【影音】《法式抹茶生巧克力塔》食譜,感受抹茶在口腔裡散發開來的清爽茶香(圖文步驟版)

【影音】《法式抹茶生巧克力塔》食譜,感受抹茶在口腔裡散發開來的清爽茶香(圖文步驟版)

朱雀文化2017-12-25 14:57

法式抹茶生巧克力塔

Matcha Chocolate Tart

份量:8~10 人

這份日式風韻抹茶生巧克力塔,製作起來相當簡單,唯一較花時間的僅有餅乾(油酥)塔皮的準備。為了呼應抹茶主題,成品要呈現日式簡約風格,因此示範圖片選用邊高較低的法式塔圈(即傳統法式塔圈,又稱捲邊塔圈)成型(大家也可用常見分離式菊花塔模製作)。採用這種塔圈,能減少內餡填入白巧克力的厚度,避開市售白巧克力含糖量高且奶香味過於鮮明等問題,讓品嘗的人更能恰如其份地享受抹茶在口腔裡散發開來的清爽茶香。

有別於常見食譜,僅是將抹茶當成色料粉拌入巧克力,示範中的做法是將鮮奶油與抹茶共同煮滾到80℃,藉由加熱讓抹茶香氣徹底釋放出來;另外,為讓口感兼具清爽性及層次感,煮滾時額外添加了橙皮來創造隱藏後味,這是一般食譜比較少見的做法,但事實證明,口感還真是不錯!

抹茶生巧克力塔要做到出色,抹茶品質與白巧克力質地一定得講究。茶粉細膩、顏色鮮活、巧克力溫潤,做出來的成品口感與外觀自然愈好。最外層的原味油酥塔皮,也可採用巧克力油酥塔皮配方版本(做法請見P . 4 6 〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」),若把當中的可可粉替換為等重抹茶粉,就可變化出抹茶油酥塔皮。

 

[工具]

9吋法式塔圈

 

[材料]

◆ 油酥塔皮:350克

(做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」)

◆ 白巧克力(A):350克

◆ 35%動物性鮮奶油(A):150克

◆ 柳橙皮:1顆

◆ 日式抹茶:18克

◆ 白巧克力(B):120克

◆ 35%動物性鮮奶油(B):50克

 

[做法]

A 製作油酥塔皮

1. 依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」,備好油酥塔皮麵團。

2. 依P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」,將塔皮擀開與盲烤,待油酥塔皮涼透後,才開始著手製作抹茶生巧克力內餡。

TIPS→如要使用法式塔模圈成型,需搭配使用烤墊或防沾烘焙紙為底。使用法式塔模圈最完美厚度為2mm、一般菊花塔模建議厚度則為3~4mm。

 

B 製作內餡

3. 準備厚底鍋,將35%動物性鮮奶油(A)、抹茶粉及柳橙皮倒入,稍加攪拌後,以中小火煮滾。當鍋邊開始冒大泡泡,此時鍋中溫度約為85℃即可離火。

TIPS→柳橙皮也可替換成檸檬皮或新鮮細碎薄荷葉等。

4. 離火後, 趁熱將所有白巧克力豆(A)倒入,立刻以攪拌刮刀緩慢攪拌至所有白巧克力都融化均勻。若此時發現溫度下降太快,導致白巧克力無法完全融化,可放回爐火上,採小火加熱,全程保持攪拌,直至巧克力全數融化為止。唯須注意溫度不可過高,且須注意巧克力是否沾黏或沉澱於鍋底。

TIPS→如家中有均質機,可以它輔助混拌,讓所有材料達到最細緻狀態。

5. 準備一只適當孔徑濾網 (勿過細),將抹茶巧克力的內餡過篩再倒入塔皮,完成後雙手扶住塔皮來回輕晃,讓內餡表層更為均勻、平整。

TIPS→這個過濾動作可破壞抹茶巧克力裡的大氣泡,也可將橙皮或沒融化結塊的白巧克力濾除,讓巧克力質地更為細膩。

 

