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逛大市場、在地中海邊喝花茶、咖啡吃點心!無國界醫生帶路:走訪土耳其這個神秘國度...

東西熔爐,既衝突又搖擺,也是迷人!

土耳其菜是世界上除了中菜、法菜之外的另一大菜系。逛大市場、甜點店時,會被五顏六色的香料、淹漬食品,和各種乾燥泡茶花卉、甜點、軟糖、乾果迷惑到不知從何下手;多元化的擺設,更讓人覺得在這裡買菜,一定可以做出很精彩的料理。

土耳其有台灣的二十五倍大,人口約八千萬,位居歐亞的交界,自古以來就是文化衝突的交界點,西元前開始的希臘羅馬文化後來成為以回教為主的鄂圖曼土耳其帝國,甚至連蒙古及突厥也曾在此有留下痕跡;戰爭衝突、新舊交替、左右搖擺即使到今天還是一樣,但這也是它迷人的地方。木馬屠城的兒時神話故事,鮮然在特洛伊城浮現;伊茲密爾(Izmir)的羅馬柱寫著二千年前的故事;街頭上蒙著面的、身著洋裝的女性交替的出現;一天五次清真寺傳來的喚拜聲,餘音繞樑,不斷的提醒著向真主的榮耀致敬,及反省自己的罪過,提昇自己的靈性。

 

對伊斯坦堡充滿兩極的情感

伊斯坦堡對我而言就和土耳其一樣,充滿了兩極的情感。二○一五到土耳其接受癲癇世界社會貢獻獎時,曾和過去許多一同工作的外國朋友聊聊過去,充滿了感恩、感謝的情緒;但就在入住的市中心、最熱鬧的伊斯提克拉(Stiklal)街道附近旅館的周邊,隔年竟受到恐怖炸彈攻擊,死傷不少人。耳邊依稀仍有旅館外清真寺和平的呼喚聲,但怎麼一下子突然轉變成爆炸聲和裝甲車的鈴聲;因為過去的工作一直在幫助人而處在受獎感恩氛圍中,突然間變成了殺戮的場景……深深感到人類的衝突實在是不容易消除。

人在旅行中,在安全上的觀察確實是很重要的一環。記得當時受獎的地方是伊斯坦堡的國際會議中心,進入中心時有荷槍實彈的保全,就像進機場一樣要檢查行李和搜身,這和在台灣輕鬆進入會場的方式大不相同;區域的緊張和炸彈客,在歐洲近年是揮之不去的陰影。有一次在會場周邊,我就突然觀察到兩位背著擦鞋器具行走的擦鞋工,突然掉落下他的鞋擦在我身邊;由過去的經驗,會覺得很不尋常,這是他們的吃飯工具,怎麼會突然掉落,也就不管他。後來又碰上這個場景時,我就在一旁觀察,會來會議中心的是來自世界各地的醫生們,他們大概也沒想到這掉鞋擦是怎麼一回事,有些人就會好心的將鞋擦撿起來,這時擦鞋工就會要幫你擦鞋、收錢,如果你不想擦,另一位鞋工就幫腔作勢,讓這生意達成。在旅行中,有不少人會運用你幫助人的善念,反而利用了你,其實現實社會不也是如此嗎?

 

逛大市場讓人覺得,一定可以做出很精采的料理

土耳其因為有各種不同的文化交流,食物色彩繽紛;土耳其菜是世界上除了中菜、法菜之外的另一大菜系。逛大市場、甜點店時,會被五顏六色的香料、醃漬食品,和各種乾燥泡茶花卉、甜點、軟糖、乾果迷惑到不知從何下手;多元化的擺設,更讓人覺得在這裡買菜,一定可以做出很精采的料理。

最有趣的是看到魚市場擺的魚,紅色的鰓翻在外,告訴客人我是最新鮮的,快來選我吧!蔬菜在地中海國家也是重要的食物,多種多樣的蕃茄、茄子蕃茄、香草、各式各樣醃漬的橄欖,和曬乾的辣椒、杏桃乾等,市場內掛得琳瑯滿目。

在靠近地中海的地方,也有豐富的海產及地中海型食物,內地則以肉類為主。一般來說,最常吃的食物大概是烤肉了;沙威瑪是街頭巷尾隨手可得的食物,切個肉、夾些蔬菜和醃漬蔬菜是最普遍的午餐。烤肉也有其他、不像台灣一般的烤肉或是韓日系烤肉,他們是在餐廳裡放一個大烤爐,客人就坐在爐邊,邊看廚師烤肉,邊由廚師取下剛烤好的食物,有肉有蔬果,配上新鮮蔬菜和醬料,大塊朵頤一番。

土耳其另外比較重要的菜色是宮庭菜,顎圖曼土耳其帝國時代,蘇丹王室的菜色也是現代的餐廳做土耳其傳統菜的依據,主要是前菜(Mezze)、主菜、飯類與甜點。各色各樣的醃菜、起司和鷹嘴豆泥等是前菜的要角。

朝鮮薊也是地中海食物中很棒的前菜,它酸酸的口感挑起了食慾,配上烤得軟嫩的羊腿及土耳其飯(Pilaf),格外搭配。侍者告訴我這朝鮮薊是先泡檸檬麵粉水,改變它的顏色,其他的胡蘿蔔及馬鈴薯,也先浸麵粉水後拿出與朝鮮薊一同加入,以油炒香的紅葱頭及糖鹽讓其煮二十分鐘,再加青豆及蒔蘿裝飾擺盤。至於羊膝的做法,則是奶油爆香洋蔥至金黃、加入蕃茄糊,羊膝得先炒香一會兒再燉一小時,然後煎香茄汁片及蕃茄片,放在烤盤羊膝肉上,並倒入燉汁、入烤箱以攝氏一八○度烤二十分鐘。就可以烤出幾乎沒有羊騷味的羊膝肉了。

 

地中海邊喝花茶、吃點心,當地人非常快樂的享受!

