一分鐘搞懂握壽司的「妖術」　壽司起源於奈良時代

時時報出版 2017-08-15 11:46

和食古早味》握壽司的藝術

完整且不浪費食材（魚材），而且讓每一部分的魚肉都能發揮到最淋漓盡致，就是師傅的好手藝。

《壽司之神》這部紀錄片就以小野二郎為主角。他對食材與製作的挑剔，精準地抓住壽司的軟硬口感，連壽司入口瞬間與口內的細緻感受都要考慮進去，他在紀錄片的片頭對著鏡頭說：

一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。

真是一段經典的日本職人宣言。對他來說，握壽司已是一門藝術，必須不斷地精進。用餐的客人們帶著品嘗藝術的精神前來，宛如欣賞一件偉大且鮮活的藝術品。然而，從握壽司的歷史來看，吃壽司不像欣賞藝術這麼嚴肅，而帶點輕鬆、簡單、美味的感覺，是很庶民的飲食文化。

壽司的起源

壽司一開始不是宮廷或是貴族的料理，而以平民料理的形式出現。《今昔物語》中，大街小巷都可見到壽司販賣。當時壽司的重點不在米飯，而在利用米飯發酵以保存海鮮。從壽司的語源來看，「酢(SU)SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」，其實和發酵的酸味有關。東亞和東南亞飲食的重要傳統之一就是將米發酵，用以保存魚肉，是民眾在沒有冷藏技術之前，為了吃魚而發明的方法。

起源於奈良時代的「鮒壽司」，是比較早的壽司作法(現在關西的滋賀一帶還有「鮒鮨」)，使用琵琶湖中的鮒魚，不像現在的握壽司以海魚為主。鮒壽司的作法費時又費工，春季捕獲鮒魚後，先處理魚鱗和內臟，之後將魚抹上鹽巴後儲存起來，過了兩、三個月，魚體內的血水會漸漸排出。約略在夏季時將魚取出，洗淨後在魚身抹上沾過鹽巴的米飯，接著放入米飯的桶中儲存，並且放上重物幫助其發酵，存放的時間從數個月到一、兩年都有。

由於存放的時間過久，已經「熟成」了，所以鮒壽司也稱為「熟壽司」 (熟れ寿司)。

由於經過長期發酵，所以鮒壽司有一種酸腐味，很多人無法接受，以為是壞掉的魚，但也有人就是喜歡這樣的味道。一般人吃握壽司習慣與米飯一起入口，但熟壽司的米飯發酵的時間過久，已經快變成米酒了，大部分人只吃具有風味的魚肉。

室町時代，在秋田與和歌山等地都將鮒壽司的發酵時間縮短，存放時間大約一個月，魚肉沒有那麼「熟成」，稱為「半熟成」，米飯還可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」就有這樣的壽司，稱為「半熟半生壽司」(半熟れ寿司、生熟れ寿司)。

或許有人覺得將米飯丟棄太可惜，所以發明出半熟半生壽司，使得米飯也成為壽司不可或缺的一部分，也就是後來的醋飯。我個人覺得發酵這樣的方法，可以提高魚肉的味道，雖然半熟成的壽司沒有握壽司那麼新鮮、具有生氣，卻有獨特的滋味。

發酵曠日廢時，進入江戶時代之後，製造清酒的人想出將酒粕加入米飯之中的發酵方式，成為醋飯，不需要在發酵過程中加入魚，如此節省了許多時間，因此這種壽司被稱為「早壽司」(早ずし)。醋飯中的米醋除了含有醋酸，還有乳酸、有機酸、醣等成分，使得米飯也成為評斷壽司的重要標準。早壽司現在還是和歌山一帶的特產，但不再使用發酵米，改為冷的醋飯。它就是江戶握壽司的起點，而握壽司的「握」這樣的手法又和什麼有關呢？

壽司的模樣

江戶時代中期，關西地區的特產是「壓壽司」(押し寿司)，其中的一種作法稱為「箱壽司」(箱寿司)，在大阪和近畿地區流傳，現在依然是很有特色的鄉土料理。作法是將米飯和相關的食材放進木盒之中，嚴謹地排列整齊之後，進行緊壓。但江戶人性子急，乾脆就用手捏的方式，結合「早壽司」快速完成的醋飯，放上魚材就成了現在握壽司的形式。

