最完整的手沖咖啡聖典！
無經驗也可以馬上上手！
不論你是專業咖啡師傅或喜愛在家自己動手沖煮，
都應該具備咖啡基本功和正確萃取觀念，
才能煮出一杯專業好咖啡！
不敗的三大原則
要一步步切入我們想分享給各位讀者的一大重點──萬用的手法。
手沖咖啡主要的關鍵角色，就是濾杯。透過咖啡濾杯獨特的功能性，我們只需要一個簡單的給水動作，就可以將咖啡顆粒裡的物質萃取出來。綜合了上面三個基本概念，就好像可以想像刻畫出一個手沖咖啡的藍圖了。接下來的章節都是會採取由淺入深的原則，帶著各位，一步一步說明為何要這樣做，當然會摻雜著一些沖煮咖啡上專業的名詞，但是不需要擔心，書中都會詳細白話的解釋清楚。
開始吧！洋蔥式的揭開這一串串連貫在一起的重點。
訓練中心將給水的部分先獨立出來做說明，我們整合了給水的三大原則，藉由合理的文字解釋配合上圖案式的說明，讓讀者們可以輕易吸收和理解，在這些環環相扣的關鍵要素之下，加上一直給予讀者重點式的概念，配合著適當的練習後，點與點會連成線，線與線之間交織而成面，即使產生問題也能藉由這本書提供的知識來自我校正，由衷的希望每位讀者都能夠藉由這本書提供的資訊，能夠穩定的沖出一杯杯充滿著味覺饗宴的咖啡。
一、每一次給水不要超過顆粒可以吸收的量。
各位都知道咖啡顆粒內含著大量像是蜂巢般的不規則空間，當我們給予熱水之後，會做一個吸水跟排氣的動作。什麼稱作「不要超過顆粒可以吸收的量」呢？
很簡單，將顆粒的部分看作是一顆顆的個體，每一個咖啡顆粒內部的空間有限，無法大量的吸水，在進行沖煮時，顆粒會接觸熱水，顆粒的木質纖維開始膨脹，熱水逐漸進入，將氣體向外推出，此時顆粒的狀況是無法吃水的，如果此時給予的水量過多的話，會很明顯的看出顆粒很快的就浮出水面無法進行萃取，等同於將正在吃水的顆粒浸泡於水中，而導致沖出來的咖啡會有雜味跟澀感，所以每一次給水都需要給予顆粒合理的水量，這是原則之一。
二、利用有穿透力的水柱使每次給水都能讓未吃水的顆粒吃到水。
有穿透力的水柱，一般來說是指當給水的過程當中，都會期望每一次給水的時候，水柱都可以穿過前一次已經吃水的粉層，讓下層未吸水的顆粒開始進行吃水，假設無法達到理想狀態的時候，意味著每次給的水都只是讓前次的顆粒重複吃到水，等於給水的量太多，跟第一點會相互呼應，造成過度萃取，而底部因為顆粒吸水而變重沉積的粉層也無法做適當的擾動跟翻滾，造成浸泡過度，都會產生雜味以及澀感，這是第二點。
三、讓顆粒不要靜止在水中，每次給水的量都要比前次大與多。
沖出一杯好咖啡其實真的不難，洞悉咖啡跟水結合的原理就容易許多，給水的三大方向已經揭露兩個了，在先前的文字中反覆提及的「浸泡過度」四個字，即是第三個重點。
原由很簡單，就像是炊米、煮麵、煎牛排、蒸魚、炒青菜等等一樣，大家都不喜歡沒煮熟或煮過頭了，因為會口感不好，會不好吃，甚至不能吃，料理是這樣，沖咖啡的道理也是一樣。
如何讓顆粒不要靜止在水中呢？為什麼給水會需要一次比一次多呢？現在大家對於顆粒吃水的架構應該已經越來越紮實了，我們會利用給水的模式結合顆粒吃水的方式來探討這個重點。
當顆粒接觸到我們給予的熱水後，將產生兩件獨立的事情，顆粒吸水跟推擠氣體出來，現在將這兩個主題分開來談。
(1) 物體持續吸水會變重，咖啡顆粒也不例外，重量上升的顆粒會往下沉，相對輕的會持續在上面，等到濾杯裡的顆粒逐漸飽和後比重比水大，會下降到濾杯底部。
(2) 顆粒與顆粒之間因為排氣會互相推擠製造出空間，加上顆粒吸水後的狀態和給水所製造的擾動會造成所謂的位差，原因在於濾杯裡的咖啡顆粒無法同一粒的重量不同，所以較重的在下，輕的在上。
現在更清楚顆粒跟水的關係了，變重的顆粒會沉積在底部，如果給水的量無法越來越大，堆積在底部的顆粒無法擾動，持續浸泡，時間長了會變成所謂的浸泡過度；還記得第一項要素嗎？給水的量要適當，不然也會因為給水過多，顆粒浸泡過久，沖煮出雜味，這是第二種浸泡過度。
以上的三大要點就是給水的大原則，每一點之間會互相有關聯性，這就是所謂的細節，當藏在細節的魔鬼被抓出之後，就更容易釐清不確定的觀念，運用在沖煮跟理論上，咖啡的世界也就更清晰了，連結了越來越多的線索，再來就是將每一條線索串在一起，串連的工具就是馬上要解釋的沖煮重點──手法。
手法
