怡保白咖啡
只要到大馬，許多人會買三合一白咖啡當伴手禮。白咖啡是白的嗎？白咖啡是什麼？關於白咖啡的定義，普遍是指在烘焙過程中添加較少雜質的咖啡豆。有些資料說是完全不含雜質，根據我走訪幾家白咖啡名店，店家證實還是有添加的，只是添加物較少。各名店使用的咖啡豆種類不一，像江氏咖啡一開始使用本土利比利卡(Liberica)，後來因本土利比利卡產量漸減，改用進口利比利卡、阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta)三種豆子。
白咖啡緣起於一九五○到六○年代的怡保人，喜愛喝雜質相對不那麼多的咖啡，沖煮出的咖啡色澤也相對「白」一些，不過當時並沒有人稱其為白咖啡，只能算是區域間流行的特色咖啡。
在怡保，提供白咖啡的茶室，除了指咖啡豆外也指特定的調配方式，白咖啡就是白咖啡，沒有白咖啡烏、白咖啡烏可頌這些選項。白咖啡是在咖啡中加入淡奶與煉奶，多數採高空拉沖方式，普遍認為這樣可以幫助排出咖啡裡的空氣而讓口感更滑順，上桌時咖啡表層布滿細緻氣泡為其特徵。這種高空拉沖的方式是嬤嬤慣用的手法，在嬤嬤檔一定可以看到這樣的高空拉沖法，也有華人採用這樣的方式沖泡咖啡，但動作不像嬤嬤那般誇張。
三大白咖啡名店
白咖啡源自廣東人聚集的怡保，在怡保有三家提供白咖啡的名店，分別是南香、長江(江氏)、新源隆。這三家各有號稱─南香是第一家推出三合一白咖啡的店家；長江(江氏)第一家走出怡保的白咖啡品牌；新源隆則是怡保現存最早的白咖啡店。
一九八九年，在怡保大和園有一位叫江永強的人開了一家「長江茶室」，他腦筋動得快，兼做門市與批發，尤其鎖定剛準備創業的咖啡店。他認為那些即將開業的咖啡店老闆，對咖啡粉較無品牌忠誠度，容易從此切入，然而白咖啡粉的售價還是南洋咖啡的好幾倍，一開始推銷成效不佳，他說：「我就泡了好幾杯不同咖啡請他們(業主)喝喝看，問他們哪杯好喝？他們都選了我的咖啡。」白咖啡總能得到壓倒性勝利，而逐漸被市場接受，強化他把白咖啡賣到外地茶室去的信心。於是生意越做越大，他推廣白咖啡粉不光銷售，還提供教學服務，免費教導業主如何快速沖泡出一杯好喝的海南咖啡。此外，還提供剛開幕的店家寫著「長江白咖啡」的海報，無形中為長江、也為白咖啡打下知名度。
第二代開枝散葉，江永強之子江健龍開設新門市「長江白咖啡」，著重白咖啡的行銷推廣；江永強之女江秀潔則在創始店原址改店名為「江氏白咖啡茶室」繼續經營，她自求學期間就是江永強在茶室裡的幫手，接觸白咖啡至今約三十年歲月，對沖煮白咖啡的時間拿捏與手法自有一套風格，並創立了自有品牌的烘焙廠。我在江氏白咖啡茶室見識到獨家配方的白咖啡粉，看到咖啡粉中摻有白色顆粒物，顆粒完整，料想是咖啡磨粉後才加進的東西，江秀潔揭密，原來配方之一竟是鹽，咖啡加鹽，真是出乎我意料之外。
而白咖啡之所以發揚光大，還要歸功於另一家創立於一九五八年的「南香茶室」。南香第三代創立「舊街場白咖啡(Old Town White Coffee)」品牌，成為第一位生產三合一白咖啡即溶隨身包的業者，大量且快速拓展鋪貨通路，不僅大馬，海外許多大型超市裡幾乎都買得到，而他所創立的同名複合式咖啡館，更成為大馬第一家連鎖海南咖啡店，同時也是大馬第一家上市的本土咖啡店。
已有兩百多家連鎖咖啡館的舊街場白咖啡，在二 ○一七年底以馬幣十四億元(約臺幣一 ○八億元)的天價賣給了荷蘭 J D E公司，但創始店南香茶室在怡保始終保留原有規模與經營模式，還曾入選「一百家最具風味傳統咖啡茶餐店」，許多人到怡保總要到南香朝聖一番，有時還能在店裡看到第二代夫妻吳家健與周坤玲的身影，周坤玲雍容華貴，造型帶有一種傳奇與戲劇性，讓我一見難忘。只是南香現在改用半機器式泡咖啡，少了那麼點老味道。
若想喝傳統白咖啡，還可以考慮在南香對面、創立於一九三七年的新源隆茶室，那是當地人也會去的店。早年怡保以錫礦聞名，許多淘金者蜂擁而至，使得餐飲業隨之興盛。王寶朝、王寶昌兩兄弟在此背景下，在舊街場創立了新源隆(Kedai Kopi Sin-Yoon Loong)，是怡保舊城區現存最古老的茶室之一，目前仍維持人工沖泡咖啡。
本文摘自聯經出版《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》
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