《嵌入生活的火腿飲食文化》
西班牙火腿，是西班牙人日常生活中不可缺少的家常美食。早餐，一片麵包塗上一層新鮮番茄丁，淋上橄欖油，再放上一片火腿，幸福地甦醒沉睡的味蕾。午餐，一杯雪莉酒或較年輕的紅酒，搭上香Q的法國麵包，點上一盤起司、一盤火腿，就是愜意的一餐；晚上，接二連三的Tapas 續攤中，火腿絕對不可或缺，可能是小菜的配角，也可能是唯一的主角，總之，餐桌上少不了它，深深嵌入西班牙人的生活。緋紅、油亮、薄可透光的西班牙火腿，如佛朗明哥舞者的裙襬，華麗地展開，層層堆疊著。一上桌就是全場焦點，彷彿為美味愉悅的一餐揭開序曲。西班牙人吃火腿習慣直接用手捏食，整片放入口中慢慢咀嚼，濃郁的滋味越嚼越香。做為酒食，單寧的乾澀與火腿的油脂相得益彰；搭配著麵包，雖僅是薄薄一片，在口中仍然搶戲，存在感十足。為何西班牙人對於自家的火腿如此死忠？或可從西班牙悠久的豬肉飲食文化去理解。對飲食講究的西班牙人， 在火腿美味程度的追求上，從豬隻的育種、飼養就開始重視，歷經歲月與經驗累積，孕育出被喻為是火腿界LV的伊比利(JamónIbérico) 黑豬火腿，成為美食家非得一嚐的滋味。
《今年9月台灣可吃到白豬火腿！》
西班牙豬肉產業的蓬勃，從該國居全球豬肉產量第四位便能說明。所產豬肉除了國人自用外，也銷歐盟，亞洲地區目前主要出口東北亞，日本、韓國、中國，去年九月開始台灣也開放進口了，國內饕客終於能一嚐傳說中伊比利豬的美味。西班牙白豬養殖業聯合會國際貿易組經理José Ramón Goday 說，近五年來，西班牙豬肉成長明顯，產量增加25%，價格成長幅度更高達50%，外銷市場的需求，是促成大幅提升的主因。但西班牙豬肉為何如此受市場歡迎？他說，因為西班牙豬隻從育種開始就採客製化，飼養時已確定需求，飼養環境與技術普遍臻於一致而成熟，並重視動物福祉，產品把關嚴格，都是西班牙豬肉受歡迎的原因。西班牙豬肉產品進口台灣目前為豬油和鮮肉，至於火腿，由於醃製、熟成耗時費工， 白豬火腿(JamónSerrano) 醃製約需一年時間，伊比利火腿醃製則需二至三年，因此，從去年九月開放算起，預計今年9月才能吃到西班牙白豬火腿，而伊比利火腿，老饕們則得耐心等待了。
《頂級伊比利豬從飼養就講究》
美食追根究柢，最終是要從食材本身開始講究。西班牙火腿所使用的豬肉大致上分為「伊比利黑豬」，以及「一般白豬」兩種。除了基本上品種的差異外，也因飼養方式不同，火腿熟成時間的長短，而造就不同風味。全西班牙豬肉產量白豬佔85%，伊比利黑豬僅有15%，黑豬自然是物以稀為貴。不僅如此，強調放養在橡木林中的黑豬，得以在寬廣的林間覓食，以橡木果實為主食，豬隻運動量足夠，豬肉更帶有堅果的香氣。更特別的是，因為這樣的飲食，伊比利豬的脂肪為不飽和脂肪酸，與橄欖油類似，因此又被稱為「會走路的橄欖樹」。
伊比利黑豬的飼養時間是白豬的三倍，達十八個月以上，肌肉纖維能儲存脂肪，肉質有美麗的大理石紋，所醃製成的火腿，色澤如紅寶石，口感柔軟溫潤，尤其當恰到好處的油脂在嘴裡緩緩化開，越咀嚼越是口齒留香，如餘韻繞樑，在口中久久不散，無怪乎成為美食家競逐的頂級美味。伊比利豬還因放養在橡木林時間長短、豬隻吃的食物而有等級差異。大致可分為百分百放養在橡木林，以橡實、植物為主食的Jamónde Bellota 等級； 除橡果、植物外， 加入一些穀物飼養的Jamónde Recebo 等級；以及只吃穀物的Jamón de Cebo 等級。