採訪・撰文＝林玉婷
在競爭激烈的燒肉市場中，在台北東區已開店約25年的「三兩日式燒肉」歷經不同的消費趨勢變化、商圈轉移與食材通膨，仍然吸引近8成熟客持續回顧，其中不乏在這吃了近10年的客人，穩定的食材和獨家醬汁是想吃燒肉時的安心選擇，打開大門就聽見店內歡騰的嬉笑聲與背景流行樂，老闆劉俊宏熱情招呼客人，甚至一起乾杯、拿出麥克風帶動不同桌的客人大合唱，有如日式居酒屋的親切感，是三兩獨特的魅力。
三兩日式燒肉店內濃濃的日式風情，保留需脫鞋入座的和式桌座席，彷彿回家吃飯般卸下心房，輕鬆烤肉大口吃肉。（張偉明攝）
三兩日式燒肉仍採用傳統的炭火燒肉，開店前半小時就得先把炭火燒得通紅，等待客人上門。（張偉明攝）
熱鬧互動性高的日式燒肉 與老闆人來瘋的個性一拍即合
「燒肉」在餐飲類型中的氛圍一直是獨特的，在追求熱鬧開心的聚餐選擇中總是高居榜上，燒得熱騰騰的烤爐也把氣氛炒到高點，尤其是追求社交性、慶祝屬性的日式燒肉在台灣發展已久。
21歲退伍後就進入燒肉產業的劉俊宏，從最基層的內外場做起，當到店長學會經營與招呼客人的技巧，即使中途也曾嘗試過飯糰、豬排飯等餐飲類型，最終還是回到最適合他的場域：有著熱鬧氣氛和互動感高的日式燒肉。
在擔任三兩日式燒肉的店長兩年後、頂下當時已經經營13年的品牌，爾後相關企業「弍兩日式炭火燒肉」老闆也想退休，劉俊宏便同時經營兩家店至今。即使現在已經近50歲，劉俊宏口中嚷嚷著應該要少喝點，但是氣氛一來，秘密武器卡拉ＯＫ平板架起來、無線麥克風交到客人手上，任誰也忍不住一邊乾杯、一邊歡唱起來。這不就是吃燒肉追求的輕鬆氣氛嗎？
親和力強的劉俊宏天生就有服務至上的熱情，在店時總是親力親為招呼客人，才能建立起堅定的熟客網絡。（張偉明攝）
吃到飽燒肉仍是市場最愛 如何維持競爭力考驗店家
即使在如今高端燒肉和個人燒肉興起之時，根據《食力》調查，「吃到飽」仍有47.9%的高支持率，遠高過30%的單點式燒肉，以及加總占22.1％的「火烤兩吃、一人燒肉、無菜單燒肉」。
但是燒肉吃到飽的經營也需抓緊食材成本和消費量之間的平衡，劉俊宏從399元吃到飽開始接手經營三兩日式燒肉，10年間食材不斷高漲，員工薪資也同步增長，到2024年6月而不得不調價到800元吃到飽。「光是疫情這3年，牛五花從每公斤173元漲到280元，大腸頭原本每公斤380元更漲到600元！更不用說牛肋條了......」劉俊宏搖著頭嘆氣「但是這裡是吃到飽餐廳，你不能讓客人進來說想吃什麼卻吃不到！」因此即使食材高漲，三兩的菜單仍維持牛、豬、羊、雞、海鮮等共有21項肉品，10項野菜類、6種口味小火鍋，配肉的單品如泡菜、洋蔥沙拉、綜合沙拉等也沒少，餐後甜點也有烤年糕、烤棉花糖、冰棒等多樣選擇。「我希望還是能提供精緻化、多樣化的選擇，也不會限制客人點單次數。」
作為燒肉吃到飽餐廳，肉類、海鮮、青菜、小菜等都不可少，要讓客人選擇多、吃得滿足。（張偉明攝）
三兩日式燒肉在點單後才現點現切肉品，不限定點單次數，視顧客人數調整出盤的肉量，讓客人能點得開心，同時也盡量避免浪費。（張偉明攝）
近30年的燒肉經驗 努力維持老品牌的自信
「肉片一上桌就是要讓人覺得看起來好吃！」劉俊宏笑說自己有著處女座的龜毛，肉片剛切完之後的形狀擺盤不好看，要切片後再回凍一下塑型更立體好看！「我們的淋醬也是秘訣！」除了原味肉品之外，三兩也設計和風醬、泰式醬、椒鹽、味增等調味淋醬，是三兩早期開店就一直配合的央廚來製作，醬汁原料攤開來很簡單、重點在獨家比例，例如和風醬使用醬油、糖、味醂、紅酒、蘋果汁。味噌醬選用鹹味較低的味噌加上味醂、醬油後再煮過。
劉俊宏表示有別於先醃漬的韓式燒肉，日式燒肉是在肉片切好之後、上桌前再淋醬增加風味，根據不同肉品想呈現的方式來做不同的口味變化，讓客人即使持續在吃肉時也還是有不同的風味層次堆疊，烤完後直接吃不另外沾醬也很好吃。此外，烤肉再另外搭配包肉生菜、洋蔥、泡菜等一起吃，又有不同變化。「沖繩烤蒜頭」則是劉俊宏得意之作，「推薦來的時候要點，配肉很開胃！」
即使是小店家，劉俊宏也希望員工能認真對待每一盤出餐的食材，維持食材品質和擺盤美感，讓客人看了有胃口想吃，才能持續回來消費。（張偉明攝）
根據不同肉品，三兩日式燒肉會做不同的淋醬稍作調味，因此烤熟之後就算不另外沾醬也有滋味。（張偉明攝）
劉俊宏說做燒肉生意做辛苦的就是刷網子，為了方便客人烤肉所以網子孔隙較小、刷洗會比較費力，但是也訓練員工得要勤勞幫客人換網子，以免讓烤肉沾黏燒焦。（張偉明攝）
回顧近30年的燒肉生涯，隨著東區商圈人流被信義區拉走、食材成本飆漲、又面臨缺工，2024年開始是比較辛苦有虧損的一年，缺人時得要自己來、兩家店兩頭跑，劉俊宏只求「順順地做就好！」仍然每天開店、燒炭、備料，在客人進門前就先準備好，再辛苦也做一直以來每天都在做的事，或許就是開店能長久的秘訣。
三兩日式燒肉
地址：台北市大安區復興南路一段80號
推薦：牛五花、椒鹽豬舌、泰式酸辣雞、沖繩烤蒜頭
價格：平日22:00後750元、平日22:00前與假日全時段800元吃到飽
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