黃建涼／夜市裡的大廚，重啟傳統小吃的無限可能。
台中
小吃在觀光產業中長期佔有關鍵地位，台灣的飲食文化更是饒富趣味，充分反映島嶼的民族特徵，將人情、美味、簡單、多樣化匯聚在盤中，發展出和文化息息相關的味覺系統，更讓觀光客和普羅大眾吃喝離不開小吃。瞄準這種市場需求的黃建涼，除了知道怎麼讓客人走進店裡，更將小吃從原先的髒亂、路邊攤印象，慢慢提升至更整齊、健康的水平，加上合理定價，把小吃形象和產品精緻化。
擁有敏銳的味覺，踏上艱苦的路途
在彰化農村長大的黃建涼，從小就有極佳的味覺敏銳度，對食物的味道有高度的探究精神，「我會挑剔媽媽的菜，如果有燒焦或煙燻味，別人吃不出來我吃得出來。」把握自幼培養起的味覺記憶，踏入社會便進入當時台北小有名氣的飯店，學習西餐跟台菜。甫入飯店他就吃足苦頭，除了必經的刀傷、燒燙傷，因為緊鄰冷氣機房的宿舍極為吵雜，學徒們就在有地毯的走道上，鋪了紙箱當作睡床。連家人都希望勸退他時，刻苦的環境並未讓黃建涼退卻，也養成他日後克服諸多困難的毅力。
除了在飯店工作，他也做過牛排西餐廳、酒家菜、Pub菜。現在幾乎絕跡的酒家菜是當時社會特殊的飲食文化，也是台菜精緻化的代表，其中以「魷魚螺肉」為經典之一。酒家因應客人需求，除了喝酒唱歌，演變成提供類似餐廳服務的圓桌菜餚，甚至有客人的高消費支持，會請當時知名的師傅坐鎮。隨著時代更迭，這樣的特殊菜系逐漸沒落，酒家菜漸漸成為老一輩饕客腦海中的絕響。
台式小吃是他心中的經典
不如現在各菜系互相影響，三十幾年前黃建涼接受很純正的台菜洗禮。經歷港式飲茶、西餐牛排在美食市場上蔚為風潮又由盛轉衰的過程，看遍各式菜系的起伏跌宕，他認為唯有「台灣小吃」具備越久越沉、越沉越香的特性。退伍沒多久就在台北與人合夥經營「舊街蚌麵」，開始至今超過二十年的台灣小吃生涯。「蚌麵」是彰化的著名小吃，傳統作法是將蛤蜊燙了去殼，湯汁煮麵，最後加一點肉燥。在台北，他以日本拉麵的方式呈現，用新鮮的中大顆蛤蜊，加上兩片日本魚板，創造不同視覺效果，在當時徹底顛覆眾人對小吃的想像。在美食報導尚未蔚為風潮時，他的舊街蚌麵便招來《中國時報》採訪，小館見報第一天湧入上千通電話。
本店的名氣蒸蒸日上，黃建涼接著用他的「客家小炒」征服分店客人的胃。這道尋常的客家經典菜餚，是他兒時逢年過節必備菜色，用來作為牲禮之一的魷魚，加上三層肉及青蔥、辣椒等材料快炒而成，對孩子們來說下飯又好吃。長大後他多方考察，集合不同精華、研究多樣調味料，甚至特別選用「阿根廷魷魚」擔綱客家小炒的重要角色，油炸後的魷魚膨脹鬆軟，帶有嚼勁；加入以黃豆與米醃製的米豆醬，香中帶鹹、鹹中回甘。客家小炒於是成為鎮店之寶，是營業額衝破天際的關鍵菜餚。
越是平價實惠，越要堅持品質的不平凡
「天補藥燉排骨」位處台中美食的一級戰區逢甲商圈，擁有舒適衛生的環境，道地實在的口味，黃建涼再一次建立起他獨特的金字招牌，穩定的生意量讓食物總是維持恰到好處的風味和口感。為著名中醫師代煮七、 八年後，他正式開業賣「藥膳排骨」，主打老少咸宜的溫補路線，不過分強烈讓人上火。招牌的「十全藥膳排骨湯」配方便是中醫師提供的，以十至十二種中藥材組成的溫和配方熬煮而成，依季節微調比例，是四季皆適宜的溫補藥膳。精選的新鮮排骨，汆燙去血水才入湯頭慢火燉煮，肉質厚實軟嫩，不添加香精，紅棗和枸杞讓湯頭清甜不油膩。
經歷嚴苛的習廚之路才走到今天的黃建涼，因為過去的經驗，為廚房的工作場域和顧客的用餐環境做了許多取捨及改進，唯一不變的是他對品質的要求。視小吃為台灣文化精華，於是精益求精，創造更適合大眾的口味，透過小吃展現台灣人的熱情，打造台灣的特色。
本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《掌廚人：十年火候熬一刻真味》
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