讀者投稿＝邱煜昇（家樂福總公司全國超市採購，全國熟食訓練講師）
當廚師手藝對上連鎖通路 熟食上架究竟哪邊獲勝？
連鎖通路熟食生產食物的方式和餐廳一樣嗎？想要解決廚房生產效率與缺工問題，或許必須先了解商品定義、生產程序、販售方式、品保條件等，逐一系統化的分析差異，找到有效管理的辦法。
傳統餐飲業的廚房運作以追求現點現做的美味為核心，重視餐點品質及出餐速度，普遍強調剛起鍋的美味。現點現做的模式注重效率與口感，同時也符合即食安全原則，製作邏輯上重視美味＞效率＞食品安全，建議在2小時內食用完畢，避免因長時間放置而風味變樣或引發衛生風險。現點現做流程複雜混亂，用餐尖峰時刻客人點餐難有秩序，製作品質容易受廚師經驗影響，餐點製作依賴人力經驗，在缺工且流動率高的現況，許多因素增加管理上的困難，例如出餐時有限的人力與時間內，依賴廚師反應經驗，或因廚師烹飪經驗不同餐點品質不穩定，傳統師徒制的手藝傳授，難以透過書面數據量化說明，重複流失訓練人力，因而導致傳統廚房生產管理無法有效量化。
連鎖通路的熟食商品，多半屬於「即食保溫」商品，消費者拿到手即可食用，熟食區必須在熱櫃中穩定維持品質與安全，商品製作出爐販售時間可長達5小時。熟食商品的生產邏輯，不是單純把食物煮熟就好，而是要同時滿足食品安全＞效率＞美味的先後順序，批量生產重視精準達到中心殺菌溫度，維持口感及保水性，盡可能延長商品美味體驗是通路熟食烹飪的核心原則，同時兼顧生產效率及品質穩定。
美味雖列在第三順位但一定重要，比起餐廳追求剛出爐的美味，即食保溫商品追求「確保安全與效率前提下5小時內都好吃且一致」，而非剛起鍋的巔峰口感，先是安全、再評估效率、最後是「可被複製的美味」。
「可被複製」成為兩者決定性的差異，餐廳現點現做與通路熟食批量生產差異是原因之一，能夠將烹飪數據標準化，程式化且區隔生產模式，逐漸實現系統化的廚房生產管理。
主廚在雲端 SOHOT系統成可複製的餐飲服務
你是否好奇全家便利商店多了2個熱保溫櫃，開始販售烤物，氣炸料理，中西式甜鹹點心等新商品，不再只有微波料理，SOHOT炎選創造超商新營運模式，為市場提供新款熱即食商品，一個按鍵完成烹飪程序，製作甚至在超商賣場而不在廚房裡，且維持現場人力不增加，全國烹飪程式透過無線網路傳輸更新，做到真正的雲端廚房管理。
全家便利商店2022年起以「聯名款」、「熱門小吃」及「隱藏版炸烤物」3策略，推出多款特色美食，為便利商店業品項最多、種類最豐富的新型態熟食區，一舉帶動熟食區業績。（圖片來源：全家便利商店提供）
連鎖通路超市店及量販店熟食區，烤物及熱便當商品，克服在尖峰時刻大批量生產不同食材，效率無法提升，運用原料規格化與烹飪程式化，系統化的同時烹飪，井然有序的出爐與包裝，擺脫傳統紙本SOP訓練，不再依靠師傅經驗判斷，簡化生產流程提升效率，這不僅降低操作人員經驗門檻，標準化同時去技術化在通路加工部門漸漸實行。
以上是我主導並成功實踐在連鎖通路市場案例，驗證了連鎖通路廚房可被複製的概念，全國超商門市及超市量販店熟食導入智能蒸烤箱，並結合雲端平台管理，烹飪程式製作協助廚房人力短缺與專業廚師難尋的困境，實現全國品質一致與簡化操作，升級廚房管理思維與打破傳統訓練模式。
7步驟打造智能雲端廚房 沒有廚師餐點也能很好吃
「可被複製」適合各餐飲食品業態，分享智能廚房雲端管理的步驟分析：
1、烹飪數據化：依照餐飲食品業態，制定各種食材烹飪參數及殺菌條件，如溫度，濕度，時間，風速，中心殺菌溫度等。
2、數據標準化：企業紀錄食譜數據，達到每次生產一致性的品質及效率。
3、程式標準化：將烹飪食譜參數設定成烹飪程式。
4、區隔操作模式：烤物、氣炸料理、國民美食點心等商品分開製程，決定同時生產的並非同商品類型，而是相同溫度參數。
5、去技術化：供應商原料配方與規格重量，配合門市設定的烹飪參數，從原料準備到烹飪數據，完全由總公司設定完成，現場生產非廚師一樣可以完美烹飪。
6、程式傳輸及管理雲端化：將傳統的A4紙本烹飪手冊培訓，升級成烹飪程式XML檔案格式，確保訓練後品質也不因人力短缺問題而改變，用烹飪程式來管理及傳輸，打破對門市培訓距離的困難，無線連網、email及通訊軟體都可傳輸，傳輸無距離無國界。
7、智能廚房雲端管理：主廚無論在總公司或是外勤作業，隨身帶著筆電就是行動辦公室，可因應特殊情況隨時修改烹飪程式，連鎖門市無論在台北或是高雄，商品的品質及風味都是一致的，真正意義上的做到智能廚房操作，雲端資料庫管理。
2024年臺北城市科技大學課程現場，RETIGO行銷經理邱煜昇示範蒸烤箱程式化烹飪，並帶領學生理解智能廚房的應用。（圖片來源：作者邱煜昇提供）
從美味到效率 後疫情時代餐飲業該如何重塑未來？
疫情後外送產業興起，消費者對即食熟食、方便快速、美味的需求不斷增加，提高消費者對長時間保溫食物口感的接受度，雖然連鎖通路熟食導入雲端管理系統，已落實在例行實務操作中，但市場持續缺工影響日常作業還是事實，因通路現場部門專業加工人力短缺，熟食商品的開發與體驗順序，從前由美味優先，漸漸改變成降低食安出錯率，提升製作效率同時簡化製程。
食品供應商配合通路業者開發出一系列熟化商品，方便家庭的冷凍食品、後殺菌延長效期的冷藏食品與常溫調理包，現場烹飪熟食持續發展出可透過中央廚房預製熟化+店端智慧烹飪的模式，搭配新品研發與策略聯名，持續拓展熟食品項的多樣性，疫情後人力不足將持續改變餐飲食品產業的發展方向。
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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