讀懂咖啡沖煮控制表
▍如何微調你的咖啡沖煮？
建議各位從水粉比例1：17開始調配，咖啡粉與水的比例以重量為單位，換言之，也就是使用1 公克的咖啡粉與17公克的水。同時，確保咖啡粉層整體的萃取均勻，並在萃取過程中讓咖啡漿溫度維持於攝氏91～94度，以調整研磨刻度與接觸時間。
此外，還得留意讓沖煮強度落在1.25～1.30％，而萃取率介於19～20％。接著仔細品飲此咖啡，並將成果設為基準。也許各位心目中有不同的萃取程度或沖煮強度，但此成果應該已最接近理想咖啡，且能滿足每個人的味蕾。
▍萃取率與品飲
較小的可溶性化合物，其溶解速度會高於較大的化合物。因此，低萃取率的咖啡風味係源自較小的化合物；當萃取持續進行，較大化合物則會開始貢獻較多的風味。此發展過程就是不同萃取率會有不同風味的主要原因：
►低萃取率的咖啡較有銳利、水果、花生與青草的風味。
►當萃取繼續進行，較為芳醇圓潤的調性、熟果與焦糖的香甜會開始發展。
►但當萃取率超過21∼22％（若咖啡粉層本身即萃取不均，萃取率可能更低），苦味與澀味就會急遽攀升。
濾杯、細粉與風味純淨度
一杯咖啡的味道、香氣（aroma）與醇厚度，源自下列不同的物質：
►可溶固體將決定咖啡的味道。
►揮發性香氣分子提供了咖啡的香氣。
►懸浮於咖啡中的不可溶（insoluble）物質，如細粉與油脂，創造了咖啡的醇厚度與口感（mouthfeel）。
►咖啡油脂為次要角色，能提供咖啡風味，並降低酸度（acidity）的感受。
在一杯沖煮完成的咖啡中，細粉與油脂會連結形成沖煮膠體（brew colloids）；沖煮膠體的濃度越高，咖啡的風味純淨度（flavor clarity）就越低。因此，一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度，勢必經過兩相取捨。
一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度是否平衡，由以下四項因素決定：
1.咖啡粉中的細粉比例
在絕大多數的情況下，咖啡粉層中細粉的比例越高，沖煮出的咖啡醇厚度便越高。
2.沖煮方式
不同的沖煮方式會使咖啡粉層保留不同比例的不可溶物質；咖啡粉層保留的不可溶物質越多，進入杯裡的就越少，風味純淨度也就越高，同時降低咖啡的醇厚度。以下舉三個不同沖煮方式為例。
首先，以真空虹吸沖煮時，其咖啡粉層會保留高比例的不可溶物質。這是因為絕大多數的不可溶物質，會懸浮於咖啡漿頂部的泡發層，而咖啡濾液則是從底部流出，在這樣的情況下，煮出來的咖啡會變得更純淨，這也是此沖煮方式的重要性日益降低（但未消失）的原因。
其次，以手沖沖煮時，沖煮液體會滲濾流經咖啡粉層，使咖啡粉層保留比例適中的細粉與油脂。最後，使用法式濾壓壺等浸泡式沖煮時，可讓比例最高的細粉與油脂進入沖煮完成的咖啡中。這是因為高比例的不可溶物質會接觸並穿過濾孔。
3.沖煮強度
一般而言，沖煮強度（brew strength，即咖啡的總溶解固體〔total dissolved solids, TDS〕濃度）越低，咖啡的醇厚度就越低，風味純淨度則越高。不過，若沖煮強度太弱，風味也將消失且變得難以察覺。
4.濾器的孔隙率
在絕大多數的情況下，濾器的孔隙率（porosity）是掌握一杯咖啡風味純淨度與醇厚度兩者平衡的最主要因素。濾器的孔隙率越高，便有越高比例的不可溶物質成功抵達一杯咖啡中。
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《咖啡沖煮的科學》－作者給臺灣讀者的話
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