飼養、醃製熟成時間漫長的伊比利火腿，既是精品中的精品，想當然耳，價格也屬於精品級的。相對於白豬火腿，不若黑豬稀有，但也從飼養方式、飼料上去講究， 以相同龜毛的醃製程序去要求，所製成的火腿風味雖不若伊比利火腿濃郁，但也有人偏愛；重點是，白豬火腿價格是伊比利豬最高等級價格的五分之一，親民許多，西班牙尋常百姓家和餐廳酒館也多以Serrano佐膳。
《火腿醃製的調味料─海鹽與時間》
西班牙火腿的醃製，除了粗鹽和時間，沒有其他的了。這麼說起來似乎簡單，但也就是因為單純，沒有添加什麼，不求速成，所以在熟成的每個環節都要到位。處理好的新鮮腿肉一進入醃製流程，就會先做標記，記錄它來自哪個畜牧場、重量、日期等資訊，再依著1公斤肉：1公斤鹽：鹽醃1天時間的比例醃製。為滿足健康需求，近年醃製火腿也有減鹽趨勢，傳統每公斤鹽醃一天，現在則減少時間，至於減少多少則以監測的ph值來決定。鹽醃時，一般是將幾隻腿放在一個桶子裡醃著，也有些品牌走更精緻路線，做法細緻些，一隻一隻醃，才不會讓壓在桶底的火腿吃進太多鹽分，如此鹹度比較均勻，口感沒那麼鹹，更能凸顯肉質的甜味，吃了還會回甘。
火腿的醃製其實沒想像中容易，鹽醃幾天取出掛著風乾至熟成就好。鹽醃後，需再取出將海鹽洗去，用機器壓出血水，避免腥味，接著才
正式進入風乾程序。而所謂風乾也不是就這麼掛著，還必須做好溫濕度控制。火腿醃製溫濕度的調節仿如四季，剛開始是冬天，也就是醃製溫度較低，慢慢的，醃製溫度越調越高；至於濕度，剛開始則較高，再隨著時間降低。六到八個月後再取下整理，在乾裂與骨頭處塗上豬油隔離空氣，並全腿抹上植物油和混合油清理，密閉氣孔，防止腐壞。最後在低溫熟成階段完成，準備上市前，還要一一經過檢測。檢測師會用一支長針刺入特定部位，取下一點肉，嗅聞長針上的味道來判斷香氣、肉質等是否合格。
《依熟成時間分為三等級》
火腿也會依照它的肥瘦比例分級，再做醃製。西班牙火腿熟成時間並非越久越好，熟成太久，反而會流失油脂和潤度。基本上油脂越多越難掌控，熟成時間也較久，如伊比利豬比白豬多了33%脂肪，熟成時間就多出一至兩年。依熟成時間，火腿可分為三個等級，如果以酒來譬喻的話，最好的是陳釀等級(Gran Reserva)， 陳釀等級便是油脂較豐厚的， 醃製時間約15－18個月；再來是陳年等級(Reserva)，為半瘦，醃製時間12個月起跳；後者是酒窖等級(Bodega)，油脂最少，醃製約10個月。除了火腿之外，豬隻其他部位也會被製成西班牙香腸、臘腸，也十分受歡迎。這可從西班牙有八百多種風味的香腸與臘腸，口味、形式變化多端到讓人瞠目結舌的地步可以看出。其中又以辣香腸(Chorizo)最受歡迎，另外還有小臘腸(fuet)、肉條乾(lomo)、黑血腸(butifarranrgra) 等， 製作時間較短， 今年三月已有少量進口，等不及火腿解饞的美食愛好者，不妨先試試！
《閱讀推薦》
熱騰騰的蘋果派、酸酸甜甜的檸檬塔、充滿記憶的烤布蕾……
每個人的心裡，都有個吃了會微笑的甜點名單
他們或許不特別的華麗、沒有高檔的食材，卻會讓人一咬下口，不自覺的漾起了幸福的微笑。
【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】
