撰文＝編輯部
隨著植物性飲食與低過敏原食品需求持續升高，如何找到兼顧營養價值、加工特性與永續利用的新型植物蛋白來源，正成為食品產業的重要課題。相較於大豆、豌豆等常見植物蛋白，稻米來源蛋白天然不含乳製品、麩質與堅果等常見過敏原，加上稻米加工過程中會產生米糠與碎米等副產物，若能進一步轉化為高附加價值原料，不僅有助於提升農產利用效率，也可能為植物性食品市場帶來新的原料選擇。
在此背景下，美國阿肯色大學（University of Arkansas）研究團隊於期刊《Future Foods》發表研究，分析不同來源米蛋白的功能特性，並嘗試將其應用於植物性起司製作，評估糙米、米糠與碎米蛋白在營養組成與加工表現上的差異。
稻米加工副產物與蛋白組成差異
稻穀在加工過程中，首先經去殼形成糙米，再經碾磨與拋光製成白米，同時也會產生米糠與碎米等副產物。這些不同來源的原料在蛋白質組成與結構上存在差異，進而影響其在食品加工中的功能表現。
稻米蛋白主要包含白蛋白、球蛋白、穀蛋白與醇溶蛋白等不同蛋白次單元，而這些蛋白在不同加工產物中的比例並不相同。
研究指出，糙米蛋白含有較高比例的穀蛋白與球蛋白，因此在溶解性與乳化能力方面表現較佳；米糠蛋白則因含有較多結構性蛋白與脂質相關成分，表面疏水性較高，使其在保水與起泡能力方面具有優勢；而碎米蛋白形成的產品質地較為柔軟，並具有較好的融化特性。這些蛋白組成與功能差異，使不同來源米蛋白在食品加工應用上呈現不同潛力。
米蛋白應用於植物性起司開發
為評估米蛋白在食品加工中的應用潛力，研究團隊從糙米、米糠與碎米中分別萃取蛋白，並搭配椰子油與玉米澱粉等原料，以相同配方製作植物性起司樣品，比較不同蛋白來源對產品質地與加工特性的影響。
研究結果顯示，以米蛋白製作的植物性起司蛋白質含量約為12%，高於許多市售植物性起司產品。部分市售植物性起司主要依賴澱粉與油脂形成結構，蛋白質含量相對較低，而米蛋白則能提供更具營養價值的蛋白來源。
不同來源米蛋白製成的起司在質地與加工表現上亦呈現差異。以糙米蛋白製成的產品具有較佳乳化穩定性與整體結構，質地較為緊實；碎米蛋白製成的起司則具有較好的融化性，適合應用於需要熱熔效果的食品；米糠蛋白因保水能力較強，可有效降低油脂分離，使產品在加熱或儲存過程中維持較穩定的質地。
研究團隊指出，透過不同來源米蛋白的組合與配方調整，未來有機會針對不同產品需求設計植物性乳製品替代產品。
稻米產業規模與植物性食品發展潛力
稻米是全球重要糧食作物之一，美國亦是主要稻米生產國之一，主要產區集中於阿肯色州、加州與路易斯安那州等地。2024年美國稻米產量約為990萬公噸。
若從台灣情況來看，稻米產量同樣具有一定規模。根據農業部統計資料，2024年台灣稻米收穫量約為154.2萬公噸。稻米加工過程中所產生的米糠與碎米數量相當可觀，若能將其中的蛋白資源加以利用，將有助於提高農產品附加價值。
隨著植物性食品市場持續成長，米蛋白不僅可能成為低過敏原植物性乳製品的重要原料，也為稻米加工副產物的高值化利用提供新的發展方向。當米糠與碎米不再只是加工剩餘物，而能轉化為具有市場潛力的食品原料時，也意味著稻米產業與植物性食品產業之間，可能出現更多跨領域的創新應用與發展機會。
審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶New Food magazine, Rice proteins show promise for
allergen-free plant-based cheese
▶UADA, Rice-Based Cheese? Study Points to Possibility for
New Rice Markets
▶Three shades of plant protein from a single rice cultivar: Insights into subunit profiles,
molecular structures, functional and nutritional properties, and cheesemaking performance
▶農業部農業指標