日本的壽司形式不只上述幾種，每一種都有其源流與傳承，像是中國地方(日本有個地方叫中國，不要誤會)有溫熱吃法的蒸壽司(むし寿司)；鹿兒島有酒壽司(酒寿司)，採用當地酒所製成的酒醋，使壽司吃起來更具地方特色。

雖然各式各樣的壽司作法，但是說到壽司，最多人關注的還是握壽司，而說到握壽司的話，一定得認識華屋與兵衛這個人，並瞭解「江戶前」的意涵。

華屋與兵衛的飯糰大壽司與「江戶前」

江戶料理的特點之一是「生氣」(不是讓人憤怒的生氣，而是生氣蓬勃)，其中又以握壽司最能表現出採用新鮮食材、不囉嗦、直接的手法。陶藝家也是知名美食家北大路魯山人曾形容關東飲食：

簡單、直接了當的手法，在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子，讓客人享用得心服口服。

江戶料理有「生氣」的原因，在於它形成於年輕的城市，所以產生與「京料理」細緻典雅的風格差異。握壽司做為江戶料理的代表，是日本料理相當重要的一部分，但如果說握壽司是日本的「傳統料理」似乎又不大對，因為它形成的時間非常晚，大約源於文政年間(一八○四～一八三○年)，此時已經接近幕府末期，西洋料理都快進入日本了，握壽司才開始風行。

德川家康定都江戶，比起京都的文化、歷史與禮儀，有如教授與小學生的差別。江戶是一個從無到有的城市，德川家康帶來了大批的武士，為了供養這批不事生產的人，招來大批的農民與各種行業的工匠、商家。這些人多半是男性，所以江戶一開始是非常男人的城市，也因為男人太多，為了紓解這些單身男性的需求，所以當時的紅燈區「吉原」才如此龐大。

食、色性也，單身男性除了性需求，自己一個人也不太可能在家裡煮飯。因此，江戶是充滿外食的城市。握壽司一開始就是「屋台」販賣的庶民速食，而不屬於現在高級料理亭。我們現在習慣坐在「板前」(吧檯前)，看著壽司師傅精湛的技巧，這樣的飲食文化正是從路邊攤轉變而來的，明治時代在淺草的「寶來鮨本店」將路邊攤搬進餐廳中，椅子放在櫃台前，成了現在的「板前」。

當時，出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛，在江戶出差時，看到熙來攘往的人潮，覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地，就在住所兩國附近的相撲競技場賣起壽司。本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快，不夠「速食」，而且分量不夠大！他覺得如飯糰大小的壽司，才能夠填飽勞動階層的肚子，所以他販賣的壽司是現在壽司的三到四倍大，更進一步將這樣的大壽司與來自江戶灣(東京灣)的新鮮漁獲結合。

這種採用江戶灣所生產的漁獲，就是「江戶前」。(案：以往「江戶前」指在江戶灣淺灘所捕獲的鰻魚。)從歌川廣重的浮世繪〈東都名所高輪二十六夜待遊興之圖〉中，可以看到販賣握壽司的路邊攤。高輪是現在的品川附近，當時已經是海邊了。

握壽司的「妖術」

華屋與兵衛是當令和當地飲食(local food)的先行者，只用最新鮮且當季的漁獲，而且將隔夜飯倒入河中餵魚。以往的壽司搭配「辣醋味噌」，據說也是從與兵衛才開始採用芥末。除了創新的吃法，從當時的文獻來看，與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱，米飯捏得軟硬適中，而且處理魚肉的方式恰到好處。與兵衛因為路邊攤生意興隆，獲得創業資金，開了餐廳並造成轟動，反而被幕府盯上(如果是中華民國政府，可能會查稅)，以違反儉約令處以手鎖之刑(雙手以鐵鍊固定)。

