首頁 料理食譜 想要做出一道充滿家鄉味的客家料理,只要這3種調味料就好...

分享
文章

想要做出一道充滿家鄉味的客家料理,只要這3種調味料就好...

PESTLE 帕斯頓
想要做出一道充滿家鄉味的客家料理,只要這3種調味料就好...

客家媽媽的調味料

講求質樸原味的客家菜,要準備的調味料不需多,也幾乎每道菜都用得上。首先,須具備各式各樣的漬
菜,當然是自家製最好,這也是客家菜風味的主要來源。其他只要準備一罐好醬油,再搭配鹽、糖、酒稍微調整,就能輕鬆搭配出上百種道地的客家菜。

 

一、醃漬菜

「一醬百用,原汁原味」是客家菜的精髓,「醬」指的就是醃漬菜,可以說是無形的文化遺產。將新鮮蔬菜,經過晒乾、醃製、封存的天然保存法所完成的醃漬菜,不僅僅是時間醞釀後的滋味,更是長輩傳承的家鄉味,與祖先遺留下來的智慧。不同蔬菜,儘管經過相同手法製作,發酵作用後的風味各異,早期的醬菜裝在一甕一甕的陶罐中,到了現今社會,封存進一瓶一瓶的透明玻璃瓶中,最常見的有梅干菜、鹹菜、醃破布子、鳳梨豆醬等,只要準備好這些醃漬菜,就能做出無數道道地地的客家料理。

(圖片來源:維基百科

圖說:醃漬菜,可以說是無形的文化遺產。將新鮮蔬菜,經過晒乾、醃製、封存的天然保存法所完成的醃漬菜,不僅僅是時間醞釀後的滋味,更是長輩傳承的家鄉味。

 

二、醬油

打開客家媽媽的櫃子,你可能會發現很多裝著醬菜的瓶瓶罐罐,但你不一定會發現很多調味品,一般客家人都不會使用味精,只會有醬油、鹽巴、糖和酒,尤其是對醬油的選擇,更是挑剔。醬油是由黃豆或黑豆發酵釀造製成,從選豆開始就不得馬虎,過程須經過泡豆、煮豆、燜豆、種麴、洗麴、發酵做成「豆豉」,再經過烹煮冷卻,濾出醬汁和豆豉,豆豉經過壓榨成汁後再與醬汁混和,再次煮滾。從原豆開始,經過120到180天封釀製作完成的醬油,香氣醇香,沒有添加物,製作出來的客家菜才是傳統的好味道。

(圖片來源:維基百科

圖說:只要準備一罐好醬油,再搭配鹽、糖、酒稍微調整,就能輕鬆搭配出上百種道地的客家菜。

 

 

 

三、辛香料

客家菜自始自終,都在追求天然,謝絕使用加工品,辛香料就是最棒的調味料,喜歡利用薑、蒜爆香,另一方面也能促進食慾,再以青蔥、辣椒等調味。過去自家門口就可能採摘得到野菜,像是香菜、九層塔、紫蘇等味道獨特濃郁,讓客家菜香氣提升,更加出色,也成了客家人愛用的辛香料。

(圖片來源:維基百科

圖說:客家菜喜歡利用薑、蒜爆香,另一方面也能促進食慾,再以青蔥、辣椒等調味。是香菜、九層塔、紫蘇等味道獨特濃郁,讓客家菜香氣提升,更加出色

 

口味與烹調

長大後,雖然吃多了來自各國的料理,也接受了各個地區的口味,但偶爾總會想起,小時候吃的某些食物、某些味道。時間過得再久,在品嘗之前用眼睛就可以分辨是道地,嚐過後舌尖的記憶還在,這就是家鄉味、家常味。

