王品創業冠軍總管3心訣
「 學、跟、修」狠拒低潮
撰文．林奇伯
台灣餐飲業龍頭王品集團創立25年，事業處最高主管共有6位拿過台灣連鎖暨加盟協會（TCFA）「傑出店長獎」，呂意真就是其中一位。王品目前在兩岸共有23個自創品牌，呂意真也榮列第22個內部創業品牌的首任專業經理人，偕同夥伴打造出「青花驕麻辣鍋」。
多數王品人會把創新品牌當作一種自我挑戰和生涯榮耀。1976年次的呂意真於2017年雀屏中選，拔擢為品牌內部創業團隊成員時，當時擔任人才發展委員會成員的集團執行長楊秀慧就告訴她，她被評估為「不怕挑戰，深具開創者的紀律與執行力特質」。
大學畢業即進入王品擔任儲備幹部，4年內挑戰職涯第一道關卡，晉升副店長職位，隔年再升任店長，兩年後奪下「傑出店長獎」，隨後進入陶板屋事業體核心經營團隊，2017年奪得第一屆內部創業競賽第一名。
一路過關斬將，呂意真認為，關鍵就在於自己對餐飲職業有充分的節制與自重，再透過自己摸索出來的「學、跟、修」3大心訣，「不會就要學習，學了就要跟上，跟了就要修正」，從內外在建立紀律，入魂、入骨，才能有絕對的自信將困難視為家常便飯。
呂意真講起話來不疾不徐，就像在前場向客人介紹菜單，詳盡而耐心。她說，自己很幸運從小培養出對職業正確認知。父親呂芳耀是桃園市八德區知名的總鋪師，小時候為了賺零用錢，常到辦桌現場協助端菜。有次她在後場忍不住聞了菜盤，大叫：「好香喔！」竟遭父親嚴厲制止。她急問為什麼？父親額頭滴著汗水，正色說：「菜是客人的，香味也是客人的，連偷聞都不可以！」
連香氣都不能偷聞 節制、自重成職涯DNA
另一次，週末閒來無事，在家和弟弟拿父親的湯勺玩打仗遊戲。父親看到後又是忙不迭制止。呂意真照例又問為什麼，爸爸回答：「湯勺是廚師的生財器具，吃穿都靠它，一個人若不尊重自己的職業，就無法獲得別人的尊重！」
這兩件往事，在年幼時只當成生活趣事，卻自然地深印進腦海裡。「連香味都是客人的」，這句話背後代表的節制、自重，成為呂意真的職涯DNA。進入王品集團後，也就把講究態度、倫理、細節把關的企業文化視為理所當然。
從前場端盤子做起，到今天經營全新品牌，餐廳中的繁瑣細節全都得靠不斷地演練，達到最精準，否則大則影響商譽，小則牽連同事。要做到精確無誤，反省的功夫格外重要。
「用餐尖峰時段，每個人都很忙，如果犯錯，就一定要道歉，因為道歉的收穫不在別人，而在於自己，可以學習到下次不會再輕易犯錯。」呂意真說，這是她在上班第一年就學到的功課，從此她也展開「學、跟、修」的修練之路。
讓她印象最深刻的一段學習，是2001年準備副店長考試前，開始接觸企業經營細節。由於大學就讀畜牧系，非餐飲與商學科班出身，面對企業內部各種專業報表，她只能硬著頭皮學習到底。例如第一次接觸「控制性損益平衡表」時，簡直像天書，為了確認每個細項都通透了解，她稍有疑問，就用筆在報表上圈起來，請主管仔細講解；一次若不懂，再問第二次，問到全懂為止。
「最多的時候，一張A4報表可以圈出50多個問題點，當時的店長江泰蔚常被我問到煩，忍不住揶揄和調侃，但魔鬼就藏在細節裡，這時當然是不能顧及無謂的面子問題啊！」呂意真說，此時她會放出大絕招，真心誠意說聲：「對不起，我真的是很想學！」如此一來，江泰蔚完全沒有說不的餘地。
為了找出完美湯頭 半年試吃五十家麻辣鍋店
學習之後，就要設法跟上，也就是「使命必達的決心」。最顯著的例子就在2017年籌備「青花驕」時。王品決定進攻麻辣鍋紅海市場，要呂意真加入籌備團隊。雖然她平時愛吃辣，卻不常吃麻辣鍋。為了快速追上競爭者，她和團隊展開參訪之旅，半年內吃了50家麻辣鍋店，同一家最多吃8次，最高紀錄一天吃5鍋。
「有一次去上海出差，3天共吃14家店，平均一天約吃5家，每鍋至少會點8道菜。除了事先備好腸胃藥，每道菜都很節制地只吃一口，好吃的話再吃第二口，然後再仔細品嘗湯頭。」她哈哈笑說，真是「辣到深處無怨尤」！
跟上之後，就要反覆修正，也就是「挑戰挫折感的底線」。為了反覆驗證取經修正後的麻辣湯頭，公司總共開過8次質化調查，請來第三公證人和消費者盲測，給予建議，裁決成果。
好壞真的無從躲避，幾次遇到瓶頸，壓力大到快要陷入低潮，但呂意真使用了慣用的超強自制語法不斷告訴自己：「我現在的低潮，就是因為我不會，不會就要學習、跟上、修正！」最後，青花驕麻辣鍋只花了7個月的緊鑼密鼓籌備期，就於2018年1月在台北市中山區開幕。
在1993年次的青花驕值班襄理吳昇豪眼中，呂意真是個「高標準的領導者」，雖然待人非常溫暖，但一出場就眼光銳利、嚴謹細心，店中的每個小細節、小灰塵都逃不過她的眼睛。幹部不禁學起她的模樣，時刻在心中自省：「一定還有再進步的空間！」
呂意真也將自己獨創的「學、跟、修」自控本事傳授給幹部，從旁協助認清楚任務的意義與目的，再讓年輕人盡情發揮。例如，研究「如何把外帶湯頭做到最好」，是呂意真交代給吳昇豪「勢在必行」的功課，吳昇豪也開始了一連串的「學、跟、修」。
首先，購買市面上知名麻辣鍋外帶湯頭來參考做法，記錄下流程，以及湯和食材的比例。
鍋料用尺量 情緒也要用尺量
「一開始學競爭者的做法，每份外帶各放12塊鴨血和豆腐。但很快就發現不對勁，原因是青花驕的鴨血和豆腐比較大，若單學數量，湯會變得很少。」吳昇豪說，最後他乾脆拿出電子秤和量尺，把競爭者的每一塊豆腐和鴨血都仔細研究，探討原因，最後寫出詳細報告，論述最佳的外帶湯頭比例。
呂意真對吳昇豪頗為讚許，直言：「在職場上，不管是情緒、態度、年度計畫、時間管理、挫折耐受力，都要精細自律到彷彿自己已經用尺量過，才端出來。因為成功的關鍵就藏在每個細微處，一個都不能放過！」這份對於員工的讚許，其實，也對應到了她一路走來對自己極度自律的態度。
