採訪・撰文＝林玉婷
在咖啡店、早午餐店或連鎖餐飲門市裡，展示櫃中的可頌、貝果與牛角麵包往往帶著剛出爐的香氣。然而，這些看似在門市現場製作的烘焙產品，未必都是從麵粉開始製作。近年烘焙產業正在出現一項明顯變化：越來越多麵包，是透過冷凍麵糰或烘焙半成品完成。
所謂冷凍麵糰，是由品牌中央工廠或專業供應商先完成配方、攪拌、發酵或整形等部分製程，再以低溫冷凍保存並配送至門市。門市只需進行最後發酵與烘烤即可販售；部分半成品甚至已完成大部分加工，只需加熱即可上架。這種模式使烘焙製作逐漸形成「中央工廠製造、門市完成」的分工體系。
隨著咖啡館與複合型餐飲空間興起，烘焙產品逐漸成為餐飲體驗的一部分，而半成品供應鏈也因此快速擴張。
半成品與冷凍麵糰成為烘焙展焦點
在2026台北國際烘焙暨設備展的展場中，冷凍麵糰與烘焙半成品幾乎成為各大廠商的核心展示內容。除了原料與設備外，越來越多展商將焦點放在ready-to-bake或ready-to-serve產品。
這類產品的共通點，是在中央工廠完成大部分製程，再透過冷鏈配送至門市，由門市完成最後烘烤或加熱。對餐飲業者而言，這種供應模式使烘焙商品更容易導入既有餐飲體系，也讓咖啡館、餐廳甚至便利通路，都能在不建立完整烘焙產線的情況下販售麵包。
餐飲需求擴大，烘焙製作逐漸外移
餐飲市場的變化，是推動這種供應模式的重要因素。近年咖啡館與早午餐店不再只提供飲料與主餐，麵包與甜點也逐漸成為門市商品的重要組成。但對多數餐飲業者而言，建立完整烘焙產線並不容易。
德麥食品總經理吳文欽曾對《食力》表示，許多餐飲品牌希望增加烘焙商品，但並不一定要成為真正的烘焙店。「很多餐飲品牌只是希望增加烘焙商品，而不是建立完整的烘焙生產系統。」
因此冷凍麵糰與半成品逐漸成為餐飲供應鏈的一部分。中央工廠負責配方與製程控制，門市則完成最後烘烤或加熱，既能維持產品品質，也降低門市設備與技術門檻。在這樣的分工下，烘焙製作逐漸從門市後場轉移至中央工廠，供應鏈角色也隨之改變。
上游供應商從原料商轉向餐飲服務商
當烘焙產品成為餐飲市場的重要品項，上游企業提供的服務也不再只是原料。
南僑集團近年持續擴大冷凍麵糰與餐飲服務市場布局。南僑集團總裁李勘文表示，餐飲市場對烘焙產品的需求，使公司逐漸將烘焙原料、油脂與冷凍麵糰整合為完整的餐飲供應系統。「很多餐飲店會用到烘焙產品，因此我們現在很重要的一個方向，就是把烘焙與餐飲服務整合起來。」
透過中央生產與冷鏈配送，餐飲品牌可以在不建立完整烘焙產線的情況下導入麵包商品。對連鎖餐飲品牌而言，這樣的供應模式也更容易複製門市並維持產品一致性。
缺工壓力改變烘焙供應模式
除了市場需求，餐飲產業的人力結構也正在推動供應模式的改變。近年餐飲業普遍面臨缺工問題，使許多門市難以維持從原料處理到烘焙製作的完整流程。
在烘焙展現場，南僑展示多種冷凍麵糰與半成品烘焙產品，正是針對這樣的需求設計。李勘文指出，在人力不足的情況下，餐飲業者往往需要完成度更高的原料。「很多餐廳現在人力不夠，如果每一道程序都要自己做，其實很難維持效率。」
南僑冷凍麵糰事業部業務副主任林甫修也表示，疫情之後餐飲業面臨的最大問題之一就是缺工。「很多地方找不到可以接手的烘焙師傅。」因此南僑近年推出多種烤成品與冷凍產品，讓餐飲業者只需簡單加熱即可完成商品。「我們希望把製作失敗率降到最低，店家可以更快出餐，也不用依賴太多專業技術。」
南僑集團推出的冷凍丹麥/起酥麵糰，解凍後即可自由運用搭配餡料，靈活延伸開發出鹹點或甜點。圖中的「超長蛋塔」在美國大華超市銷售強勁，可作為派對甜點。（林玉婷攝）
食安與標準化成為供應鏈競爭力
在餐飲供應鏈中，食品安全也是重要考量。尤其是學校或公共機構等大型採購單位，通常會要求完整的檢驗報告與品質證明。
林甫修指出，南僑因為具備自有實驗室與檢驗能力，可以快速提供相關資料，這也成為餐飲業者選擇供應商的重要因素。「有些客戶在供貨時需要立即提供檢驗報告，我們可以很快提供，對他們來說這是很重要的保障。」李勘文也認為，將大部分製程集中在工廠端，有助於提升品質管理與保存條件控制。
門市角色改變：從製作現場到產品完成
隨著中央工廠與冷鏈物流成為烘焙生產的重要環節，門市在整個體系中的角色也逐漸改變。在半成品供應模式下，門市更像是產品完成與銷售的場所，而不是完整的製造現場。中央工廠負責標準化生產與品質控制，門市則透過最後烘烤提供新鮮度與消費體驗。
對消費者而言，一個剛出爐的可頌仍然象徵新鮮與手作；但在產業體系中，它可能是中央工廠、冷鏈物流與門市烘烤共同完成的供應鏈成果。
半成品化：烘焙連鎖化的基礎設施
從產業角度來看，冷凍麵糰與烘焙半成品的普及，不只是製作流程的改變，而是烘焙產業結構的重組。
當烘焙門市逐漸餐飲化、烘焙製造走向工業化，半成品供應鏈則讓烘焙產品能夠跨越不同餐飲場域。中央工廠負責製造與品質控制，冷鏈物流負責配送，而門市只需完成最後製作。
這樣的供應體系，使烘焙產品不再侷限於專業麵包店，而能進入咖啡館、餐廳甚至便利型餐飲通路。換言之，半成品化正在成為烘焙連鎖化的重要基礎設施，也讓烘焙產業逐漸從門市技藝，轉變為一個結合中央製造、冷鏈物流與餐飲服務的產業體系。
審稿編輯：童儀展
延伸閱讀
▶【烘焙門市正在餐飲化】從麵包店到Bakery Café：餐飲需求與缺工壓力改寫烘焙門市
▶【烘焙製造正在工業化】自動化設備與中央工廠興起：烘焙生產模式加速改變
