東區美食 ~ 魚貫割烹日本料理:無菜單極上美味與藝術饗宴

東區美食 ~ 魚貫割烹日本料理:無菜單極上美味與藝術饗宴

台北咬一口:TAIPEI 吃喝玩樂遊樂誌 2016-11-07 10:56

作者:Ashley 

日本料理的博大精深,和那用餐時拿出來專業的態度

成為喜愛美食的饕客們對日式料理狂熱的原因

透過割烹的藝術 , 我們更看的到日式料理的精隨

經驗豐富的料理長 , 在吧檯前即時的料理 , 那種從容不迫和對食材精準的掌握

在延續到與客人閒話家常的溫馨氣氛 , 另割烹更獨具意義 

除了美味的食材 , 更是一場即興的藝術演出

這次東區開不久的魚貫割烹日本料理店,由知名的林青諭師傅擔任料理長

除了講究食材和日式傳承的熟成技術,每一個精細的環節挑動饕客們的味蕾

雖隱身在東區明耀的巷弄內,但林青諭師傅精湛的技藝另每一到食材展現最棒的一面 , 凡嘗過都會有回味無窮的感覺 ~

魚貫的裝潢從門口到室內都呈現了日式優雅的氛圍

簡潔的禪風典雅又純淨 

尤其是魚貫主要提供割烹的類型 , 最重要的就是在用餐的同時欣賞板前魚料理食的一舉一動

所以吧檯才是割烹裡最精華的位置

如果抱著要來欣賞師傅的手藝和更了解割烹藝術的人,可別錯過這個位子

 

當然很多來品嘗割烹的人都會順便談生意或是家庭聚會

包廂肯定是不能少的

以石材和原木木桌搭配出日式的簡潔

淳厚天然的質材很是舒適,寬敞的空間賦予如詩畫的留白感覺

花與字畫是這包廂中的亮點

由於老闆本身也擁有建築相關的事業

所以將整體空間規畫得很精緻

沒有庸俗的裝飾品

充滿藝術的不規則金屬燈具,盆栽和書法字畫 , 讓這包廂流瀉出文藝氣息

 

割烹主要是無菜單的料理

魚貫的菜單亦是簡潔

主要分為午間和晚間的套餐和價格

其中一頁有介紹到米和料理長所使用的味醂和米

這次的品嘗認識了味醂,是日本很多頂級餐廳的師傅都會使用的調味品,在這裡認識了他神奇的口感

米的部分則選用了台東縱谷關山地區所產的米,從日據時代開始因為水質和氣候的純淨

讓這裡的米成為敬貢給日本天皇的御用米 , Q彈並飽滿的口感與自然的香甜 , 成為一級的壽司米 !

餐具也別具優雅的設計感

筷子的架子也是小魚的造型,呼應的魚貫的名字好可愛 !

餐盤有好多花的彩繪 , 萬淨叢中一點花 , 花而不綴反而多了點繽紛的感覺 ~

先付:胡麻豆腐

鮮蝦無花果和柿子果乾佐胡麻醬板豆腐

豆腐本身散發著較濃郁的胡麻滋味,尤其師傅特別挑選有機的板豆腐

經過磨成泥狀的步驟,入口彷彿綿密的豆腐泥

夾著果香微酸的無花果和柿子滋味,引領舌尖品嘗到一股秋天怡然的滋味!

 

前菜

在介紹製道菜時師父和我們聊到,在日本四季分明,所以日本料理的師傅更利用四季不同的食材入菜和擺盤

除了能滿足客人視覺上求新突變的要求,當季應景的食材亦能讓客人品嘗出新鮮的味道,對師父們的想像力和功力也是一種考驗 !

