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平價實惠中尋找不平凡!黃建涼在一級戰區逢甲商圈,用「這些經營方針」,重啟傳統小吃的無限可能...

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平價實惠中尋找不平凡!黃建涼在一級戰區逢甲商圈,用「這些經營方針」,重啟傳統小吃的無限可能...

黃建涼/夜市裡的大廚,重啟傳統小吃的無限可能。

台中

小吃在觀光產業中長期佔有關鍵地位,台灣的飲食文化更是饒富趣味,充分反映島嶼的民族特徵,將人情、美味、簡單、多樣化匯聚在盤中,發展出和文化息息相關的味覺系統,更讓觀光客和普羅大眾吃喝離不開小吃。瞄準這種市場需求的黃建涼,除了知道怎麼讓客人走進店裡,更將小吃從原先的髒亂、路邊攤印象,慢慢提升至更整齊、健康的水平,加上合理定價,把小吃形象和產品精緻化。

擁有敏銳的味覺,踏上艱苦的路途

在彰化農村長大的黃建涼,從小就有極佳的味覺敏銳度,對食物的味道有高度的探究精神,「我會挑剔媽媽的菜,如果有燒焦或煙燻味,別人吃不出來我吃得出來。」把握自幼培養起的味覺記憶,踏入社會便進入當時台北小有名氣的飯店,學習西餐跟台菜。甫入飯店他就吃足苦頭,除了必經的刀傷、燒燙傷,因為緊鄰冷氣機房的宿舍極為吵雜,學徒們就在有地毯的走道上,鋪了紙箱當作睡床。連家人都希望勸退他時,刻苦的環境並未讓黃建涼退卻,也養成他日後克服諸多困難的毅力。

除了在飯店工作,他也做過牛排西餐廳、酒家菜、Pub菜。現在幾乎絕跡的酒家菜是當時社會特殊的飲食文化,也是台菜精緻化的代表,其中以「魷魚螺肉」為經典之一。酒家因應客人需求,除了喝酒唱歌,演變成提供類似餐廳服務的圓桌菜餚,甚至有客人的高消費支持,會請當時知名的師傅坐鎮。隨著時代更迭,這樣的特殊菜系逐漸沒落,酒家菜漸漸成為老一輩饕客腦海中的絕響。

台式小吃是他心中的經典

不如現在各菜系互相影響,三十幾年前黃建涼接受很純正的台菜洗禮。經歷港式飲茶、西餐牛排在美食市場上蔚為風潮又由盛轉衰的過程,看遍各式菜系的起伏跌宕,他認為唯有「台灣小吃」具備越久越沉、越沉越香的特性。退伍沒多久就在台北與人合夥經營「舊街蚌麵」,開始至今超過二十年的台灣小吃生涯。「蚌麵」是彰化的著名小吃,傳統作法是將蛤蜊燙了去殼,湯汁煮麵,最後加一點肉燥。在台北,他以日本拉麵的方式呈現,用新鮮的中大顆蛤蜊,加上兩片日本魚板,創造不同視覺效果,在當時徹底顛覆眾人對小吃的想像。在美食報導尚未蔚為風潮時,他的舊街蚌麵便招來《中國時報》採訪,小館見報第一天湧入上千通電話。

本店的名氣蒸蒸日上,黃建涼接著用他的「客家小炒」征服分店客人的胃。這道尋常的客家經典菜餚,是他兒時逢年過節必備菜色,用來作為牲禮之一的魷魚,加上三層肉及青蔥、辣椒等材料快炒而成,對孩子們來說下飯又好吃。長大後他多方考察,集合不同精華、研究多樣調味料,甚至特別選用「阿根廷魷魚」擔綱客家小炒的重要角色,油炸後的魷魚膨脹鬆軟,帶有嚼勁;加入以黃豆與米醃製的米豆醬,香中帶鹹、鹹中回甘。客家小炒於是成為鎮店之寶,是營業額衝破天際的關鍵菜餚。

越是平價實惠,越要堅持品質的不平凡

「天補藥燉排骨」位處台中美食的一級戰區逢甲商圈,擁有舒適衛生的環境,道地實在的口味,黃建涼再一次建立起他獨特的金字招牌,穩定的生意量讓食物總是維持恰到好處的風味和口感。為著名中醫師代煮七、 八年後,他正式開業賣「藥膳排骨」,主打老少咸宜的溫補路線,不過分強烈讓人上火。招牌的「十全藥膳排骨湯」配方便是中醫師提供的,以十至十二種中藥材組成的溫和配方熬煮而成,依季節微調比例,是四季皆適宜的溫補藥膳。精選的新鮮排骨,汆燙去血水才入湯頭慢火燉煮,肉質厚實軟嫩,不添加香精,紅棗和枸杞讓湯頭清甜不油膩。

經歷嚴苛的習廚之路才走到今天的黃建涼,因為過去的經驗,為廚房的工作場域和顧客的用餐環境做了許多取捨及改進,唯一不變的是他對品質的要求。視小吃為台灣文化精華,於是精益求精,創造更適合大眾的口味,透過小吃展現台灣人的熱情,打造台灣的特色。

 

 

本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《掌廚人:十年火候熬一刻真味

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