對客家人來說,「鹹、香、油、肥」的特色,是記憶裡懷舊的古早味。鹹味主要來自醃漬菜的使用,或醬油的鹹香。香味的呈現,則在小火慢燉的過程中,讓香氣四溢,引人食慾。喜歡油、肥,除了用油炒之外,利用肥肉、五花肉的料理也多,不過為何這些油膩的料理卻又如此美味呢?祕訣就在於烹製時都會放入梅干菜、筍干、蘿蔔等醬菜,有助於吸油,經過燉煮後,解除了肉類的油膩感,入口後反而帶著溫潤滋味。﹁又油又香﹂是大家對客家菜的印象,對傳統的客家人來說,多吃帶油的食物,可以幫助補充勞動時的熱量,而且夠鹹、夠油的菜色不需要準備太多,就可以配上一大碗飯,對於當時貧窮的生活來說,是最經濟實惠的用餐方式。不過,現代人講求健康、少油的生活,客家菜的味道也稍微經過調整,不過對於料理的香氣呈現,是不容妥協的。

在口味上,客家菜色重視原味、樸實無華地呈現,重視真材實料,不追求花俏的擺盤與設計,喜歡單一口味以甜、鹹、酸、苦擇一為主味道,甚少酸甜、鹹甜的混和滋味。喜歡強調主菜的味道,將主、次的材料分得很清楚,因此少見豬雞同鍋、山珍海味同煮的菜色,講求本位,多強調以簡單的料理方式呈現質樸感。在處理食材時,甚少重視刀工,白斬雞切大塊,才夠粗曠豪爽。習慣的烹調方式以蒸、煮,燜、燉燒為主,像是醬瓜蒸肉、梅干扣肉、白斬雞等,料理方式少炸、烤,就算經過油炸,也多半會再經過蒸煮過程,像是扣肉就是如此,不過現代人喜好少油,也會以煎的方式取代油炸。另外,也不少以油爆香快炒的菜色,或是炒至半熟後,再利用醬油以中小火帶醬香燒入味,因此,客家菜吃起來都比較軟爛,烹製的時間也比較長,更再次展現了「鹹、香、油、肥」的特色。

 

本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜

 

