記者季大仁／新竹報導
豆皮菜肉餛飩麵。
醫院營養門診中經常發現長輩的飲食習慣已逐漸轉向選擇「原型食物」，並透過少油、少鹽的烹調方式來預防及控制三高。然而，實際觀察下來，長輩簡單煮碗麵，雖然質軟好入口、不油炒、準備快速，卻常因營養結構失衡，讓看似清淡的健康飲食演變成「隱性營養不足」的危機。
營養科徐佳郁主任指出，許多長輩在家中為求方便，常以簡單的乾拌麵或傳統餛飩麵打發一餐，卻往往落入「澱粉比例過高、蛋白質與蔬菜嚴重不足」的陷阱，長輩若長期蛋白質攝取不足，會加速肌肉流失，大幅增加跌倒與失能的風險。為了精準提升優質植物性蛋白的攝取量，營養師特別研發這款『豆皮菜肉餛飩麵』。將傳統麵粉製成的餛飩皮更換為豆皮，並在內餡中加入豆腐。這項調整讓每一碗可提供達近30公克的蛋白質，遠高於一般市售麵食，且熱量僅約 425大卡。透過「減醣、增肌」的組合，不僅能維持血糖穩定，更能在適當熱量下精準補足肌肉生長所需的營養。
徐佳郁主任指出，除了蛋白質，蔬菜攝取不足也是常見問題。這道食譜巧妙地將切碎的蔬菜包入餛飩中，讓長輩在無形中增加膳食纖維、維生素與礦物質。蔬菜中富含的天然抗氧化劑能減少身體發炎反應，不僅有助於維持心血管健康，對於維持肌肉功能也大有裨益，落實了「多色、原型」的飲食精神。
徐佳郁主任提供備餐小撇步：軟嫩口感與便利性兼具
針對長輩咀嚼能力下降的考量，食譜中將豆腐與絞肉混合，創造出軟嫩質地。主食則選用蕎麥麵代替精緻麵條，打破「全榖雜糧一定粗硬難咬」的刻板印象，讓粗糧也能吃得優雅順口。
(一)口感升級：餛飩包成「扁平狀」，更貼合長輩的咀嚼需求。
(二)省力備餐：長輩或家屬可利用週末預先包好餛飩冷凍保存，用餐時僅需與蕎麥麵同煮，加份青菜，十分鐘內即可享用營養均衡的一餐。
(三)靈活變換：內餡可依季節更換當令蔬菜，讓健康飲食兼具變化與趣味。
臺北榮總新竹分院營養科徐佳郁主任表示，健康老化不代表要放棄美食，透過食材的巧妙置換，將「原型食物」與「豆類優先」的理念融入熱騰騰的麵食中，讓長輩在享受美味的同時，也能精準對接《每日飲食指南》。