飲品部分,中東地區的朋友們很愛紅茶,在各地的大街小巷裡都有紅茶店,發音就是我們的「茶」,這應該是古代東方來的名稱沿用下來的吧!紅茶是他們日常生活中相當重要的一環,不管早、中、晚飯,飯後就是一杯紅茶,

紅茶的杯子大部分不是西方優雅的瓷杯,而是小小透明的鬱金香型玻璃杯;茶色在杯中紅得發亮,侍者通常會丟一塊方糖在旁邊,有人不加糖,但加了糖茶味更香濃,若不加糖配上甜點,也可以讓紅茶的香醇充分表現。

在台灣,冰紅茶消費得比熱的還多,土耳其就幾乎都是熱紅茶,而且煮法也很有趣,是用一種雙層壺,上層放茶葉,下層開水,茶葉那層水較少,煮好後侍者會問強(Strong)或淡(Light)來決定上下層各加多少在杯子裡。

至於花茶以蘋果、玫瑰最多,在地中海的海邊泡一壺花茶,吃各式各樣的漂亮小點心,該是當地人非常快樂的享受吧!另外,聽說花茶也是健胃整腸的良方,不過玫瑰花茶有拉肚子的效果,多放的話要注意下痢,的確是可以用來幫助便祕。

在土耳其喝咖啡,經驗也很特別,咖啡大部分是磨得很細的;現在的街頭上偶爾有各地的精品咖啡,店裡面也有摩登的日本手沖壺,店員可以很優雅的泡一杯你挑選的豆子。傳統土耳其咖啡沖煮的方式大不相同,它是把咖啡放在煮壺裡煮,然後連咖啡渣一起倒入杯中,等咖啡渣慢慢沈澱後再喝上面的咖啡,以前還有拿剩下的咖啡渣來算命的遊戲。土耳其咖啡和紅茶都一樣充滿了濃郁的香氣,濃郁的咖啡配上巴拉瓦餅(Baklava),蜂蜜和堅果內餡的香把咖啡的口感,整個勻稱起來。

酒,在回教徒,則是禁止的。《可蘭經》有明示:「信道的人們啊!飲酒、賭博、拜偶像、求籤,只是一種穢行,是惡魔的行為,故當遠離。」因此,在一般的地方是買不到酒的,但是和西方的很接近,現在在大都市偶爾也可以看到賣酒甚至品酒的地方,不過一般人還是不會接觸這些東西,這也是一種文化的衝突吧!

在伊斯坦堡街頭小巷子的小酒吧裡,也意外發現土耳其種植了和西方一樣品種的釀酒葡萄(也有自己種的原生種),完全打破了我原來對這個國家在酒的品嚐上的看法;選了數種紅酒品嚐,雖然沒有義、法生產的傑出,但平易近人。

土耳其還有一種叫Raki 的飲料,透明色加了冰塊就變成乳白色,和西班牙的Anise、法國的Sambuki 及希臘的Ozo 完全一樣,應該也是茴香酒,據說這是他們的國民飲料,喝起來有點像我們的感冒糖漿,茴香的味道非常的香。

 

來份綜合甜點結尾吧!飯後到大市場挖寶

飯後,來份土耳其綜合甜點配上土耳其紅茶最對味了,印象中,從十幾樣甜點裡挑幾樣來試試,每種都會有一種口感的驚喜,最令我感到訝異的是這黑黑的一顆東西,咬下去外邊稍硬但內心綿密,香香甜甜的,問了一下侍者,他說這是粟子,是法式做法──以前小仲馬筆下茶花女最愛吃的甜點,口感真的驚為天人,決定回台灣後一定要試試看把它做一遍。

酒足飯飽後,走到了大市場逛逛,每條小巷擠滿了人,真可謂摩肩接踵,每間小店都吸引人的目光,五彩繽紛的盤子和燈飾,讓人忍不住想停下來買幾個回來。走到一個小攤,突然吸引了我的目光,這好像台灣的夜市在煎什麼餅,但是用漂亮的盤子裝著,好迷人啊!決定坐在人群中的小板凳吃它一個。煎的焦香的餅皮外面灑滿了開心果磨成的粉粒,煎的香香的,原來是一絲絲的酥餅皮中間夾了乳酪,然後淋上玫瑰糖漿,有玫瑰花香、開心果的堅果味,配上酥皮乳酪,實在是太美味了!

走在伊斯坦堡的大街小巷逛,會看到很多禮品店都掛著藍白底、有個黑色眼珠的小吊飾。土耳其朋友送了一個給我,告訴我這個叫做邪惡之眼,戴上它,它會擋住邪靈、吸住邪靈的能量,保護配戴的人。後來我不小心將它掉在地上,缺了一角,朋友說它已經幫你解運,不要戴著了、要丟掉,我就將它留在土耳其的旅館裡了;原來他們也有類似我們的小迷信啊!

 

本文摘自木果文創《跟著無國界醫師走進世界廚房:從蒙古到非洲、義大利到台灣,17國的舌尖美味,世界友誼,愛的醫行路

 

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