C 內餡造型

6. 瓷碗盛裝白巧克力(B),加入35%動物性鮮奶油(B),微波40秒加熱,之後移出迅速攪拌至均勻融解。融化後的白克力醬裝入小號平口擠花嘴的擠花袋備用。

7. 輕盈在餡料表面擠畫出想要的紋路(如橫直紋或螺旋紋),之後再將擠花嘴深入內餡,重複在原先白色巧克力紋路上擠出白巧克力醬。

8. 以竹籤輔助,採一外一內的交錯方式,畫出千鳥紋圖樣裝飾即可。

TIPS→表層裝飾紋路必須趁著內餡巧克力仍有良好流動性時操作。

 

D 盛盤裝飾

9. 完成的成品可放置室溫自然涼透,或移進冰箱冷藏冰涼至少4小時,務必等待巧克力完全固化再下刀切開,否則巧克力容易沾黏在刀片上破壞完整性。

TIPS→要切出漂亮巧克力切面,切刀須以熱水浸泡,擦乾水分後下刀,才能切出最俐落、乾淨的切面。

《不萊嗯的烘焙廚房》法式抹茶生巧克力塔 | Matcha Chocolate Tart影音

 

本文摘自朱雀文化《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房:40道精選人氣食譜配方,12個法式甜點技巧,近2萬字烘焙知識,50部影音教學示範,自學烘焙的隨身導師!

BrianCuisine 臉書粉絲專頁

朱雀文化

熱門文章
遭保母施暴「小桃子」離世 母心碎PO千字文:我們真的很愛妳
遭保母施暴「小桃子」離世 母心碎PO千字文:我們真的很愛妳

CTWANT

中部7歲女童驚染「豬流感」!  台灣史上第二例H1N2v傳人、感染源指向它
中部7歲女童驚染「豬流感」! 台灣史上第二例H1N2v傳人、感染源指向它

匯流新聞網CNEWS

大雪運勢反轉!3生肖發大財 屬豬1招「錢賺到手軟」
大雪運勢反轉!3生肖發大財 屬豬1招「錢賺到手軟」

TVBS新聞網

「抖音、小紅書」公部門全禁用 防堵資安潛在危機
「抖音、小紅書」公部門全禁用 防堵資安潛在危機

上報Up Media

明年房價將修正? 三大公股銀行看淡房市
明年房價將修正? 三大公股銀行看淡房市

住展房屋網

羅巧倫小三下場報應即將來襲 廖家儀嘆「春梅太傻」把老公送上門
羅巧倫小三下場報應即將來襲 廖家儀嘆「春梅太傻」把老公送上門

民視

嗑到ㄎ一ㄤ了! 警問姓名傻回:「我是釋迦牟尼佛」
嗑到ㄎ一ㄤ了! 警問姓名傻回:「我是釋迦牟尼佛」

中天新聞

別直接滴眼球上!醫師教「眼藥水」怎麼滴才有效!
別直接滴眼球上!醫師教「眼藥水」怎麼滴才有效!

