王光慧

社區的門口有一個賣辣湯的小攤，每天早晨天不亮就聚滿了客人。這裏的辣湯味道純正，香氣撲鼻，配上剛出鍋的油條和肉包子，熱乎乎地吃下去，一天都洋溢著幸福溫暖的感覺。

這使我想起以前做辣湯、喝辣湯的事情。

那時候的農村，白麵屬於稀缺物品，平時捨不得吃，只有在過年的時候才能拿出一點來蒸饅頭、包水餃，至於平時拿出來一點做辣湯，那真是一件非常奢侈的事情。

在做辣湯的時候，我們舀出半碗麵粉倒進一個黑色的小瓷盆裏，添上一點水，然後用手不斷地攪動。麵粉遇到水以後，就變成了一縷一縷的麵絮，隨著不斷地攪拌，麵絮又粘成了一個麵團。我們向盆裏面撒上一些幹麵粉，把粘在盆壁上和手上的麵粉一搓，和它們摻在一起就揉成了一個光溜溜、硬邦邦的麵團。瓷盆是我們和麵做飯專用的，裏面塗著一層黑乎乎的瓷釉，光滑油亮，潔白的麵團放在裏面，就像臥著一個胖乎乎的麵娃娃。我們還要找來一個乾淨的毛巾蓋在上面，讓它“醒”一下，讓麵團裏的每一顆微粒都得到充分的滋潤，麵團才會變得更加的筋道。

大約二十幾分鐘的光景，盆裏的麵團就變得非常的柔軟了。我們把它放在清水裏像衣服一樣地揉搓漂洗，漸漸地，麵團中的澱粉就溶在水裏，清水變成了渾濁的奶液，有的澱粉還會沉積在盆底，白生生的，又細又滑。這時候，麵團又漸漸地變成了一縷一縷的棉絮，撈出來攥在一起，就變成了一團軟嘟嘟的、黏乎乎的麵筋。控幹水分的麵筋粘性很大，小的時候，我們經常把麵筋纏在竹竿上去粘樹上的知了猴，它們驚慌失措地狂叫著，掙扎著，卻越粘越緊，最終還是成了我們的俘虜。

我們把麵筋用清水淘洗過兩、三遍以後，就在大鐵鍋裏燒一點水，把它放進去，用筷子不停地攪動，我們叫做“甩麵筋”。隨著鐵鍋慢慢騰起的水霧，麵筋也漸漸地散開，舒展開來，就像一縷縷浮動的白雲。鍋裏水燒開了，麵筋也就被徹底打散、定型了，我們再把洗麵筋的澱粉水倒入鍋中，加入拍碎的生薑，開始熬制辣湯。澱粉的顆粒非常的細膩，受熱時候很容易粘糊鍋底，所以要不停地攪動。大約要經過半個小時，鍋裏的湯汁就漸漸地黏稠了起來，翻滾著水花，最後形成了半透明的糊糊。這時候，我們打入雞蛋，加入海帶絲、豆幹絲和青菜葉，再加入胡椒粉、精鹽、香醋、香油，辣湯的香味就飄滿了村子。

出鍋的辣湯汁液濃稠，加上黃色的蛋花、綠色的菜葉，色彩光鮮油亮，看起來就讓人食欲大增。煮熟的麵筋吃起來清香筋道，並有一種肉質的鮮美。麵筋的主要成分是植物蛋白，裏面的麥醇溶蛋白和麥穀蛋白，可以增鮮、提鮮，是製作味精的主要原料，辣湯的精妙就在於麵團經過水洗，把澱粉和蛋白質分離出來，裏面既有小麥原始的醇厚濃郁的香味兒，又能激發出蛋白質特有的鮮美。辣湯中的薑汁和胡椒味道辛辣，香氣濃郁，再加上醋香和芝麻油香兒，喝起來酸辣爽口，鮮香濃郁，就像在品味一種人生的滋味，回味悠長。

魯南的辣湯起源於清朝光緒年間，距今已有上百年的歷史。它製作方法獨特，營養豐富，味道鮮美，一直受到人們的喜歡。我們這裏把做辣湯叫做“洗辣湯”，一塊普普通通的麵團經過不斷地清洗、揉搓和淬煉，最終成為一碗醇厚、鮮香的美食。其實，這就像人一樣，經過世事的磨礪和歲月的沉澱，才能去掉人性的浮華，顯出質樸清新、溫和內斂的生命底色。