以體積的概念作沖煮，了解顆粒如何吃水，不能放過的三大原則，結合以上三項要素，醜小鴨咖啡師訓練中心研發出一種萬用的手法來挑戰各款濾杯，接下來就跟著我們沖咖啡吧！
(1) 無論是錐形或是台形的濾杯（圖21），都是中間部分的粉層為最厚，所以以粉層的概念為優先，第一次注水的時候由中心注水繞約一元硬幣大小的小圈（圖22、23），越慢越好，繞一圈即可，使整個中心的粉層均勻吃水。
NOTE 一圈的意義在於，若給予水量過多，會讓多的水浮在表面上，表層的咖啡顆粒等同於浸泡在水中，造成浸泡過度。
當顆粒開始接觸熱水之後，熱水進入顆粒裡面，木質纖維膨脹，熱水將氣體推擠出來；還記得一件事情嗎？我們沖的是咖啡粉層，所以當粉層產生推擠的狀況時，會出現一個膨脹的狀態，達到膨脹的最高點之後，就可以給予第二次的熱水了，在這邊提醒一下不敗的原則之一，熱水需要一次給的比一次多，請把握這個大原則。（圖組24）
NOTE 為何要在膨脹的最高點給水呢，因為當顆粒推擠膨脹之後，等於顆粒間隙擴大，等到顆粒停止推擠，也意味著顆粒不再吃水，此時間隙將是最大的時候，熱水會更容易進入未吃水的粉層裡。
(2) 咖啡顆粒吃到水的比例會逐漸提高，並且開始往外擴散了，中心點給水的部分也可以清楚的看到排氣的狀況，大量未吃飽水的顆粒因為給水的擾動往上竄，給水次數越多，會發現顆粒越來越少（圖25），氣泡的顏色開始由深轉為淡，水位下降的速度也會因為給水的次數的增加而逐漸趨緩；當中間那個區塊內的咖啡顆粒不在大量的浮上來，加上水位下降的速度明顯變慢後，意味著絕大多數的咖啡顆粒已經飽和了（圖26）。
因為注水方式都是以中心繞小圈為主，目的是為了讓底部的咖啡粉層先進行飽和，就只剩下表層的顆粒需要吃水，下一次給水的時候，就以畫同心圓的方式讓水柱繞出去，讓表層的咖啡顆粒也吃飽水（圖27）。
NOTE 何謂水位下降速度：當進行沖煮時，咖啡液會藉由底部的濾孔流下去，而給予的熱水經由咖啡粉層的表面到達底部然後流下去的狀態，稱作「水位下降速度」，會因為咖啡顆粒吸水程度而產生變化。
好！到這為止已經進行了一半的過程了，聰明的讀者應該已經發現有幾個重點是不斷重複進行，就是我們每次的給水，都會把握住體積、吃水原則以及三要素，配合著圖片的解說，相信每位讀者都能夠很輕易的進入狀況，這段的意義不光是單單把手法這個部分獨立出來解說，目的之一也是讓讀者能尚未沖煮咖啡之前，藉著想像的方式在腦海裡將沖煮過程演練一番。接著讓我們往下繼續沖咖啡吧！
咖啡小知識：
咖啡的風味藉由嗅聞的香氣加上舌面上味道的口感，也就是我們常常吃到的酸甜苦鹹結合而成，像是花香、水果、堅果、巧克力味道等；就好像不同種類的茶、烈酒或是紅酒，聞香並飲用時會散發出一些獨有的味道，咖啡亦然。
(3) 此時絕大部分的顆粒都已經飽和了，為了避免飽和的顆粒變重，下沉速度變快，沉積在底部，造成顆粒浸泡過度，所以給水的量要大幅度的提升，就好像用倒的一樣（圖28），這時候開始只需要從中間給水即可，給水的節奏變為當水位的下降速度變慢就給水，每次給水的量超過本來水痕的高度即可（圖29），反覆的操作到設定的萃取量即可停止萃取，如此萃取出的咖啡就是一杯好喝順口的咖啡了喔。
到目前為止是不是都很簡單呢？
提到的手法不外乎就是給水、鋪水、給大水沖煮三口訣，加上刻意的不以濾杯的種類跟形式來討論此方法，原因在於：這個手法的設計是針對整體粉層的狀態為概念，雖然濾杯有形狀上的差異，但是以體積的觀點作為沖煮咖啡手法上的出發點，就能夠讓咖啡顆粒均勻並且不重複的吃水，重要的是可以讓大部分的顆粒都能夠均勻的飽和，這樣才會讓接下來沖煮的試驗有存在的必要性。
這個沖煮模式演繹了手法的重要性及正確性，然後讓濾杯裡面的粉層充分的吃飽水，一旦顆粒能夠完整萃取，沖泡出來的咖啡就會濃、香、回甘和順口，也能品嘗出咖啡豆本來的風味；這樣也代表著每個使用者能夠以手法來選擇即將要介紹的濾杯，讓濾杯所賦與的特性藉由這個手法來發揮出它的功能。
給同心圓水柱的判斷方式：
- 顆粒由多變少
- 顏色由深變淺
- 下降速度由快至慢
本文摘自布克文化《這樣沖就對了：100% 不敗手沖咖啡，怎麼沖都好喝。限量特裝版 (附醜小鴨渦漩氣壓式萃取咖啡濾杯乙個)》
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