當主廚遇上食客 曾良泉 × 班尼食夫 中式麵點,味覺與視覺的雙重饗宴

當主廚遇上食客 曾良泉 × 班尼食夫 中式麵點,味覺與視覺的雙重饗宴

PESTLE 帕斯頓 2016-07-04 07:20

《勁,主廚的私房麵點:中式麵食的經典與新意》自序 2

當主廚遇上食客
曾良泉 × 班尼食夫

  
  中式麵點,味覺與視覺的雙重饗宴
  
  中式麵點的味覺地圖幅員遼闊,每方地界的飲食文化都反映出各式各樣,截然不同卻都富含著當地特有飲食風俗與人文演進的麵點風味。
  
  正統風味的傳統中式點心,透過基礎麵糰的運用,變化出口味多樣的麵食與點心。麵粉加水揉成糰,經過蒸、煮、烤、炸、煎、烙等不同手法完成,無論做小點 或主食,都能讓人品嘗到多層次的豐富美味。但一路的經典傳承,總讓人把中式點心,刻板歸納在繁複手工以及舊式口味的傳統窠臼,始終無法推廣至家庭的日常餐 桌飲食。
  
  有鑒於此,手繹與曾良泉主廚開啟了這本書的創作構想。在眾多的中式麵點中,我們精選了華人文化圈的各地鹹甜細點,跨越時間與空間的限制,從南到北精彩 蒐羅!從南洋的糕糯娘惹、各色港式茶樓經典點心、北京胡同小吃驢打滾、台中豐原的細白綠豆椪,曾良泉主廚與手繹生活創作空間為您規劃了一場中式麵點的深度 旅遊,品嘗各地的珍味所在。
  
新食譜視覺乍現
  
  班尼食夫在食物視覺創作的歷程中,多以烘焙為主體,料理領域始終未有滿意的作品與成果。2014春,手繹與曾良泉老師精心規劃了「中華經典料理系統課程」,共分為中式麵點、經典醬料與中華料理三大類別。其中,中式麵點系列創下最快額滿、最多加開課等紀錄,日常生活中的常見品項例如黑白饅頭等,更是中點 系列中最受喜愛的課程之一,讓班尼食夫感受到,最樸實真本的需求,來自長久歷史的飲食文化之中,也因此興起將曾良泉主廚的中點廚藝,帶給更多喜愛料理實作 者的想法,遂開始著手規劃中點食譜的拍攝工作,並期望能製作出一本全新觀感的中式料理書,有「中點的內涵」,但有「西式的視覺衝擊」,新食譜的發展歷程就 此展開。


  
土龍主廚的絕技反擊
  
  曾良泉主廚多年的教學經驗,造就其食譜與作法的最大特點在於不論多複雜的料理大菜,皆能轉換成簡顯易懂在家實作上手的料理手法且保有美味本色,然而超 過60個以上品項的拍攝作是一個辛苦且漫長的歷程,為力求完美,曾主廚耐心地搭配手繹工作團隊,以中點食材為基底,結合西式擺盤與料理技法,創作出一幅又 一幅的中點風景,彷彿盛裝於器皿之中端上的不只是食物,而是耐人尋味的食演旅途,透過系列影像紀錄著各樣實作過程,除了帶您探看每次掀蓋、挪盤、取食之 中,食材因為新鮮所散發的清光與色彩,還有每道料理中揉合了中西料理精神的創意!
  
私房麵點的深遠勁道
  
  精通中式料理與手工麵點的曾良泉主廚,以其數十年深厚的料理功力與知識,於本書中詳解各類麵團的製作步驟,從最基礎的和麵、揉麵,到麵團應用,以及炒 料的技法與搭配,寫出了一道道最實用的家常麵食與中點之食譜配方,融合傳統麵食的經典滋味,再加入其獨到的手作觀點,用最詳細的步驟分解,言簡意賅地逐條 寫出精闢的基礎理論,化繁為簡,字裡行間帶出了名廚出神入化,充滿勁道的中點製作技巧。每一個步驟都由主廚親自示範,展現手作真功夫與創意口味的新食感, 變化出各種美味中式點心新風貌。


班尼食夫
 


作者簡介

世界金牌賞主廚 曾良泉

因為在調鼎烹鑊之間講究品質與專業,所以能自信的端出令人安心的味道。身為專業廚師,曾良泉對調理好食材的用心與選料上的不妥協,都是為了能對自己的 專業與品嚐者負責。因為長時間浸淫於餐廚場域,深深了解餐廳中的料理或麵點常予人工法繁複的印象,但曾良泉主張這樣的專業美味現在也能端上一般家庭的餐桌,無論是配方還是料理技巧都以不藏私的態度分享於傳業、教學與書籍之中,除了在鍋氣火候之間帶出好食材的珍活原味,希望能帶給大家自己心目中最好的味道。

 

【現任】
食肆無菜單料理 營運總監
武暖食藝坊 廚藝總監
泰味館 餐飲總顧問
貍小籠 餐飲顧問
手繹生活創作空間 首席料理老師

【得獎紀錄】
第六屆世界烹飪大賽 特金獎
2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽 金牌最佳風味獎
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽 評審
2011世界廚王台北爭霸賽 金獎名廚
2011台北國際牛肉麵節 評審
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發 亞太十大國際名廚
(2012/4赴法國授階領獎)

【著作】
烹鮮-旗林文化
完美醬料全書-開企出版 
勁,主廚的私房麵點-帕斯頓出版

手繹生活創作空間
「chezsoi」是法文”回到一個自在的家”之意,這是【soi手繹生活創作空間】的設計概念,也是我們想營造的空間氣息與生活質感,在四周自然融 入的季節感、文創作品、手作廚藝的環境中,期望給您一個有溫度的美好空間。充滿獨特個性的陳設,真心溫暖的微笑問候,在這裡,人與食物之間的關係將更具生 命力,揉捏的每個手作烘焙點心都有段溫暖的小故事,鍋鏟翻攪的盡是充滿人文滋味的料理,這裡有滿滿生命記憶的美味關係,個人歷程與當下生活的交織,我們真心想成為一間讓人每天都想去的廚藝空間。

 

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