文／徐仲
將筷子探入玻璃罐中，輕輕夾起一方腐乳，盤上擺著「青、黃、赤、白、黑」五種顏色的豆腐乳，這些是我最近的戰利品，心中頗有成就感。
自從迷上了這款「鮮味」後，我在台灣四處旅行時總不忘探訪豆腐乳的消息，這一路問下來，竟然發現台灣有的豆腐乳品項還真不少。譬如以外觀作為分類，或是考慮「氧化」或「褐變」的作用，同一品牌的新腐乳和舊腐乳的色澤就不一樣，假使考慮腐乳的原料、輔料和麴菌種類，在台灣可以找出「青、黃、赤、白、黑」五色代表，一字排開頗有氣勢。
「青色」代表是台北縣中和市的名揚坤昌行，這兒有款青腐乳，風味絕佳，色澤當然不可能是翠碧草原般的青(那也太可怕了)，而是淡淡的黴青色，就是俗稱的臭豆腐乳。釀造者是兩兄弟，我前去拜訪時，被一整房間的小陶甕感動到無語，現在少有人還堅持著古法釀製，以陶甕熟成三個月後，再將豆腐乳放入玻璃瓶做二次熟成，難怪如此美味。
「黃色」是豆腐中黃酮類色素緩慢氧化的結果。這一色的代表我選擇彰化縣社頭鄉的新和春醬園，這家醬廠已有百年歷史，還維持著多年前的風貌。在諸多產品中，有一款以黃豆蔭漬，放在缸中熟成的豆腐乳，色如奶茶，味道其鹹無比，不能直接入口，一般通路也沒販賣，只賣給熟識的麵攤，做為醬料中的點睛秘方。
「赤色」就是紅色，這款代表非紅麴類莫屬，我選擇台北縣土城的江記豆腐乳。這家老字號的紅麴豆腐乳讓我非常迷戀。一般紅麴製成紅糟後，會將發酵過程的酒精抽除，但江記講究原汁原味，做出的紅麴豆腐乳有股天然的果酒香息。舀出腐乳，那一抹艷麗的紅，容易讓人聯想起夏日午後的葡萄園，恬淡幽靜。
「白色」代表是高雄岡山的明德豆瓣醬廠，這家傳承四川風味的老醬廠，做出的麻油辣味豆腐乳，辣意與鹹味恰巧。高雄的Pasadena餐廳以這款豆腐乳做了法式甜點馬卡龍。巴黎百年餐廳Ledoyen餐廳的行政總主廚Chef Christian Le Squer認為這是東方版的「布列塔尼鹹奶油」。我個人呢，則喜歡拿個饅頭，中間切分，夾片炒蛋，抹上豆腐乳，愉悅自來。
「黑色」容易給人穩重與古樸的感覺，我選擇苗栗縣的郭玉英豆腐乳。老招牌老字號，這兒的精釀玉英豆腐乳，最具客家風情。釀製好後需再經過四個月熟成，讓腐乳由黃變褐轉黑，這種由時間催化而出的風味，甘甜無比，黑得夠味。在我內心中，總把這款陳釀腐乳和具年份的老蘿蔔乾，視為農家美味的代表。
將這「五色」豆腐乳陳列在桌上，空氣中頓時瀰漫了一股黴香味兒，更精確的說，這是一股濃烈的腐乳氣息。
香氣的迷人之處，就在於難以捉摸。若是品酒，則有葡萄酒氣味輪可以參考，但談起豆腐乳，那麻煩就大了，將每一塊拿到鼻尖感受，清淡的霉、略重的灰、有的如花，有的似果、有的如古樸的磚房、有的似埋在醬缸的漬物。我個人認為嘗豆腐乳前最有意思的享受，就是「開罐一瞬間」。
透過這一瞬間的香氣，我將台灣的豆腐乳分為直接種麴式和間接醃漬式，又稱為眷村式和台灣式。
眷村式的做法，是將麴菌直接「種」在豆腐上，裝罐後淋上厚重的麻油。一開瓶蓋，滿室飄散……麻油香，腐乳本身的味道幾乎可以忽略。如同品嘗龍井風味的茶室中，走入一位灑著香奈兒五號香水的亮麗熟女，焦點失焦，純屬正常。
然而凡事總有例外，在我嘗過的諸多眷村式豆腐乳中，以名揚坤昌行的「氣味」最顯著，那股引人饞念的腐香味兒，麻油怎樣也蓋不過，真是過癮！
