半熟蛋不一定更營養！營養師揭：熟蛋吸收率反而更高
📋 重點摘要
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許多人認為半熟蛋比全熟蛋營養，但營養師指出，雞蛋煮熟後蛋白質、脂肪、維生素與礦物質並不會大量流失。
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相較於生雞蛋，熟雞蛋的蛋白質消化吸收率更高，最高可提高約8成。
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加熱能使雞蛋中的胰蛋白酶抑制劑和抗生物素蛋白失去活性，提升蛋白質和維生素B7的吸收率。
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全熟蛋能降低沙門氏菌感染風險，特別是對於孕婦、幼童、高齡者及免疫力較差者。
相關人物：
蔡宜方
相關組織：
TVBS新聞網
不少人吃火鍋或牛排時，會特別選擇半熟蛋、溏心蛋，認為雞蛋煮得越熟，營養就流失越多。不過營養師蔡宜方指出，雞蛋中的蛋白質、脂肪、維生素與礦物質，在一般烹調溫度下並不會大量流失，部分營養素經過加熱後，反而更容易被人體利用。相較之下，生雞蛋的蛋白質消化吸收率約50%至60%，熟雞蛋則可達90%以上，最高可提高約8成的消化吸收率。
加熱雞蛋 蛋白質更容易消化吸收
蔡宜方在臉書粉專「宜方營養師 健康・輕談」發文表示，很多人會把雞蛋和蔬菜的烹調方式放在一起比較，認為煮得越熟，營養損失越多，因此覺得半熟蛋或溏心蛋比較營養，但實際情況並非如此。
雞蛋經過加熱後，其中的胰蛋白酶抑制劑會失去活性，蛋白質也會產生變性，讓消化酵素更容易將蛋白質分解，提升人體的消化與吸收效率。因此，熟蛋的蛋白質利用率反而比生蛋更高。
維生素B7吸收率也會提高
蔡宜方指出，生雞蛋中含有抗生物素蛋白Avidin，會影響生物素，也就是維生素B7的吸收。不過經過加熱後，抗生物素蛋白會失去活性，讓維生素B7更容易被人體吸收。
加上蛋白質經過加熱變性後，也能提升消化酵素的分解效率，因此全熟蛋通常比半熟蛋或溏心蛋更容易消化。也就是說，雞蛋並不會因為煮熟就失去大部分營養，部分營養的吸收效果還可能更好。
全熟蛋可降低沙門氏菌感染風險
除了營養吸收，全熟蛋也能降低食品安全風險。蔡宜方提醒，半熟蛋若在生產、製作或保存過程中處理不當，可能增加沙門氏菌感染風險，食用後可能出現腹瀉等不適。
尤其孕婦、幼童、高齡者及免疫力較差的人，更應留意雞蛋來源與衛生管理。蔡宜方強調，溏心蛋不會因為比較生就更營養，熟蛋的蛋白質反而更容易被人體吸收；若仍選擇食用半熟蛋，就要特別注意食品安全。
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【本文由《TVBS新聞網》授權提供。】
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