總舖師：人鬼神的美食競賽
料理人的追求與對食物的記憶，都回到了「心」與「愛」，
說穿了是老生常談，但人生至理不就這麼一回事，
讓評審們幾度瘋狂的料理，
也都是藉由食物讓我們的心回到了最單純、最真心的那個片刻，
大多是童年回憶！
是兒時記憶特別難忘？
是母親的料理特別美味？
還是我們都懷念著那個不再復返的曾經美好與純粹，
而食物只是收藏著這段情感的記憶鑰匙？
電影《總舖師》是寫了那麼多料理主題電影後，最有在地文化感觸的一部，不同於李安的《飲食男女》，從滿漢盛宴中一刀切入，往家庭、人性的骨子裡鑽，陳玉勳導演比較是帶領著觀眾走進華麗的辦桌遊樂園，藉著遊園列車的驚奇路線，一窺台灣辦桌文化的歷史與精髓，那也是我們童年生活中難忘的記憶。
辦桌，從台灣農業社會的農村背景而起，早期有人家需要辦桌宴請賓客，便會請總舖師來家裡打點菜餚，主人負責準備食材、桌椅碗盤、棚架，總舖師則是瀟灑地帶著他烹飪用的料理刀具前往工作，最多再帶著一個徒弟。煮得好，主人就會送些雞鴨、豬肉給總舖師帶走。後來農村經濟狀況改善，辦桌的內容也越來越澎湃，總舖師開始提供全套服務，再加上黑松汽水也會為了促銷與生意，免費提供印上大logo的帆布供大家遮陽，因此小時候大家戲稱的「黑松飯店」，成了在台灣南部路邊辦桌的別號了。
（圖片來源：愛奇藝；《總鋪師》 預告片線上看）
圖說：《總舖師》一窺台灣辦桌文化的歷史與精髓，也是我們童年生活中難忘的記憶。
《總鋪師》電影曾經在台灣創下三億多的票房，後來年節假期在有線電視上播出，也開出很高的收視率，除了陳玉勳導演特有的喜劇風格帶觀眾進入瘋狂嬉戲的觀影過程外，熟悉又令人懷念的辦桌主題，應該也是很重要的電影賣點。
小時候很喜歡跟著爸媽去吃辦桌菜，不同於餐廳飯店的拘謹，辦桌現場更有鄰里同樂會的氣氛，上桌的菜色更是直接明瞭又大方，第一道拼盤裡總有烏魚子、海蜇皮，高檔的則有龍蝦……，媽媽總會跟我說，那個烏魚子很貴多吃一點，但當時年紀小沒有物質階級概念，只覺得那麼鹹又乾乾的哪裡好吃呀？小朋友反而最喜歡吃海鮮羹湯或魚翅羹，鄉下的魚翅當然都是假魚翅，豬皮打薄炸一炸也常常打混過去，然後就是大蹄膀、全魚料理、全雞湯、紅蟳米糕飯、佛跳牆……菜上到一半，大家幾乎都吃飽了，婆婆媽媽們就開始發塑膠袋，隨時相準了哪一道菜，就等著要打包帶回家，此時小朋友們早已離開座位在宴席間追逐玩得不亦樂乎，直到炸丸子、甜點、還有小美冰淇淋上桌才會歸位。
接著，我們回家後大概就會延續宴席……再吃上兩天的菜尾，菜尾不像宴席桌上的完整與精緻了，媽媽們經常是把這些菜尾菜，混在一起加熱再烹調，說也奇怪雖是不同口味的大雜燴，但印象中還蠻好吃的！
這應該是台灣四、五、六年級生在鄉下生活過的集體經驗。
電影《總舖師》故事中介紹了三位傳奇總舖師，分別是北部的憨人師（吳念真飾）、中部的鬼頭師（喜翔飾）、南部的蒼蠅師（柯一正飾）。
（圖片來源：愛奇藝；《總鋪師》 預告片線上看）
圖說：台灣辦桌文化，這應該是台灣四、五、六年級生在鄉下生活過的集體經驗。
北部的憨人師放棄名廚路線，隱身在社會底層，孤獨且歡喜的為許多辛苦人做料理，傳說吃了憨人師做的菜，就會感受到「做人的感覺」。
中部的鬼頭師性格暴烈，因為一次宴席的衝突殺了人，被判刑三十年，消失於料理界。他的刀工非常了得，最傳奇的是能將動物肉身挾帶的枉死怨氣斬斷。
南部的蒼蠅（好神）師，則是神級人物，在南部辦桌料理界無人能敵，尤其是他的鱔魚料理與「雞仔豬肚鱉」更是一絕。他也是片中女主角詹小婉的父親，故事一開始就已過世。
長相俏麗的小婉不想繼承父親的辦桌事業，獨自在北部闖蕩，她希望朝演藝圈發展，無奈卻始終是個不起眼的小咖，後來為了躲債逃回南部，與繼母膨風嫂相依為命，沒想到卻為了還債而捲進一段荒謬又勵志的全國廚藝競賽。
（圖片來源：愛奇藝；《總鋪師》 預告片線上看）
