炸雞塊
為什麼外層都焦了裡頭還是生的呢？
在做可口美味、分量飽滿、人人喜愛的炸雞塊時，重點還是脫離不了「火候」。只要學好Chapter 3 的水島派食譜，之後就很簡單了。抱著複習的態度，放鬆心態，再次挑戰看看吧！
Q 不管怎麼小心留意，還是會不小心把雞塊炸壞，那就是外熟內生。可是慢慢炸的話，卻又會變成內熟外焦，有時火大就乾脆把做壞的材料丟掉。有沒有那種絕對不會失敗的方法呀？
A 沒有一種烹調法像油炸那樣必須一直管控溫度。炸東西的時候，溫度通常都設定在幾℃呢？
Q 沒有特地去量，應該是180℃左右吧。也就是麵糊滴入油鍋裡就會立刻浮起的溫度。
A 其實雞肉在加熱的時候，只要有65℃就已經足夠了。加熱的目的有兩個，一個是讓食材內部整個煮熟，另外一個目的是炸出令人垂涎三尺的顏色。一道成功的炸雞塊為了具備這兩個條件，最好的方式就是讓冷油的溫度慢慢上升，因為把生雞肉丟入熱油裡的話，沒多久就會處於燙傷狀態。最後再用180℃的高溫炸出漂亮的顏色就可以了。
Q 為什麼炸的時候麵衣常常會剝落？
A 如同22頁所說的，底粉扮演的角色和化妝的粉底一樣。總之最重要的，就是要均勻地上一層薄薄的粉，只要能夠做到這種地步，用來黏合的蛋液也能夠均勻地沾在肉塊上，這樣裹上的麵衣就不會輕易剝落了。
Q 家裡的便當菜雖然常常出現炸雞塊，可是時間一過，雞塊就會受潮變軟。要怎麼做出冷掉照樣美味的炸雞塊呢？
A 要回鍋再炸一次。第一次下鍋油炸的目的，是為了讓肉整個熟透。溫度方面以超過烹飪溫度計100℃為標準。第二次下鍋油炸的目的，是為了炸出顏色，所以正確的答案，是要用180℃的油下去炸。這樣就能夠炸出酥脆、而且比較容易把油瀝乾的炸雞塊了。
裡頭炸得不夠熟
一開始就用高溫炸的話，會讓外層立刻陷入燙傷狀態，可是這時候雞塊裡頭還是生的。
雞肉變硬而且縮水
同樣都是雞肉，但是油炸的溫度不一樣，起鍋的雞塊差異就會這麼大，縮水的程度將近一半。
NG 這就是失敗的原因！
一開始就用高溫的油鍋炸
「麵衣滴入油鍋之後立刻浮起」是錯誤的油炸點。因為這代表油鍋的溫度太高了。
事前處理時搥打肉塊
為了切斷纖維而用肉鎚搥打肉塊的話會破壞細胞，這樣反而讓水分更容易流失。
蝦尾沒有切好
正確答案是要將蝦尾斜切下來，但是不知道為什麼有人只是在上面輕輕劃一刀，這樣裡頭的水分會讓油濺出來的。
OK 水島派食譜
從低溫慢慢把溫度升高
將冷油與食材倒入冷鍋之中，並且以小火加熱，這樣就能夠維持鮮嫩口感，而且裡頭也會熟透。
事前準備的時候先將脂肪切除
油炸是要用麵衣將食材整個封鎖起來，烹調方式與煎炒完全不同，所以脂肪部分事先切除會比較妥當。
炸出漂亮筆直的炸蝦
想要炸出筆直的炸蝦，必須經過妥當的事前處理。詳細的處理方式請見60頁。
本文摘自采實文化《日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」：每一道料理都有適合它的火候！70個料理QA × 300張圖解，日本大廚的家常菜美味關鍵》
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