問老饕秋天的顏色？答案不是金色，是紅彤彤。夏末秋初，辣椒進入成熟時節，不論是新鮮或乾辣椒，第一道熱辣是川菜吃貨的心頭好，幾疊辣菜，再來尾肥美秋魚，舌尖上的秋天，只能用勾魂二字形容。
撰文∣李曼弟 攝影∣王辰志
川菜打從秦朝將川蜀收歸中國版圖，展開南融北會，直到清代，辣椒傳入四川，麻辣味型如火如荼滲入菜譜，不斷豐富川菜風景。隨著國民政府播遷來台，川菜輾轉在台落地生根，而來到台灣也沒例外，翻炒出遷徙的味道，廚子就地取材端出有點甜鹹、又不太辣的台式川菜，甚至烹庖研發新菜式，好比「五更腸旺」，連刁嘴的四川籍畫家張大千也被收服，套句四川順口溜「一道江湖菜，帶動一方經濟」，川菜在台灣的美食江湖搶下一席之地。
隨著外省老師傅的凋零，川館子曾經式微，近年來，四川香料、辣椒等食材開放進口，加上兩地廚師交流頻繁，老字號川菜館致力回歸傳統，台北國賓大飯店堪稱引領風騷的老前輩，川菜廳匯聚半世紀風華，是台北五星飯店唯一的川菜餐廳，這幾年，廚師團隊定期到對岸取經，找回經典老味道，本格派川菜料理再度出頭。
「福利川菜」也算是老大哥，這家館子位在全台眷村最多的桃園，走過四十多年頭，至今仍是台灣最大的川菜館，第二代還打響年輕品牌「開飯食堂」，近年同樣跑到四川精進廚藝，引進正宗四川辛香料，抓住川菜靈魂。今年秋天，一張嘴就以川菜打開濕熱滯膩的舌蕾，感受川味風華再現吧！
國賓飯店川菜廳 來自四川的原味菜譜
九月入秋，四川街頭巷尾瀰漫新鮮的紅辣氣味，大夥忙著剁辣椒、煮辣醬，或是晒乾辣椒，「乾辣椒要用當年的最有味道！」台北國賓大飯店川菜廳副主廚徐鳳欽今年再赴天府之國習藝，帶回川椒川料，還找上祖師爺本舖，有板有眼複刻老菜譜。
「夫妻肺片在台灣大多採取乾拌作法，當地則是浸泡在紅油、花椒、滷汁調製的醬汁，還鋪上芹菜襯底，增加爽脆口感。」阿欽師從元祖級國營店「夫妻肺片」吃到小館，發現濕式吃法同出一轍，他師學老味道，把滷過的牛腱和蜂巢肚切成薄片，浸潤秘製醬汁，香麻鮮辣盤據舌蕾，食欲之秋霎時引了出來。
油潤紅亮的「麻婆豆腐」，出自創始店「陳麻婆豆腐」的老師傅調教，「台式手法多以豬肉末下豆瓣醬炒香，正宗作法是用牛肉末乾炒特製的辣椒粉，再加入郫縣豆瓣醬、板豆腐慢煮入味，形整不爛。」阿欽師熟記麻、辣、燙、酥、嫩五字訣，四川豆瓣以蠶豆發酵，香氣底蘊不同於以黃豆發酵的台灣豆瓣，「郫縣以生產優質蠶豆聞名，豆瓣醬風味絕佳且多元。」他又再補充，看似簡單的家常菜，細節落足功夫。
不只老菜回魂，阿欽師也從四川友人的餐館帶回新菜式，好比「青椒魚頭」，大不同於傳統艷亮紅油，以青辣椒、花椒、雞湯、米酒等做醬澆淋鰱魚頭，送入蒸籠蒸煮，秋天的大頭鰱肥美、 膠質豐，抿嘴黏純麻香，再來盤藤椒、花椒、青紅辣椒和藤椒油提味的「藤椒百頁」，這一頓逼走殘存的暑氣，也溫暖了早秋脾胃。
- ADD 台北市中山區中山北路63號12樓（台北國賓大飯店）
- TEL 02-2100-2100轉2383、2385
- TIME 11：30～14：00、17：30～21：00
- PRICE 夫妻肺片550元、麻婆豆腐350元、青椒魚頭800元（需預約）、藤椒百頁600元（需預約）、麻辣牛肉乾650元（需預約）、手撕茄子300元
福利川菜 老饕為了這一尾魚上門
資深老饕懂得吃時令，「春邊秋鯉」這句話再熟悉不過，四川名菜「豆瓣鯉魚」蠢蠢挑逗食欲，因為秋天魚卵飽滿、肉腴嫩，沾覆甜酸辣鮮的醬汁，分外引人垂涎，口袋裡的老字號名單，少不了「福利川菜」。
儘管在四川和其他省分的川館子，最流行的河魚料理是「水煮魚」和「江邊烤魚」，豆瓣魚卻是台灣饕客難忘的老味道，不但在桃園石門水庫紅極一時，台北市濟南路還曾有「活魚一條街」風光歷史，「豆瓣魚非用活鯉不可，燒過輕剝，肉刺分離，新鮮一吃就知道。」老闆陳啟昌堅持設游水缸、死了就丟，「早年一天少說賣出六、七十條，不過，現今養鯉魚的人少了，非要預約才有得吃。」他津津樂道。
上桌，整尾魚霸氣盛裝在大長盤，綴上黃澄油亮的醬汁，嗅得到老師傅的火侯功力，挟塊魚肉入嘴，豆瓣醬和薑蒜末爆炒得鹹香微辣，酒釀的酸甜滋味隱藏在後，叫人吃鯉上癮，惹味醬汁拌上麵條，又是一吃，行家沒有例外清光盤底。
川菜講究七滋八味，福利川菜有老班底廚師坐鎮，乾煸、魚香、乾燒等川菜路數都有一定水準，招牌菜「乾鍋肥腸」、「歌樂山辣子雞」鮮辣有勁，由老店紅到「開飯食堂」；乾煸手法除了常見的四季豆，每年四至九月還有綠竹筍，厚工剖刀切花，加上肉末煸香又不過乾，恰到好處提出鮮筍甜美，你說，夏末秋初的舌尖能不享受嗎？
- ADD桃園市民權路6號3樓
- TEL 03-332-1000
- TIME 11：00～14：00、17：00～21：00，週一公休
- PRICE豆瓣鯉魚520元（需預約）、乾鍋肥腸320元、歌樂山辣子雞240元、乾煸鮮筍300元、川味紅衣250元、魚香茄子220元
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