半是這道料理，通常會配上小麵餃(galuska)或煮過的馬鈴薯一起吃，在學生或員工餐廳有時也會配上義大利麵。
GULYÁSLEVES燉牛肉湯「古拉什」──
英文中的匈牙利湯「goulash soup」，是唯一原文裡也包含「古拉什」這個字的一道菜，是一道湯品，做法跟燉肉一模一樣，不過加入了更多水和蔬菜(一些胡蘿蔔、歐芹根還有很多切塊馬鈴薯)。香料方面，燉牛肉湯「古拉什」還會加入葛縷子。所以這是一道適合搭配新鮮麵包的濃湯。跟「波蔻特」不同之處是這道湯只能用牛肉。
PAPRIKÁS紅椒雞「帕皮卡」──
雖然最有名的「帕皮卡」是加入雞肉的紅椒雞，但是「帕皮卡」也可以用犢牛肉甚至魚肉(像是淡水鯰魚)來準備，基底跟燉肉也是一模一樣，不過會再多加一點水，在起鍋前會收汁，並加入酸奶油麵糊來勾芡。「帕皮卡」的醬汁比燉肉還要多，而且一定會配著麵餃一起吃。
GULYÁS匈牙利紅酒燉牛肉「古拉什」──
匈牙利文裡還有另一道菜叫「古拉什」，這道菜像是燉肉和燉牛肉湯的綜合版，比燉牛肉湯還濃，也會加入馬鈴薯。通常紅酒燉牛肉會在戶外用野炊的那種鑄鐵鍋(bogrács)來準備，基本上都會加入大量的紅酒一起燉煮。這道菜常常出現在觀光客出沒的傳統活動當中，舉辦戶外派對有時候也會煮，不過其實在家裡很少會準備這一道菜。
以上提到所有的菜都是匈牙利家常餐桌的常客，匈牙利人在家都常常做來吃，而不是專做旅客生意的餐廳會做的那種「觀光料理」。
做出完美「古拉什」的秘密 SECRETS OF THE PERFECT GOULASH
當然可想而知，每位廚師都有自己的「古拉什」做法，本書中介紹的是我們家裡面的煮法，只需要遵循幾個基本原則，簡單又不容易出錯。
「古拉什」要美味，主要就兩個重點：什麼要加、什麼不能加。匈牙利燉肉美味的祕訣除了加入高品質的紅椒之外，就是洋蔥的使用，而且我說的是很多很多洋蔥，一公斤(約合兩磅)的肉要加入三到四大顆的洋蔥。雖然感覺很多，可是要把醬汁煮得濃稠就是需要這個量。在用小火燉煮約一個半小時(確切的時間會因肉而異)的過程中，洋蔥會化成甘甜帶微辛味的醬汁，所以到最後菜裡面是看不到洋蔥的。我絕對不會加到燉肉裡的材料有：麵粉、奶油、罐裝番茄(雖然這三樣東西常常出現在「道地」食譜裡)。還有一些食材，可以按照你自己的口味、習慣還有手邊有什麼材料來做添加，像是煙燻培根、青椒、新鮮番茄、紅酒和葛縷子。
本文摘自二魚文化《布達佩斯廚房：匈牙利經典家常菜》
