採訪・撰文＝林玉婷
近年走進許多烘焙品牌門市，很容易發現一個明顯變化：麵包櫃檯旁出現咖啡吧台、內用座位甚至完整餐點。原本以外帶為主的麵包店，逐漸轉型為提供飲品、輕食與用餐空間的複合型門市，這種型態在國際上常被稱為Bakery Café。門市不再只是販售烘焙產品的零售據點，而是結合餐飲、社交與品牌體驗的消費場域。
這種轉變背後，其實反映的是烘焙產業結構的調整。過去麵包店的核心商業模式，是「生產＋販售」，門市主要任務是販售當日烘焙商品，營收依賴麵包與甜點。但在消費習慣改變轉向通路（超商與超市）麵包後，烘焙門市逐漸出現三個變化：內用空間增加、飲品成為重要商品、餐點結構擴大。這些改變，使烘焙店逐漸具備餐飲品牌的營運特徵，門市逐漸被視為餐飲服務空間，而不只是販售麵包的零售店。
在2026台北國際烘焙暨設備展（簡稱烘焙展）中，不少原料與設備廠商的展示策略，都圍繞著這樣的市場變化。其中食品企業龍頭南僑集團在展場整合冷凍麵糰、油脂原料、熟麵產品與冰品等多條產品線，並以「Food Service」為核心概念設計展區，希望呈現烘焙產品在餐飲應用上的各種可能。
南僑集團總裁李勘文指出，烘焙產品與餐飲產業的關係正快速加深。「現在很多餐飲店的菜單裡，其實都會用到烘焙產品，像麵包、貝果或甜點，烘焙早就不只是麵包店自己的事情。」
南僑集團在2026烘焙展的展示策略，並非單一烘焙原料或產品，而是以餐飲產業為核心的整合方案。展區整合冷凍麵糰、油脂原料、熟麵產品、米製品以及杜老爺冰品等不同產品線，呈現一個以Food Service為核心的餐飲供應模式，讓餐飲業者能在同一供應體系中取得多元原料與半成品，打造一條龍的餐飲服務。（林玉婷攝）
從單一商品到完整餐食
烘焙門市的餐飲化，首先體現在商品結構的改變。過去麵包店主要販售麵包與甜點，產品多以單一品項形式出售；如今越來越多門市開始提供三明治、沙拉、湯品與早午餐，麵包則成為餐食結構中的一部分。
在這樣的經營模式下，麵包不再只是「買回家吃的商品」，而是餐桌的一個組成元素。貝果、吐司或可頌可以搭配不同配料，形成完整餐點，也讓烘焙產品與餐飲服務更加緊密結合。
李勘文認為，這種轉變其實反映了烘焙市場的升級。「如果只把麵包當成傳統商品，其實市場會越來越小，現在很多產品都會往甜點、輕食甚至餐食方向延伸。」
當商品從單品銷售轉為餐食組合，門市營運邏輯也隨之改變。提供飲品與餐點不僅能提升客單價，也能延長顧客停留時間，使門市從快速購買的零售空間，轉變為可以停留消費的生活場景。
通路競爭迫使麵包店轉型
烘焙門市型態的轉變，也與零售通路競爭有關。過去消費者購買麵包的主要通路是傳統麵包店，但近年便利商店與大型超市的烘焙商品愈來愈多，改變了市場格局。
對許多獨立麵包店而言，若仍停留在單純販售麵包的模式，競爭空間將逐漸被壓縮。李勘文指出，消費者採購習慣已出現明顯轉移。「現在很多年輕人的購買習慣，會轉向便利商店或超市，如果麵包店不做改變，很難跟這些大型通路競爭。」
在這樣的環境下，發展餐飲服務、增加商品多樣性，成為不少烘焙門市維持競爭力的方式。透過咖啡、輕食與甜點的組合，門市可以創造不同於便利商店的消費體驗，也讓品牌更容易建立差異化。
深耕烘焙與餐飲產業逾60年的專業食材代理商「苗林行」在2026烘焙展以《Miaolin Food Lab｜苗林食驗室》為主題打造「產品設計方程式」展區，從「店家定位與設定客群」出發，並以配方、感官、造型、設計與體驗五大實驗模組，展示不同店型的產品研發方向，強調透過系統化產品設計思維，協助烘焙與餐飲品牌建立差異化定位。（林玉婷攝）
半成品讓更多餐飲品牌加入烘焙市場
當烘焙製作門檻降低，烘焙產品也開始進入更多餐飲場景。過去烘焙商品多由專業麵包店提供，但現在咖啡店、餐廳甚至早餐店，都可能販售可頌、貝果或甜點。
南僑集團冷凍麵糰事業部業務副主任林甫修表示，許多餐飲品牌希望增加烘焙商品作為輕食選項，但門市設備往往只有簡單烤箱或氣炸鍋，因此供應鏈必須提供更高完成度的冷凍麵糰和半成品產品。「很多咖啡店設備其實很簡單，所以我們會把產品做到只要加熱就可以販售。」
這樣的模式讓烘焙產品更容易被餐飲品牌納入菜單。例如貝果可以搭配不同抹醬與配料，快速形成輕食餐點。林甫修指出，這種組合方式也讓餐飲業者能在既有設備條件下，建立新的商品線。
南僑集團不只供應冷凍貝果，還研發香蒜奶油醬包、青蔥醬包作為貝果抹醬，讓店家可以更省力。（林玉婷攝）
烘焙與餐飲的界線逐漸消失
從門市型態、商品設計到供應鏈結構，烘焙產業的邊界正在逐漸模糊。當麵包店開始販售咖啡與餐點，咖啡店與餐廳也透過冷凍麵糰與半成品導入烘焙商品，形成新的市場結構。
李勘文認為，這種跨界融合將成為未來烘焙市場的重要方向。「烘焙如果只停留在過去的概念，很難有新的發展空間，未來一定會跟餐飲結合得更緊密。」
在這樣的產業變化下，烘焙門市不再只是販售麵包的零售空間，而是飲食體驗的一部分。如何在烘焙與餐飲之間找到新的商品結構與營運模式，也將成為烘焙品牌下一階段競爭的重要課題。
審稿編輯：童儀展
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