與兵衛雖然無法再經營握壽司，但江戶已經興起吃握壽司的風潮。一八二四年，只有一家握壽司店的江戶地區，到了一八五二年，暴增為五千兩百五十家，成為當時最熱門的飲食方式。江戶時代末期所發明的握壽司，當時一貫八文錢，換算成現在大約是兩百四十日圓，但其外觀比現在的壽司大很多，所以不可能一次吃太多個。演變至今，一次就是十幾貫，而且大小適合一口吃完。

久兵衛

一家好的握壽司店，師傅要具備好手藝，且收費不能過高，對我而言，吃握壽司需要帶點隨興與輕鬆，因此，我帶著老婆到同樣位於銀座的「久兵衛」，這裡沒有「壽司之神」，在這裡吃壽司不求欣賞藝術。這不是說久兵衛沒有精湛的技藝，而是這間店讓顧客能輕鬆、簡單、愉快地享用美食，這正是所謂的「江戶前」握壽司。

坐落於銀座八丁目的久兵衛，是東京握壽司的老店，藏身於小巷中一棟五層樓的建築中。掀開暖簾，服務生帶我們走進一樓的吧檯，有四個師傅，總共十幾位客人。整體空間清爽而舒適。每個師傅服務二到四位客人，能隨時觀察到客人的需求。五樓也是壽司吧檯，在此可以近距離地看到師傅的手藝；二樓是和室榻榻米座席，除了提供握壽司，也結合懷石料理；四樓則是等候區，展示北大路魯山人的陶藝作品，這裡曾經是他喜愛並經常光臨的地方。

我們造訪時是五月初，一些夏季的漁獲已經入港。一開始以海帶芽和茗荷做為前菜，茗荷帶點蔥、薑的味道，卻沒有那麼辛辣，挑動著味蕾，接下來依序介紹：

鮪魚中腹肉

握壽司的首貫為鮪魚中腹肉，這部分的油脂和鮮味最為均衡，久兵衛以江戶前的傳統作法，刷上たれ(以醬油、糖、高湯製成的濃稠醬汁)，新鮮的魚材搭配醋飯，鮪魚的油脂在嘴巴化開，是絕佳的開場。

白身魚

依序為鯛魚和鰈魚，鯛魚現在一年四季都吃得到，雖然沒有鮪魚的脂肪，但正因如此，才吃得到魚肉散發出的淡淡甜味；鰈魚的口感也是淡淡的，入口後，魚的鮮味一點一點慢慢地湧現出來。

海膽軍艦卷

久兵衛採用從北海道而來的蝦夷馬糞海膽，味道強烈、甘甜，具備特別的風味，刷上醬汁後更加濃郁，使這頓飯進入高潮。從清淡到濃厚，有如一場表演。

車蝦

也稱虎斑蝦，師傅將活潑跳動的蝦子的頭拔掉，手法俐落地取出蝦肉，配上醋飯，加點鹽提味。還在壽司上抽動的蝦肉，味道爽口，日本人稱為「跳舞」。

初鰹

初夏的漁獲中最為特別的就是鰹魚，江戶人的諺語說：為了吃到「初鰹」，即使典當老婆也在所不惜。生鮮的初鰹，帶皮用火炙燒後捏成壽司，在表面塗上酒醬油。由於鰹魚的油脂含量不高，肌理形成特別的口感，搭配微甜的醬油和醋飯，相得益彰。

星鰻壽司

星鰻燒烤過後製成壽司，帶著皮肉，濃郁的味道搭配醋飯和山葵。入口後，舌頭一頂，柔軟、溫熱的星鰻就化開了。

久兵衛師傅以輕鬆、從容的態度展現技藝，俐落手法自然不在話下，其新鮮的食材、軟硬適中的醋飯、精準的上菜速度，成就了完美的一餐。師傅與我談笑風生，一旁的日本顧客知道我們從台灣來，都向我舉杯致意，表明他們對台灣人的喜愛與歡迎。「江戶前」所欲展現的不只是壽司的技藝而已，還要能夠賓主盡歡，我想不管是哪裡來的客人，都能在這裡滿意地吃完一餐。

品味店家

銀座久兵衛