說到刨冰，臺灣大眾印象中的刨冰，大概還是以臺式風格居多吧，就是我們很熟悉的、每個人小時候都吃過的「挫冰」，用碗或淺盤盛裝微透明的淸冰，冰塊不會刨得很細，仍帶點顆粒狀，重點是把料加好加滿，像是芋圓、地瓜圓、粉圓、各式豆類、仙草、愛玉啦，又或是水果丁、蜜餞等，最後淋上糖水。此類型是以淸冰為基底的刨冰，可以嚐到不同料的滋味與口感，以及享受咀嚼碎冰的樂趣。
後來，市場上出現了「雪花冰」，先用牛奶或果汁製成冰塊，刨削塑型成冰體打底，再放上大量水果丁或其他食材，也有人淋上果醬、巧克力醬等，這種類型又為冰品市場開創出一條新路。
日式刨冰呢，基底也是淸冰，在日本的店家會依據需求使用人造冰塊或天然冰，搭配刨冰機來製作，機器又分成電動和手動操作。手動的那種，要一直轉一直轉，現今在日本的某些店家仍採用手動刨冰，整天生意太好的話，眞的會很累很累，搞不好連二頭肌都能練出來喔。
在日劇、日本電影裡，多少能看到日式刨冰出現，像是祭典、園遊會小攤販會出現的彩虹冰，在刨成小山形狀的冰晶上，淋上不同顏色的糖漿，是不少人對於和風刨冰的第一印象，也是特色。後來，日本的刨冰專門店逐漸出現一種新型態，也是朝日夫婦自開店以來，想提供給客人的日式刨冰類型。
製作前先取用容器，以利盛接冰晶，有些店家還會將容器先冰過，以維持冰涼狀態，接著按下開關刨冰，通常會將淸冰塑形為立體渾圓的外型，然後澆淋上醬料、加上裝飾；或在刨冰過程中，先刨一層打底和初步塑形，在中間淋醬、放入餡料，再繼續刨冰進行覆蓋，一邊塑形成想要的樣子，最後淋醬、加頂飾，如此做法能賦予食用者由上而下、由外而內的層次口感。
冰塊及刨削方式是刨冰的基本，決定了風味和口感
對於日本人來說，刨冰的刨削方式、冰塊來源都很講究，因為每家店想呈現的風格不一樣，有各自在意的重點。日本店家常用的冰有三種來源，第一種是以RO逆滲透過濾水製成的「純冰」；第二種是天然冰，職人們會到大自然的冰場裡採集「天然冰」，例如日光、輕井澤等地區；第三種，是結合上述兩者特點，先蒐集各地著名山川的泉水後，再以機器製成的「名泉冰」。
製作純冰，是將RO水放進製冰設備裡，大約三天就可製成；但天然冰需要一、兩個月，甚至更久的時間才能成形，很神奇的是，結冰時間越慢，溶冰時間也越慢。之前為了研究冰塊，我曾找過東京工業大學與東京海洋大學共同研究的科學報吿，裡頭就指出人造冰塊和
天然冰的水分子是不一樣的形態，天然冰的結構是相當緊密的，兩者的口感自然也不相同。
店裡使用的冰，必須是這種透度和純度，融化速度也比較慢。
而在臺灣，因為水質選擇有限，我們最終決定使用純水來做冰塊。再來是買刨冰機，在上一章已略提過，在創業籌備期，曾讓我和梅琳傷透腦筋（苦笑）。
那時候挑的第一臺刨冰機，它可以直接使用咖啡店製冰機做出來的冰塊來刨，當時我們以為這樣就足夠。結果實際操作後才發現，做出來的口感卻像冰渣一樣沙沙的，和我們想要呈現的羽毛狀刨冰完全不同，根本刨不出我們在沖繩吃到的完美質感。後來深入研究和多次尋找之後，才找到心目中的機型－－初雪，必須搭配大塊冰體，才能刨削出理想的質地和口感。刨削過程中，片狀的淸冰並不會馬上就掉下來，得累積到一定程度才會掉進碗中，像是重疊很多片的羽毛般，形成漂亮紋理。這些取決於刀片角度和銳利度的設定，還有刨削力度的大小，都是重要因素，即使運用相同冰塊創作，也會展露出完全不同的風味。
至於盛裝刨冰的器皿，也有選用上的講究。在日本的刨冰店，他們大多會優先選擇高腳碗，因為高腳碗能減少製作者或食用者手部觸碰碗底的機會，刨冰比較不會因為製作者或食用者的手溫而快速溶解。在材質方面，大部分店家喜歡用玻璃材質，畢竟要拿來盛裝冰嘛，透明容器更能傳達涼爽感。有些日本或臺灣店家，會使用木碗、漆器碗、不鏽鋼碗，就看店家考量，我們店裡是兩種都有，看冰品來選用。最後是湯匙，有些冰店推出自己試用過後覺得「最適合吃刨冰用的湯匙」，就像吃布丁、咖哩飯也都有專用湯匙。我的想法是，好入口、好使用的形狀就可以，但客觀來說，金屬湯匙的確更能傳遞冰涼感，也比較不易變形而耗損；若是使用木湯匙，長期淸潔或浸泡於冰水裡就易變形。
本文摘自幸福文化《朝日夫婦的刨冰隱味》
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