這道菜呈現了酸甜苦辣等元素 , 由醃漬過的白玉苦瓜,明太子烤筊白筍 , 柿子裹起司 , 地瓜栗子泥 , 烤螢烏賊和鮑魚

這幾道菜更是遵循了日式道地的五色五味古法 ,細細地品嘗 , 更能引領舌尖感受食材鮮明的變幻 

以甜醋醃漬過的苦瓜,剛入口的甘甜後面的層次感是一絲絲苦瓜天然的苦味 , 經過甜醋的洗禮彷彿有生命力般席捲了舌尖

其中地瓜泥中包裹了栗子 , 則呈現了兩種甘甜的滋味 , 這兩種甜味都是女性喜愛的口味 , 呈現了田園自然的風情 ~

 

螢烏賊正是現在盛產的時節 , 彷彿海里的螢火蟲般散發出點點星光

引進自日本,並以一夜干道地的製作方法,酥脆的口感香氣十足,彷彿將海洋極鮮的韻味風乾在裡面 !

 

鯖魚

經過熟成和醋調味過

激發了魚肉的甜味 , 在日本早期為了保存魚肉而流傳下的智慧

任何魚肉藉由熟成之後,都不會有腥味而且肉質跟著轉變細膩柔嫩 , 在口中更釋放了美味的韻味 !

 

刺身 

品嘗起來也是有順序的 , 要從味道較清爽的開始

日本進口的蜜柑鯛,品嘗起來有一點淡淡的果香,魚肉口感很細緻,令人頗為驚豔 !

中後方較為粉嫩色系的是鮪魚中腹 , 料理長用他的神之刀法劃出細緻的紋路 , 除了要在冰鎮的時候品嘗

更可以因為這樣刀工激發魚肉在口中爆發出更為濃郁的香氣

除了魚肉的部位和品質,這刀法更是一絕,品嘗過這麼多間,小林師父的刀工和心思細膩算是我見過很厲害的

除了掌握魚肉和飯的溫度 , 常常會提醒客人要在最佳溫度時品嘗

料理的過程中更是一絲不苟 , 很是令人欽佩 !

鮪魚中腹一定要在冰涼的溫度下食用 , 再經過一次冰鎮後 , 我終於嘗到這夢幻的滋味 , 濃郁的香氣和魚肉入口即化得口感,酐吃得令人想流淚阿 !!

 

好甜的甜蝦 , 品嘗起來有股濃郁的蝦的的甜味

放入口中後真的有如在口中爆發一般的奇妙滋味

真鯛的的味道也好優雅 , 細膩而有深度 , 對於喜愛吃魚的人來說,是可以細細品嘗的一款!

 

料理長問我味道合不合口味時,還特地拿出他的秘密法寶

料理長堅持使用天然現磨的山葵,品嘗起來好溫和,完全不會有刺激感

搭配他們特調的醬料,入口後轉化為一股細緻的甘甜滋味,微微的辛辣感襯出魚肉的鮮美

 

青花魚和竹筴魚作的手工魚丸

湯底是清爽的柴魚高湯 , 相較起來魚丸的香味較為濃郁

不像一般市售的丸子很Q彈 , 一咬下去都是魚肉扎實的質地

喝一口柴魚湯,有種暖心暖胃真材實料的感覺 !

青魽肚, 真鯛握壽司 , 鯖魚握壽司 , 尖梭魚握壽司

在魚貫能品嘗到的魚非常多元化

不會有單調的感覺 , 也不像坊間都是鮪魚和鮭魚等常見的食材

除此之外 , 小林師父本身很注重魚在口中味道變化細微的感受

魚肉的溫度 , 飯的口感 , 甚至於肉上的刀工 , 都讓魚變幻為最美好的滋味

除了好鮮美,經過成熟的魚肉更加軟和入口即化 , 每一口都是驚喜 ~

鹽烤紅喉魚

紅喉是近期很夯的頂級魚種,肉質超級鮮嫩,油脂又豐富

特色還有皮薄酥脆 , 肉質多汁不油膩且入口即化 , 

師傅烤的掌握度極好 , 酥脆的魚皮下 , 保留了紅喉多汁細嫩的肉質

真的是一吃就無法忘懷的好滋味阿 !!!