中天新聞

台中麵攤「開6萬高薪」再抽成26%!在地人抖暗黑內幕
台中麵攤「開6萬高薪」再抽成26%!在地人抖暗黑內幕

TVBS新聞網

快儲水!高雄左營區、台南安平及中西區共33個里 明上午9點起停水至少6小時
快儲水!高雄左營區、台南安平及中西區共33個里 明上午9點起停水至少6小時

上報Up Media

國防部女憲兵私密照外流!男同事「垃圾步」侵入手機 重判4月
國防部女憲兵私密照外流!男同事「垃圾步」侵入手機 重判4月

中天新聞

12月感情運「最好→最壞」出爐!牡羊有望脫單、摩羯緣分已盡
12月感情運「最好→最壞」出爐!牡羊有望脫單、摩羯緣分已盡

中天新聞

高雄深夜「棒球隊」囂張狂砸…7車包圍1車 警火速逮人建請羈押
高雄深夜「棒球隊」囂張狂砸…7車包圍1車 警火速逮人建請羈押

CTWANT

第2例「H1N2v流感病毒」 中部7歲女童確診有6名密切接觸者
第2例「H1N2v流感病毒」 中部7歲女童確診有6名密切接觸者

上報Up Media

梨山菜農被偷高麗菜 只想告訴他「剛噴完藥啦」
梨山菜農被偷高麗菜 只想告訴他「剛噴完藥啦」

TVBS新聞網

【影】汐止透天厝500萬大盜落網~專偷貴重首飾名表 交保金額僅百分之一
【影】汐止透天厝500萬大盜落網~專偷貴重首飾名表 交保金額僅百分之一

中天新聞

神明娶妻 虎爺牽線「廣澤尊王」娶「妙應仙妃」
神明娶妻 虎爺牽線「廣澤尊王」娶「妙應仙妃」

TVBS新聞網

人妻新婚1年天天加班…岳母意外吐「晚歸真相」尪心寒訴離 法官准了
人妻新婚1年天天加班…岳母意外吐「晚歸真相」尪心寒訴離 法官准了

CTWANT

幼女早逝遭調侃!夫妻深夜押女「逼墳前磕頭道歉」 洩憤下場曝光
幼女早逝遭調侃!夫妻深夜押女「逼墳前磕頭道歉」 洩憤下場曝光

CTWANT

原子少年首唱高雄跨年!市府提醒:亞灣跨年花火是「高空花火」活動亮點曝光
原子少年首唱高雄跨年!市府提醒:亞灣跨年花火是「高空花火」活動亮點曝光

民視

「捉猴神器」剩2個月 Zenly:明年2月3日停止服務
「捉猴神器」剩2個月 Zenly:明年2月3日停止服務

TVBS新聞網

【雙 12 優惠】肯德基「買一送一、6 折炸雞桶」即日起登場!連續 14 天、22 組優惠碼要筆記
【雙 12 優惠】肯德基「買一送一、6 折炸雞桶」即日起登場!連續 14 天、22 組優惠碼要筆記

上報Up Media

花蓮溪出海口落海意外 2漁民捕撈鰻苗1死1失蹤
花蓮溪出海口落海意外 2漁民捕撈鰻苗1死1失蹤

CTWANT

假投資真詐騙!退休女警也上當 1300萬元退休金全沒了
假投資真詐騙!退休女警也上當 1300萬元退休金全沒了

中天新聞

李妍瑾揭童年瘡疤…遭親戚霸凌「妳媽是妓女」 鄰居亂摸嗆:穿這麼露
李妍瑾揭童年瘡疤…遭親戚霸凌「妳媽是妓女」 鄰居亂摸嗆:穿這麼露

CTWANT

女友賺快錢被抓包!男「見外流照崩潰」跟拍謎片沒兩樣 她慘哭:這是做生意
女友賺快錢被抓包!男「見外流照崩潰」跟拍謎片沒兩樣 她慘哭:這是做生意

中天新聞

東北季風發威!14.3度入冬最低溫 3縣市大雨特報
東北季風發威!14.3度入冬最低溫 3縣市大雨特報

中廣新聞

【影】美腿如林!北市中山警「區塊封鎖」臨檢 酒店小姐排排站
【影】美腿如林!北市中山警「區塊封鎖」臨檢 酒店小姐排排站

中天新聞

【影】行搶過程全都錄!訪友街頭衰遇3煞遭搶 慘失金8千警全力追緝
【影】行搶過程全都錄!訪友街頭衰遇3煞遭搶 慘失金8千警全力追緝

中天新聞

64歲義交遭工人推倒 「顱內出血送加護」醫嘆難甦醒…家屬淚求行車畫面
64歲義交遭工人推倒 「顱內出血送加護」醫嘆難甦醒…家屬淚求行車畫面

中天新聞

94
0
分享