台灣式的做法，豆腐和麴菌採間接接觸，裝罐時多會加入酒精。蓋兒掀開後，總會有一些香甜味飄出，有時是果芳，有時是花香，或者……是種略帶「醉意」的醇美風味。可以這麼說，台式豆腐乳的香氣來自於添加的酒類，當酒精和豆腐乳中的脂肪酸及胺基酸作用後，會產生酯類等具揮發性的芳香成份，風情萬千。
看了看手上豆腐乳的標籤，多數添加了米酒，只有來自金門的陳金福號豆腐乳，選擇當地特產的高粱酒，另一款來自南投縣信義鄉的小米酒純手工豆腐乳醬，添加了原住民的小米酒。然而這兩款特殊酒精的腐乳風味，卻遠比不上江記的紅麴豆腐乳，那帶著「甜膩」感的香息，或許是紅糟本身產生的酒氣吧，一開蓋就讓人瞇眼微笑。我曾將這瓶豆腐乳帶到東京與朋友共享，她嘗了一口後，大嘆可惜，因為手邊少了一瓶大吟釀。腐乳配清酒，堪稱一絕啊！
觀了色，品了香，不如向電影《滿漢全席》看齊，將食物的「色、香、形、意、味」一一道來。這個念頭一起，馬上覺得頭大。談色論香還可以，但說到豆腐乳的「形」……。豆腐乳的大小不都差不多嗎 (更別提有些牌子的腐乳已經難以成塊) ？我知道中國的豆腐乳在外型上可以分為太方、中方、丁方、棋方，但在台灣，真的要我拿尺一個個量過去？別逗了吧！
不談「形」，來談「意」。
如果我對電影《滿漢全席》的解讀沒錯，該片談到的「意」，在於廚師透過料理表達的想法。因此由我舌尖感覺出的人文地理，是否能解讀為食材的「意」？
在台灣的豆腐乳有地域性嗎？
我依舊將豆腐乳分為眷村式和台灣式。眷村式的做法，代表一段中國各省與台灣本土社會融合的歷史，這種滋味沒有明顯的地域差異，南北皆有，比如台北縣鶯歌的四川土產股份有限公司，或是高雄縣岡山鎮的明德食品，都有著道地美味的麻油腐乳。
台灣式的豆腐乳，就有地域性差異。如果豆腐乳罐中充滿了黃豆和糙米，那產地多半在台灣西部，這類豆腐乳最著名的產地在桃園縣大溪鎮，這兒盛產豆干，也產豆腐乳，諸如廖心蘭、大房、黃大目、萬里香等，都有固定的支持者。這些名家豆腐乳的差異，除了麴菌種類和製麴的溫濕度控制手法外，最主要在於黃豆和糙米的比例。黃豆的蛋白質高，主鮮味；糙米的澱粉質高，主甜味。因此由這兩者的比例，往往可以看出消費者的味蕾動向。
如果罐中僅有糙米，找不到黃豆的身影，那產地多半在宜蘭。一位住在宜蘭的朋友表示，想知道蘭陽平原的富庶程度？看看豆腐乳就知道，住在米倉的人怎麼會捨不得用米？對這種講法我不置可否，倒是認識很多宜蘭友人，喜歡用自己種的稻米釀製豆腐乳，比如燕銘農場的賴嬌燕，穀東俱樂部的賴青松，或是饗宴鐵板燒的程智勇，這種堅持食物在地化的精神，才是宜蘭的特色吧！
最令我驚訝的一款豆腐乳，是宜蘭縣冬山鄉一佳村青草園的鳳梨豆腐乳，沒有黃豆，沒有糙米，甚至沒用麴菌，僅僅將鳳梨、鹽、糖和豆腐放在罐中，利用鳳梨的酵素將豆腐分解，成為果香十足的豆腐乳。
仔細一想，黃豆和糙米也是經由麴菌將酵素釋出，鳳梨本身的酵素如果堪用，那為何不能釀製豆腐乳呢？
原理對了，一切就對了。如同夾了腐乳，就表示肚子餓了。
我添了一碗白飯，轉身拿些空心菜，再拿塊腐乳入鍋快炒……。咦！你們說談了「色、香、形、意」，最後一款「味」怎沒了？
說得有道理，做事情要有始有終。我看著桌上那一系列梅子、芋頭、紅麴、鳳梨等諸多口味，這些經過調味的腐乳，依著品牌皆各有風情，然而真的要談談豆腐乳的「味」，那我只能說一句話。
天下腐乳，唯「甘」而已。
想要進一步了解？
幫個忙，趕快上街買豆腐乳，這味道要自己吃過才真切啊！