【更多資訊請上《帕斯頓數位多媒體》粉絲團;未經授權,請勿轉載!】

FaceBook
最新網路流行話題掌握 歡迎一起加入
分享至Facebook

FACEBOOK粉絲留言版

你可能會想看的文章
學學老祖母的智慧!客家菜的「四種醃漬法」,讓美味在歲月的更迭下越陳越香…… 想要做出一道充滿家鄉味的客家料理,只要這3種調味料就好... 【美食】台北12家最新超夯美味餐廳、下午茶行程整理 !韓式、日系風整理推薦! 這些排隊店的獨家創意料理:好看、好吃、夠特別!讓客人忍不住拍照上傳分享的絕妙好滋味! 【台中火鍋】黃金張老甕東北酸菜白肉鍋.天然發酵的酸白菜鍋酸甜回甘,超人氣手工麵食點心也推薦! 一起來去吃客家好料 從好料中見識客家人的硬頸精神 《主廚法式料理在家做》:東京品川爆滿小酒館「Morceau」特製菜單大公開 灣岸餐桌-糖漬檸檬 媽媽的手路菜是想家的味道 醬香夾肉味飄傳千里 壽司不加飯?關東煮本火烤!隨性帶著嚴謹的多變日本料理 慢食美學的極致表現 法式料理的優雅生活態度 酒吧文化的經典國度 紳士不拘謹是英式料理精髓 開啟世界料理的另一把鑰匙 泰式料理酸甜苦辣鹹一次嘗 盡興是吃披薩的精神 暢快分享是義式料理美味秘訣 新派韓菜先鋒來台獻藝!旗魚脂香滲肉 米其林主管:一流美食體驗 濾掛式咖啡也有好咖啡 醒醒 喚醒了人也喚醒了歲月 等位置吃哈根達斯、做指甲、按摩!搶海底撈之前開肉麻服務麻辣鍋 青木定治 只做自己喜歡的甜 灣岸餐桌-糖漬檸檬 媽媽的手路菜是想家的味道 醬香夾肉味飄傳千里 壽司不加飯?關東煮本火烤!隨性帶著嚴謹的多變日本料理 慢食美學的極致表現 法式料理的優雅生活態度 酒吧文化的經典國度 紳士不拘謹是英式料理精髓 開啟世界料理的另一把鑰匙 泰式料理酸甜苦辣鹹一次嘗 盡興是吃披薩的精神 暢快分享是義式料理美味秘訣 新派韓菜先鋒來台獻藝!旗魚脂香滲肉 米其林主管:一流美食體驗 濾掛式咖啡也有好咖啡 醒醒 喚醒了人也喚醒了歲月 等位置吃哈根達斯、做指甲、按摩!搶海底撈之前開肉麻服務麻辣鍋 青木定治 只做自己喜歡的甜 灣岸餐桌-糖漬檸檬 媽媽的手路菜是想家的味道 醬香夾肉味飄傳千里 壽司不加飯?關東煮本火烤!隨性帶著嚴謹的多變日本料理 慢食美學的極致表現 法式料理的優雅生活態度 酒吧文化的經典國度 紳士不拘謹是英式料理精髓 開啟世界料理的另一把鑰匙 泰式料理酸甜苦辣鹹一次嘗 盡興是吃披薩的精神 暢快分享是義式料理美味秘訣 新派韓菜先鋒來台獻藝!旗魚脂香滲肉 米其林主管:一流美食體驗 濾掛式咖啡也有好咖啡 醒醒 喚醒了人也喚醒了歲月 等位置吃哈根達斯、做指甲、按摩!搶海底撈之前開肉麻服務麻辣鍋 青木定治 只做自己喜歡的甜 灣岸餐桌-糖漬檸檬 媽媽的手路菜是想家的味道 醬香夾肉味飄傳千里 壽司不加飯?關東煮本火烤!隨性帶著嚴謹的多變日本料理 慢食美學的極致表現 法式料理的優雅生活態度 酒吧文化的經典國度 紳士不拘謹是英式料理精髓 開啟世界料理的另一把鑰匙 泰式料理酸甜苦辣鹹一次嘗 盡興是吃披薩的精神 暢快分享是義式料理美味秘訣 新派韓菜先鋒來台獻藝!旗魚脂香滲肉 米其林主管:一流美食體驗 濾掛式咖啡也有好咖啡 醒醒 喚醒了人也喚醒了歲月 等位置吃哈根達斯、做指甲、按摩!搶海底撈之前開肉麻服務麻辣鍋 青木定治 只做自己喜歡的甜 【台中美食】逢甲夜市邊走邊吃大匯集! 13家推薦懶人包攻略地圖整理! 不吃會後悔!11家五星飯店必點三道招牌料理 龍蝦、牛排都上榜 ※ Stand Up 韓道立燒 ※【星羽愛美食-台中西屯】超划算立食韓式燒肉!牽超長起司、泡菜、烘蛋讓你無限吃!精選牛豬肉灰熊美味~! 一日遊美食精選!十家在地老店,就要大口大口吃進屏東市啦... 【團購】12家爆紅宅美食!愛合購X大口 帶你一探究竟(下篇) 【食譜】李錦記舊庄特級蠔油.蜂蜜蠔油雞翅、蠔油香菇油飯、番茄牛肉湯輕鬆上桌!讓你在家一秒變大廚! 【食譜】豆油伯純釀醬油‧無加糖的金美滿、金美好醬油,薄鹽的甘田醬油推薦!七道超簡單家庭料理食譜分享! Osteria by Angie 全新Erik主廚菜單,在意式優雅中點綴創意火花~ 「全台第一家日式燒肉」在這裡!30年功底烤出真功夫
大家都在看
週六補班小確幸!超商推咖啡買一送... 金鐘55/同框王柏傑笑了!柯佳嬿... 歐陽娜娜中共國慶飆唱「我的祖國」... 金鐘星光大道 楊謹華深V開衩被評... 金鐘55/同框王柏傑笑了!柯佳嬿... 不畏疫情!高雄國際型醫院成立 陳... 快新聞/歐陽娜娜、張韶涵高唱〈我... 最貴月餅?婦人駕車撞進餅店 上百... 台中捷運綠線年底通車 全線獲綠建...

首頁 料理食譜 想要做出一道充滿家鄉味的客家料理,只要這3種調味料就好...