來到台南不能不吃鱔魚！老字號「阿霞飯店」兩道手路菜推薦

出色文化事業出版群 2022-07-28 09:24

臺菜一直有著多元包容的象徵，從地方的庶民小吃、來自沿海移民的家鄉菜、宴席不可少的辦桌菜，甚至是講究排場的酒家菜，都是臺菜的範疇之一。而臺南因地理環境的優勢，更是留下許多經典的名菜，阿霞飯店便是端出道地臺灣料理的老字號。

蝦棗

蝦棗、豬肝捲、粉腸、蟳丸這四樣料理，通常被稱為﹁四大古早味傳統手工料理﹂。早期蝦棗製作是用火燒蝦與豬絞肉、荸薺等做成內餡，但我們現在用的食材是洋蔥、蒜頭、火燒蝦、豬肉、魚漿、香菇等做成內餡，裡頭還同時會有雞蛋與鴨蛋，我們的配方是不放荸薺的。而我依舊堅持一定要照著傳統用火燒蝦，部分餐廳為了方便會用白蝦，甚至有些人追求要脆的口感，選用泡發過的蝦，那些都是不對的，風味完全不同。

而蝦棗為什麼叫蝦棗？據說是當年林語堂先生到我們的天公廟老店用餐，吃到這道料理時便說：「此物炸起來金黃如棗。」從此就有了蝦棗這個美名。而蝦棗其實跟臺南另一個知名的小吃－－蝦捲很類似，一樣使用豬網紗做外皮（部分店家會用春捲皮或餛飩皮），內餡也很雷同，但是蝦捲的蝦子通常會用整尾的，且蝦捲還會有更多蔬菜，像是高麗菜、芹菜等。另外，蝦棗通常包得比較大卷一點，之後再切割，而蝦捲是整卷下去炸。

而包覆住蝦漿的豬網紗，也就是豬腹膜，也有人稱之為豬網油。豬網紗必須手工細細淸洗乾淨，有些人誤以為是否要用可樂或汽水來淸洗去味，其實並沒有那麼耗成本，我們就是選夠新鮮的豬網紗，以淸水來洗滌就可以了。

蝦棗製作十分仰賴人力，純手工將豬網紗包裹內餡，捲成粗長條狀，再刴切成一塊一塊的棗子狀。每次總是需要大量製作，再加以冷凍保存，炸之前不需要回溫，直接冷凍狀態下油鍋。最特別的是，這個炸物是採「淸炸」方式，也就是不沾任何乾粉、粉漿或蛋液。不過在新開的「A SHA 新型態臺菜料理」分店，我改用上蛋液後再裹粉的方式，原因是想要以新的面貌和作法，增加老味道的不同新意。

炸蝦棗的訣竅就是火不能大，採中低溫慢泡的方式，油溫約攝氏140到150度，蝦棗大概要炸9到10分鐘。下油鍋後不能太早攪拌，要等待成型再開始拌，攪拌只是要讓食材能分開，不會黏在一起，也能讓它們均勻受熱，每個部分都能熟到剛剛好的程度。

浮起來後的蝦棗通常要再炸一下，有些師傅會教說，炸物只要浮起來後就是熟了，但不是每樣炸物料理都適用這個原理。想要判斷是不是熟了，最直接的方法當然就是切開看熟度，但如果為了要完整販售而不能切的時候，我們都習慣稍微壓一下，像煎牛排一樣，如果壓一下就陷下去了，那就是還沒有熟；如果有彈性會恢復原狀，那才是熟了。也可以用筷子測試，像做蛋糕那樣可以戳進去看熟度，當你筷子進去出來會流肉汁，沒有血水且肉汁是淸澈的，那就是熟了，也是另一種判斷方式。

霞味生炒鱔魚

到日治時期，由日本人帶到臺南。而鱔魚到了臺南人的手中，料理手法與日本很不同，有乾炒、有帶芡汁的，也有加麵的吃法。滋味結合甜、鹹、酸，各家都有自己的獨門配方，風味相似卻也不同。

談到鱔魚，從我小時候有印象時，那位賣鱔魚的會從永康騎著腳踏車跑來市區兜售。而如今我們的鱔魚業者，則是已在市區有販售的攤位，他們已經賣了六十年。據他們說，臺灣最早期是眞的有自產鱔魚，但近三十年，則大多仰賴大陸進口，因為臺灣沿海地帶已經都抓不到鱔魚了，所以現在的鱔魚才會分有大陸與菲律賓的。

通常，賣鱔魚的業者通常還會兼著賣鰻魚、靑蛙、鱉，這四項業者幾乎都是一起賣。鰻魚則通常有海鰻，與常拿來做鰻魚飯的白鰻。我自己猜測，可能殺鱔魚與殺鰻魚的方式接近，因此業者才會同時販售這兩者。所以我記得小時候，阿霞飯店還有賣紅燒鰻料理。而我們的雞仔豬肚鱉所用到的鱉，也同樣是跟這位業者進貨。

聽說阿霞飯店是唯一賣鱔魚的業者會幫忙把鱔魚工整切好的，因為我們用量是最大的餐廳，且很多人都知道我們在拿食材是不會跟廠商討價還價。當然，因為老老闆現在年紀已經很大了，我也向他們表示不用再幫我們切好了，減輕他們的工作量。

炒鱔魚對我來說很關鍵，是我接手餐廳後第一次被客人強烈打槍的菜，他直接端著菜衝進來跟我說：「你炒的這道鱔魚根本不能吃！」當下我也很想跟他說，不然你心裡覺得最好吃的炒鱔魚在哪裡，拜託你跟我說，我盡量去學習，做出你喜歡的那個味道。經過這件事之後，當然臺南幾乎所有賣鱔魚的店家我都先實地去嘗試過，接著非常努力去調整這道菜，做出我心中覺得最正確的味道，也因此才有現在的配方跟比例。除了比例以外，炒鱔魚要好吃，還是在於食材的鮮度，也就是鱔魚的品質。說到臺南的炒鱔魚、鱔魚意麵為什麼好吃到遠近馳名？主要是鱔魚都非常新鮮，當天要用的鱔魚，肯定是那天早上或中午時間剛宰殺的。這也就是那些鱔魚店家，往往是下午或晚上才開始營業的原因。

炒鱔魚用到了不少調味料，包含醬油、米酒、糖、白醋、五印醋、胡椒粉等，其中番薯粉是為了增加芡度。調味料可以預先攪拌均勻，等到要大火快炒時，直接倒下已經調好的醬汁並快速拌勻，這樣一來能縮短加熱的時間，鱔魚就能維持脆嫩的口感。如果你是追求有點焦香，也就是要有鑊氣、鍋氣，那就是在翻炒中後段的時候，要把火開大，除了幫助收汁外，也能帶出風味。尤其為了維持一定的品質，那個調味汁的份量與比例，肯定是這道菜成功的最大因素。