《勁,主廚的私房麵點》自製麵條

《勁,主廚的私房麵點》自製麵條

PESTLE 帕斯頓 2016-07-04 07:22

MIAN TIAO 自製麵條

以冷水和麵製作的手工麵條,可以煮也可以炒,是家常就可以製作的基本麵食之一。關於麵條的最早文字記錄是東漢時期,在2005 年考古研究員曾在青海民和縣喇家遺址中發現了距今有4000 多年歷史的麵條,據研究當時是由粟所製成。麵條的粗細取決於個人的口味喜好,切分好的麵條可稍稍拉長,若有保存的需要,則可撒上麵粉後分成小份冷凍。

從手工麵條開始這本書的記錄與製作,真的是一個好主意。簡簡單單的麵粉、鹽、水,經過主廚的和、揉、擀、切,手臂與指尖巧妙的勁力運用,不用多餘的添加,一根根彈韌有勁的白麵條就這樣在鍋中翻滾躍動,吸飽了豐潤湯汁,只需略略調味,就是一碗好滋味。看似簡單的食物,蘊含的內容卻是這般深遠。如此,開始了這一趟中式麵點的餐桌旅行。

 

材料 Ingredients

  • 鹽 2g
  • 水 90g
  • 中筋麵粉 200g

基本作法 Method

  1. 麵粉與鹽拌勻後,加入水搓成糰狀後,以手掌根部壓揉至光滑均勻無顆粒。
  2. 將麵糰滾圓後蓋上濕布,室溫鬆弛40 分鐘。
  3. 桌上撒上適量中筋麵粉放上麵糰,再於麵糰上也撒上中筋麵粉。
  4. 將麵糰壓平,用麵棍擀成均勻大薄片( 先擀成橢圓再向四角延伸成四邊形)。
  5. 於麵片上均勻撒上中筋麵粉後折三摺重疊。
  6. 再用菜刀切成細麵條或寬麵條。將麵條用手散開撒上中筋麵粉避免沾黏。

 

【煮麵】

  1. 煮麵水需約為麵條份量10 倍以上。
  2. 水滾後入麵條以筷子撥散中小火續煮。
  3. 如麵條較厚較寬,為能順利煮透,於放

入麵條後待滾時,加入1 杯冷水降溫 ( 即稱點水) 待再次滾後再依煮熟程度決定是否撈出。

 

Chef 小叮嚀

麵條製作時水量越少,麵條的口感會越硬。煮麵時水需約為麵條份量的10倍以上。

---本文摘自《勁,主廚的私房麵點:中式麵食的經典與新意》一書P22-23

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