【影音】讓人銷魂的法式《爵仕千層薄餅蛋糕》食譜,絕對是大人小孩的最愛(圖文步驟版, 免烤箱!)

【影音】讓人銷魂的法式《爵仕千層薄餅蛋糕》食譜,絕對是大人小孩的最愛(圖文步驟版, 免烤箱!)

朱雀文化2017-12-25 15:51

爵仕千層薄餅蛋糕

Monsieur Mille Crêpes

份量:8~10 人份

高度5.5CM

不少初次認識千層蛋糕的人,或許是受到高品牌知名度的影響,錯以為她是一道來自美國的蛋糕甜點,而且發源地還在紐約?其實千層蛋糕來自法國,也與大家熟知的法文字Crêpes(可麗餅)有著親密關係。多數人印象中或吃過的可麗餅,多是外表被煎到金黃酥脆,內層包裹大量鮮奶油與各式水果丁的三角造型模樣。事實上這只是其中一種吃法,在法國地區或不萊嗯居住的魁北克法語區,這Crêpes經常歸納到早餐或早午餐的一種,而且鹹味佔了相當高的比例。(作者註:在法國這樣的鹹味薄餅有個專有名詞是「galette」,在麵粉配方上略有不同。)

在眾多法式甜點中, 原本就有將同樣麵糊, 將餅皮煎到柔軟狀態就離火的做法。一般是交錯堆疊約3 ~ 4 片柔軟餅皮,並以夏綠蒂蛋糕模(Charlottemould)幫助成型,然後在中間淋上包裹特製奶油水果醬的一種蛋糕, 稱之「Crêpes gâteau」(可麗餅蛋糕)。當然這份被紐約名店發揚光大的千層蛋糕也很有特色,不少人是她的忠實粉絲。

不萊嗯推薦的這份配方, 是依據經典法式薄餅麵糊加以改良,截至食譜影片發表當下,尚未吃過自己手中以外的千層蛋糕,僅能依賴個人的口味偏好賦予這份法式「爵仕千層薄餅蛋糕」新靈魂,不過這最終成品的美味,也實在夠讓人銷魂了,真心推薦給大家!

 

[工具]

◆ 7.5吋圓底面積不沾平底鍋

 

[材料]

麵糊

◆ 低筋麵粉:200克

◆ 糖粉:30克

◆ 全蛋:6顆

◆ 蛋黃:2顆

◆ 鹽:1/2茶匙

◆ 鮮奶:250克

◆ 35%動物性鮮奶油:150克

◆ 淡啤酒:160克

◆ 香草精:2茶匙

◆ 無鹽奶油:80克

內餡材料

◆ 卡士達醬(做法請見P.86〈烘焙的必修基礎〉之「卡士達醬」):340克

◆ 35%動物性鮮奶油:400克

◆ 裝飾水果:依個人喜好

 

[做法]

A 麵糊

1. 低筋麵粉、糖粉放入大碗中,混合均勻過篩備用。

2. 鮮奶、鮮奶油、啤酒及鹽放入厚底鍋中,加熱至鍋邊起泡(參考溫度達到75℃上下)離火,等待自然降溫至60℃微溫狀態使用。

3. 無鹽奶油放入鍋中,以中小火加熱至完全融解,喜愛略有堅果味者,可加熱至奶油呈現微焦黃時離火,離火後立即將澄清奶油過濾秤重60克,放涼至微溫狀態使用。

TIPS→離火的熱奶油應立即從熱鍋中倒出過濾,避免熱鍋高溫讓焦化持續。

4. 將所有麵糊材料放入生機調理機中,以高速混合成質地均勻、無顆粒狀態的麵糊。

TIPS→生機調理機處理過的麵糊,可使用細網過濾後使用,質地將更為細膩。若家中無生機調理機者,建議先將雞蛋打散,再與其他所有材料混勻,覆蓋保鮮膜防乾、放入冰箱一夜、次日再過濾麵糊使用。

B麵皮

5. 使用7.5吋圓底面積不沾平底鍋,每片麵皮使用35~38克(或烘焙量杯1/3杯的量)麵糊控制完成厚度。

6. 全程穩定使用中小火加熱平底鍋,初期滴入些許麵糊測試,當麵糊能快速凝結成餅皮即可開始。

7. 平底鍋離火、倒入定量麵糊,迅速讓麵糊均勻流動披覆在平底鍋上,放回爐火後以小號矽膠刮刀,快速將高出的麵糊推回圓形底面積,這樣才能確保每一片都大小一致。

8. 逐步從四周輕推餅皮,當周圍餅皮凝固,可輕易離鍋、晃動鍋子,當餅皮開始滑動就可翻面。翻面後同樣煎到餅皮可滑動就離鍋,不要煎到過乾。

TIPS→麵皮要煎平整、好看、大小一致除了定量每片麵糊外,最重要的是不要在爐火上下麵糊,直火高溫會導致麵糊凝固過快,使均勻度變差。

 

C 內餡夾心

9. 準備卡士達醬(做法請見P.86〈烘焙的必修基礎〉之「卡士達醬做法」)備用。

10. 鮮奶油也打發成硬性發泡備用,並預留60~70克存放冰箱,做為表層裝飾使用。

TIPS→卡士達與鮮奶油採1:1混拌,就成了最完美的卡士達鮮奶油內餡。

11. 冰涼卡士達醬在寬口攪拌缽內推開、抹勻,取用1/3打發鮮奶油加入,以攪拌刮刀混勻,再將剩餘打發鮮奶油一次加入,採同一方向混拌直到均勻滑順即可使用。

TIPS→冰過的卡士達醬會很黏稠,因此要先推抹開來,才易拌勻。

12. 完成「卡士達鮮奶油抹醬」,可暫放入冰箱保持冰涼會較為濃稠,容易使用。

 

D 組合

13. 使用蛋糕底盤或甜點專用紙板當底,鋪上第一層薄餅皮,以蛋糕抹刀輔助,輕薄地抹上卡士達鮮奶油醬,依此類推,逐步往上堆疊薄麵皮與抹醬,如要放入水果夾心,須顧及平衡、與每層間的水平保持一致。

TIPS→如果想要增添夾層風味,可以將柔軟度好的水果 (如草莓) 切成薄片,隨意地加入內餡夾層中。

14. 最後以預留的打發鮮奶油在表層抹平,擺放水果裝飾,放進冰箱冰藏約1小時,讓餡料、抹醬與薄麵皮間結合更為緊密、定型,才能切出漂亮的蛋糕切面。

TIPS→建議把完成度較為完美的薄麵皮,使用到千層蛋糕的最上下區段,除了表面好看外,切開後完整的片狀底部才容易以蛋糕鏟移動,不至於破碎。

 

《不萊嗯的烘焙廚房》爵仕千層薄餅蛋糕| Monsieur Mille Crêpes (免烤箱)影音:

 

本文摘自朱雀文化《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房:40道精選人氣食譜配方,12個法式甜點技巧,近2萬字烘焙知識,50部影音教學示範,自學烘焙的隨身導師!

BrianCuisine 臉書粉絲專頁

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