邱聿涵／賦予客家菜新意，料理界的甜姐兒。
「食材要自己採買，才能顧全品質。」剛從外面採買回來的邱聿涵，邊拿著食材邊說著。看著這位年輕有朝氣，同時兼具美麗氣質的女性，很難想像她會開著小貨車上山下海，為了「人田美濃客家菜」到處挑選適合的食材，只希望客人可以吃到更健康與美味的菜餚。
客家人的「硬頸」顯露無遺
在大學時期，邱聿涵就讀的是「台南應用科技大學」室內設計系，設計系的花費比一般人多，尤其是畢業前夕要辦畢業成果展，更是龐大的開銷。當時的她，嘗試和校外的廠商和企業合作，省下將近二十萬的費用，也發現自己對需要「對談」的工作，有一套自己的方法。畢業後她先是當銷售汽車的超級業務員，但僅僅十個月之後，便覺得索然無味，雖然薪資待遇不錯，但似乎不是她自己所想要的那條路。後來她還嘗試賣過三個月的靈骨塔位，邱聿涵笑著說：「很另類，對吧？ 可是其實不管是賣汽車還是靈骨塔，我和客戶對話好像很有內涵，但卻和自己心裡的想法有些相左。」而無論如何，這些歷程都是她累積想法與人脈的工作經驗。
邱聿涵家裡是做餐飲業的，在義守大學做學生餐廳，她幾經深思熟慮之後，也想要試試看餐飲這個行業。於是在鳳山開設「富閎客家菜」，後來甚至經營到七百多坪的空間，時常還需要排隊才吃得到。沒想到遇上「SARS」的疫情，業績因此下滑，加上房東要將土地收回。在多方沖擊之下，參加了客家委員會舉辦的餐廳及廚師輔導計畫，獲得至法國藍帶學院學習的機會，邱聿涵最後以優異成績結業回國，她說：「我不是一開始就想要做吃的，但是我只要對一件事情有興趣，就會全力以赴。」這次的困境，對她來說是危機也是轉機，也讓她徹底將客家的「硬頸精神」發揮得淋漓盡致。
把員工放在心上，員工自然把工作放首位
在邱聿涵的經營理念中，員工是成就一家餐廳很重要的一環，她說：「對於員工，我總是義氣相挺。」把他們當成家人一樣對待，所以店裡的每個員工跟她有著革命般的情感。她最常掛在嘴邊的就是：「我們的師傅很厲害，我們的員工很耐操。」把功勞往員工身上推，讓他們對自己的工作有成就感，這樣一來工作時也可以保持愉快，邱聿涵認為一個好的餐館是由一群好夥伴所成就的，沒有同仁們的努力，就沒有這間「人田美濃客家菜」，她的謙遜讓餐廳的工作環境更好、更融洽。當然也不是所有人都能感受到邱聿涵的好，她也曾經遇過員工提告，偶爾莫名的遲到早退狀況，也常是讓她為難的地方。儘管如此，她還是願意給予福利，也願意放下身段和師傅們一起討論菜色，維持菜餚的品質。一踏入餐廳裡，若談到員工，聽到她不自覺地大聲誇獎，那就是邱聿涵。
持續精進客家料理的口味
許多人對客家菜的傳統印象就是「鹹、香、肥」，在現代養生概念下，看似不太符合，但邱聿涵將「酸高麗菜燜魚」這道典型的客家菜餚，依現代人的健康觀念做了調整，減油又減鹽，去除了傳統的多油、多鹽。而「酸高麗菜」是客家菜的代表，有客家人「勤儉」的精神，把吃不完的食物都醃漬起來，讓食材可以保存更久，醃漬的食物會發酵，對身體健康也很有幫助。
邱聿涵說這道菜一般是使用豬肉來當主材料，她將豬肉改成魚肉，而且是大型深海鱸魚，沒有魚刺的鱸魚，食用起來更為方便，是邱聿涵對客人的貼心。「其實這道菜也是我對媽媽的記憶，我只是重現了媽媽的味道。」邱聿涵說，媽媽總是會把最好的都給孩子，所以她也用這樣的想法，製作這道佳餚給她的主顧吃。
結合異國特色，讓客家菜更精緻
「二、 三十個人的大家族一起吃飯，氣氛熱鬧非凡，我很希望可以把那古早味和氣氛傳承下來。」邱聿涵想起小時候家裡一起吃飯的回憶就笑容滿面。她是道地杉林鄉的客家人，血液裡流著客家人特有的「硬頸精神」，不畏懼在人生中遇到的困境，面對困難總是笑著去面對。家人在大學裡開設學生餐廳，即使是平價的自助餐，她也看到家人堅持的美味和品質，而客人分享美食的心情，更是奠定了後來她往美食界邁進的基石。
身為客家人的邱聿涵說：「客家菜有一個很大的特色，客家人好客，總是大碗不怕與人分享。」去過法國學廚藝之後，又讓她體會到法國菜的精隨：「法國菜要維持百年品質，做菜總是有『SOP』，而且法國人非當季不食。」邱聿涵結合這兩者菜系的優點，在採買食材時，也總是挑選當季、當令的。同時也想辦法讓客家菜能夠精緻化，所以結合學設計對美的感受，將其置入擺盤的技術上，邱聿涵希望有一天客家菜可以走到國際，讓更多人看到與吃到它的美好。
本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《掌廚人：十年火候熬一刻真味》
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