 

宜蘭的金時蝦握壽司 , 醋漬青花魚握壽司 , 秋刀魚握壽司

在這入秋的時分 , 能品嘗到這麼多特殊又鮮的魚真的是人間一件美事

小林師父針對時令的變化 , 能為饕客搭配出多變化的口味

並善用味醂來調味 , 口味的深度和變化性 , 賦予魚生命力般新鮮的滋味 !

海膽握壽司 , 黑鮪魚大腹握壽司

滿滿的海膽一上桌令我大為驚喜 , 果然入口滿溢的海洋風味 , 算是口味較為濃郁的風味

而黑鮪魚大腹握壽司,原本就極為細緻的肉質更因為小林師父的刀工,入口即化 , 很美妙的感覺!

 

師傅自製的魚乾 ,好酥脆,是額外招待給客人用來配酒的小菜

鹹但不會膩,反而酥脆的令人想多吃幾口 

這道炸物 算是店裡老少咸宜又能雅俗共賞的法寶了吧  !

鮮嫩的去骨雞腿肉 , 以蘋果和味醂醃漬熟成過

讓肌肉多了鮮嫩和甜甜的口感

多汁又不油膩的風味 , 令人讚不絕口 ~

 

烤蝦姑佐紅酒番茄和杏包菇

在海裡世界活動力驚人的蝦蛄,結實彈牙的肉質更受大家喜愛

烤出香氣十足,這樣的口感媲美龍蝦的風韻 !

撒上檸檬和鹽 , 瞬間提升了鮮度令人喜愛  ~

 

食事 : 花雕酒蝦法式清澄雞湯日式稻禾烏龍麵

這道食事結合了 中式的花雕酒 , 先將蝦以花雕酒醃入味 , 搭配法式清澄雞湯的鮮美

而稻庭烏龍麵的口感 , 相互搭配 , 創意十足令人驚艷 !

最喜歡那法式清澄雞湯的純淨口感 , 經過很多蔬果的熬煮在吸附雜質

每一口都是雞和蔬果的精華 , 為味蕾帶來極大的享受 ~

 

經過花雕酒的洗禮 , 彈牙的蝦子散發濃濃酒香

紅潤的色澤如秋天的楓葉一樣醉人 ! 

烤真鯛

真鯛的肉質鮮嫩 , 雖不如紅喉一般油脂豐富入口即化

稍微結實的口感也有不容小覷的美味 , 肉質不腥帶著淡淡的香味

讓真鯛從生食到燒烤, 多變的風味更是大家所熟悉的好滋味 ~

各種的味醂式料理長鎮店的秘密武器

散發著清酒的香氣,如蜂蜜般高雅的甜味

是師傅醃漬和熟成時最好的佐料 , 如果我家裡有煮菜,真想帶一瓶回家

 

飯後的甜點

其中有阿里山阿薩姆+紅玉冰淇淋 , 淡淡的白蘭地酒香和茶香交織 , 味醂清爽的甜韻

很符合料理長的料理風格 

~ 做料理是一種減法 ! ~

減去過多繁雜的調味料和搭配 , 才能真正享受食材和品嘗的樂趣

在這裡 , 一場即興的演出也許告一段落 , 但這裡美味卻深刻烙印在我腦海

魚的鮮味,那入口即化的驚奇依然在我舌尖帶來感動 !

除了美食,各式清酒也是常客們的喜好

專業的儲酒設備讓客人能品嘗到最精彩的原味 !

連菜單也設計得很文青

洋溢著日式禪風的優雅 !

有幸能和最美麗的老闆娘合影

氣質真好 , 一如魚貫給人的感覺 , 有內涵和深度 ~

 

魚貫 割烹日本料理

  • 台北市大安區忠孝東路四段208-1號1樓
  • (明曜百貨後方)(凌雲大樓後棟)
  •  02-2711-3538
  • FB : https://www.facebook.com/fish.innnn/
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