這段競賽旅程中，有著憨膽又搞不清楚狀況的母女二人，卻是一路貴人連連，誇張的召喚獸三人組、北方十六把刀葉如海、隔壁店家的老王、甚至連討債二人組、重機車隊……都是見證小人物力量大，一路相挺的螞蟻雄兵，這些配角也為這部電影開出了一朵朵奇花異草的特殊風景。但就像片中小婉的真感情總是要把頭躲在紙箱中才會真情流露，第一次看完這部電影時，我竟忍不住想，這些誇張的裝飾／表演風格，是不是導演的紙箱呢？明明這電影的主題是很深情又簡單的，卻選擇沾上那麼多香料、麵包粉來回炸煮，就像撥開炸蝦天婦羅後，看著那隻明蝦，其實很單純的。
這份在料理上的單純：
是蒼蠅師爸爸想將廚藝傳承給女兒的期待；
是一對老愛人相戀五十年後想結婚時，想追憶的初戀滋味；
是憨人師堅持的古早心古早味，珍惜每一位來吃料理的人，無階級無分別；
是喪失味覺後的鬼頭師，想要一圓無怨無悔的料理夢；
是料理醫師葉如海難忘母親離開他時所做的最後一道番茄炒蛋；
是月霞為愛人做的炒米粉……
料理人的追求與對食物的記憶，都回到了「心」與「愛」，說穿了是老生常談，但人生至理不就這麼一回事，就算是中華一番的小當家，最難忘的也是母親的料理，在電影《總舖師》中，讓評審們幾度瘋狂的料理，也都是藉由食物讓我們的心回到了最單純、最真心的那個片刻，而且大多是童年回憶！是兒時記憶特別難忘？是母親的料理特別美味？還是我們都懷念著那個不再復返的曾經美好與純粹，而食物只是收藏著這段情感的記憶鑰匙？
（圖片來源：愛奇藝；《總鋪師》 預告片線上看）
圖說：藉由食物讓我們的心回到了最單純、最真心的那個片刻，而且大多是童年回憶！
電影故事透過食物與料理競技大賽，夾議夾敘的是我們已逝去的美好年代，那種人與人之間充滿信任與互助的年代，這點尤其在吳念真飾演的憨人師一角上展露無遺，他做菜給底層的辛苦人吃，來吃飯的人也帶著他們僅有的食材來送給憨人師，可以是一把蔥、半瓶醬油……憨人師的台詞幾乎點出了全片的料理精神與觀點：真正好的總舖師料理，是能讓吃的人感受到被尊重；真正的總舖師賺到的是人情、是自己的歡喜。
遺憾的是這一切在功利的現代社會裡早已不見了，就像背叛師門的阿財師，他為了賺錢早就忘了料理的初心，因此他開始做冷凍食物，湯都不熬直接用粉用調理包，冰雕也是直接灌模，甚至還有薯條上桌……
過去的美好，似乎只殘存於憨人師隱身的火車隧道內，那是個荒廢又遺世獨立的角落，那角落充滿著強烈的魔幻寫實風格，是夢是真已不重要，而是導演躲進他的電影紙箱後，想與我們分享的真情，也是一則帶著傷感又孤獨的悼世文。就像有一場戲小婉與憨人師各自套著紙箱展開一場對話，他們彼此聊著心事，小婉在美麗的沙灘上，而憨人師卻坐在孤獨荒涼的月球上……導演的意圖再明顯不過，但唯一可惜的是憨人師怎麼說話都讓我切回現實的吳念真，而沒辦法更入戲。
（圖片來源：愛奇藝；《總鋪師》 預告片線上看）
圖說：過去的美好，似乎只殘存於憨人師隱身的火車隧道內，那是個荒廢又遺世獨立的角落。
《總舖師》藉由人、鬼、神三種總舖師精神所架構起的故事線，除了憨人師的人界，與蒼蠅師的親情路線外，我對鬼頭師其中一段描述是特別有興趣的，就是鬼頭師教徒弟葉如海如何剁肉，師徒兩人同時剁魚肉，再做成魚丸下鍋煮，明明是同樣的過程，鬼頭師做的就是比較好吃，他解釋是因為徒弟的肉裡還有怨氣，那些動物被殺時一定都會不甘心或恐懼，若帶著這樣的怨念，牠們的肉怎會甘美？鬼頭刀的刀法竟然可以打破／超渡這些怨氣，而讓怨氣消失……
看到這情節時，讓我一度很驚喜也期待將會延伸出什麼樣的料理概念，但最後鬼頭師終究只是配角，留下的還是只有淡淡地哀傷。
這是部很熱鬧又充滿笑點的電影，導演想要談的內容很多，但又像貪玩、害羞、容易受傷的孩子，披上魔幻寫實又帶有黑色童話故事的荒謬與華麗外衣，既是特色也是包袱，何嘗不是一種電影故事的料理挑戰。
本文摘自大塊文化《餐桌上的電影物語：美食、人性與慾望的浮世對話》
