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一起來去吃客家好料 從好料中見識客家人的硬頸精神

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一起來去吃客家好料 從好料中見識客家人的硬頸精神

一起來去吃客家好料 從好料中見識客家人的硬頸精神

2020/02/18 14:44
記者|余成斌   圖|余成斌、網路拍攝地區:台灣台中

客家人靠山吃山,靠海吃海,具勤儉刻苦耐勞的精神。惜福愛物的客家人,把上天賜予大地的珍貴食材,充分利用在食物的每一分每一毫,將它發揮到淋漓盡致,讓食物展現出應有的光芒,把濃濃的客家味、客家情散播到華人世界。透過網路票選結果,精選出最具代表客家精神的伴手禮,從食物中體驗客家人惜福感恩的心。

郭家莊醬園

郭家莊醬園—原本是家庭主婦的玉英婆婆,因女兒需要龐大的醫藥費,而投入了豆腐乳事業。改良早期只有單調平淡的豆腐乳,用純天然發酵釀造方法,做出更低鹽、甘醇味美的豆腐乳。大兒子郭勝徳承接後,除了保留原有配方,也用心讓生產流程達到更高標準。使用非基因改造黃豆,堅持傳統工法,雖然成本高,卻20年沒有漲價,就是要讓消費者能享受到平價優質的客家傳統美食。

郭家莊豆腐乳採用純天然發酵釀造,經過四個月自然熟成才可食用。口味甘甜細潤,香氣四溢。大多數人用它佐粥下飯,也可用來烹調菜餚,當調味料,拌醬用。豆腐乳含有豐富的蛋白質、維生素B1、B2、B12,以及鈣、鐵、鋅等微量元素,是素食者不可缺少的聖品。

阿煥伯的福菜

老闆娘丁寶珠嫁到苗栗縣公館鄉客家庄,原本要跟老公湛炎慶一起到外地工作。卻為了公公的一句話:我老了你們要離開,我該怎麼辦?夫妻就決定留下來陪公公,接手公公創立的事業。結婚前不知道福菜是什麼,為了要養活小孩,與老公合力投入醃漬事業。與農夫簽訂契約,維持充足的新鮮芥菜,堅持用傳統手法,不添加人工防腐劑與色素,只用鹽巴醃漬出好吃的酸菜、福菜、梅干菜。公公過世後就用阿煥伯註冊商標,來紀念公公湛新煥。

芥菜用粗鹽醃漬,入甕缸10天就是酸菜。把酸菜曝曬風乾2天後再度醃漬,醃漬後再風乾2天,放入酒瓶發酵就是福菜。把福菜再度曬至全乾就是梅干菜。

福菜在客家料理中常用來煮湯,芥菜的甘甜加上鹽漬的鹹香就是好湯頭。福菜肉片湯就是最具代表性的食品,是客家人餐桌上常見的湯品。

梅干菜適合做湯之外,燉、煮、炒皆宜,並能調和油膩。客家人就是用梅干菜烹飪出聞名四海的梅干扣肉。

阿金姐的LV桔醬

本身是閩南人的阿金姐,嫁入客家庄前,對料理完全是陌生沒概念的。因為要負責全家人的三餐,努力跟婆婆學習客家料理,因此累積了精湛的手藝。自製的醃梅,原本是自家人食用,放在自家米店販售,卻因為深獲顧客的喜愛,而開啟了手工坊事業。

為了協助在地農民種植的酸桔,不被賤價收購,接受竹東農會人員的邀請,研發出獨特優質的桔醬,還成為全球第一支「碳足跡」標籤的植物佐醬。

從事室內設計的女兒巧嫻,原本預計回來一年協助推展,也愛上了這份老傳承,成為阿金姐的得力助手。阿金姐堅持天然傳統工法,絕不添加任何化學物質,用時間淬鍊美味,把客家傳統老味道,傳遞出去,希望成為桔醬的LV,讓更多年輕人喜歡。

阿金姐桔醬,遵循古法,用火熬煮。濃郁的桔子香氣,不鹹、不苦、不酸澀帶點微辣。桔醬含有豐富的維生物與礦物質,對身體非常有幫助。一般做為肉品與蔬菜的沾醬,也可以做為火鍋湯底,甚至有速食店與餐廳製作成創意料理,深獲好評。

針對醃漬食品議題,記者街頭採訪了100位大學生的想法:有78%對醃漬食品沒概念,有35%不愛吃醃漬食品。會吃醃漬食品的人當中,有30%會選擇蔬果類醃漬品,50%會選擇肉品類醃漬品,20%兩者都愛。由此統計結果看出,年輕人選擇肉品醃漬品勝過蔬果醃漬品。

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