在澳洲，65歲以上的高齡人口比例預計將從2001年的12.6％增加到2026年的22％，但幾十年來，養老院的供餐被批評為營養不足的一坨菜泥，咖啡店和餐廳仍停留在「折價＝敬老餐」（senior meal）的舊觀念。相較於普遍的兒童餐，色香味俱全、營養均衡又符合咀嚼力的銀齡菜單非常稀少，業者對高齡消費群疏於關注的情況可見一斑。另外，從英美和丹麥在老年餐飲上屈指可數的革新看來，各國面對高齡社會勢必要加速提升其生活品質，以保障民眾樂活的第三人生，同時穩住這相對脆弱的社會結構。
以新鮮當令食材翻轉養老院供餐 開啟社交暢飲食光
2024年英國國際沙龍廚藝大賽（International Salon Culinaire）的銀牌得主馬汀和沈哈利（David Martin and Harry Shen）是墨爾本邱區聖文森養老院（St Vincent Care Services Kew）的主廚，他們端出西班牙海鮮飯、米布丁和法式烤布蕾向世界展示：老人價的時代已結束，銀髮美食的黑船來航！首先，可以從地產地消的新鮮當令蔬果著手。
養老院主廚Harry Shen（左）和 David Martin（右）在St Vincent’s Care Services Kew所端出的餐點精緻如高級餐廳料理。（圖片來源：THE AGE）
美國佛羅里達州的海灣退休生活管理公司（Harbor Retirement Associates）專門服務獨立和輔助生活住宅，還有過渡期、阿茲海默症及失智症等照護中心，藉由實踐「農場到餐桌」的理念使36個退休社區的用餐體驗更多采多姿。比如，與有機飲料Tractor Beverage共創「長生不老酒吧」，搭上盛行的趨勢提供無酒精的健康雞尾酒；使用非基改的蔬果，不添加人工調味和色素，檸檬汁就利用薑黃調製出金黃色，除了賞心悅目，還能抗發炎。
失智社區的酒吧開放社交暢飲時光，特別為住戶安排娛樂節目、開胃菜和點心。精肉商Halperin’s Fine Meats負責供應當地出產的海鮮與肉品，並且只用野生撈捕的漁獲來烹飪有益大腦健康的魚料理。此外，與經銷商聯盟Produce Alliance合作，向125家獨立批發商訂購新鮮農產品，確保餐點不含任何冷凍或罐頭食材，用當令菜品讓銀髮族享受四季的繽紛。雖然每週菜單是由專聘營養師擬定，各個社區仍保有自主權，替換成符合在地文化的特色美食，例如芝加哥是牛肉三明治，南佛州是魚肉魯本三明治。HRA餐飲部副總波利多（Anthony Polito）表示，農場到餐桌的做法有4大好處：企業聲譽的提升，批發價有利於成本控制，令高齡者體會到新鮮佳餚對養生的重要，並打開社區附設餐廳的大門，吸引年輕有創意的餐飲學校畢業生，一起翻轉養老社區飲食生活的形象。
海灣退休生活管理公司採用當地、當季、永續食材所製作的餐點，用心實踐「農場到餐桌」的理念。（圖片來源：Harbor Retirement Associates官方臉書粉絲專頁）
5個強化智力與體力的生活習慣 讓長者能健康老化
南加州大學老人學副教授艾薛爾（Jennifer Ailshire）描述，85歲的超級長者（SuperAgers）不僅長壽，還擁有體能、認知、心理和社交方面的安康。據追蹤觀察，5個習慣能強化智力和體力：規律地活動筋骨、參與社交活動、減少壓力、挑戰大腦及進行充實愉快的事。
丹麥南部的哈澤斯萊烏（Haderslev）市政府對此有高度的認同，致力在養老院推行「午餐派對」的活動，帶領居住者當主辦者和賓客，重拾社交上的尊嚴與歡樂。每月一次的午餐派對會在宴會廳舉行，事前由護理人員協助主辦者共同規劃菜單、送出7張邀請函及設計餐桌佈置，並挑選廚房主管建議的前菜、主菜和甜點選項。當天的主辦者會現場指揮變裝成服務生的護理人員如何擺設餐具、花瓶及酒杯，重返過去盛情宴客的美好時光，而賓客也會盛裝出席。午餐派對結束後，養老院的其他住戶也會品嚐到相同的套餐，讓大家都能感染到特別歡愉的心情。另外，在法克瑟市鎮（Faxe）的養老院則實施「每月大廚」的活動，讓長輩們有機會表現廚藝和分享懷舊食譜，不僅挑戰大腦協調，也提升個人的信心、自主力與充實感。
以豐富的用餐體驗與社會連結
東西方對於照護年長者有價值觀和做法上的差異，前者是藉由飲食延年益壽，後者則把餐飲視為社交環節，認為他們最需要的是藉由豐富的用餐體驗，以獲得滿足感和社會連結感，來舒緩孤獨所造成的壓力，進而提高幸福指數。
華盛頓州貝爾維市的North of Main Cafe就是依此概念對外開放營業的：都會風格的裝潢，高檔義式濃縮咖啡機、烘焙點心琳瑯滿目的櫥窗和人行道上的露台座位，完全是好友聚會或數位工作者會喜歡的地點，實質上是附屬於水印貝爾維高齡住宅區（The Watermark at Bellevue）；其附設餐廳一樣同時服務社區住戶和一般市民。這些新設施讓高齡者有機會再次體驗排隊、熱鬧氛圍、與店員或外人寒暄的感受；複合式的設計打破了舊式高齡住宅和照護機構的孤立空間，不再讓單一族群的環境加劇老年人的社會隔離感。
跨世代共融互動 打造銀髮友善環境
美國規劃學會（APA）2022年的報告指出跨世代共融社區的重要性，主張增加不同年齡群之間的接觸，可減少年齡歧視、社會孤立和憂鬱症。水印布魯克林高齡住宅區還更大膽地跨前一步，內部的藝廊定期舉辦外界藝術家的展覽，而劇院空間則為當地的音樂團體提供表演和排練的場地，這些形形色色的年輕人為社區注入活力與趣味，同時讓長輩們輕鬆融入一部份街坊的生活情境。不僅如此，新開幕的Willow and Clark咖啡館還增加了兒童聽故事時間，而且是由高齡者擔當朗讀者。社區內的游泳池甚至會定期舉辦夏令營，讓住戶的孫子女或近鄰的孩童們有安全寬敞的地方游泳，再次利用跨世代之間的互動促進銀髮族的身心健康。
水印布魯克林高齡住宅區的咖啡館對外開放，讓高齡居民可以與各種年齡層消費者一邊喝咖啡一邊互動。（圖片來源：Forbes）
《美國醫學會雜誌》公開學術論文官網（JAMA Network Open）於2024年8月發布的一篇神經學研究發現，實踐抗發炎飲食法的高齡者，罹患失智症的風險降低了31%；處理訊息的大腦灰質體積明顯較大，影響認知退化的白質高信號體積也顯著較少。隨著各家長輩邁入長壽時代，民眾對銀髮友善環境的期待與需求將日漸多元。在飲食方面，不只養老院和照護中心迫切需要營養美味兼顧的改革，城鎮的餐飲場所遲早得投入銀髮美食的供應，更要增建銀髮抗發炎餐飲指南APP的普及，既是捷足先登潛在市場，也促進社會整體的幸福，畢竟有一天你我都可能成為高齡者。
【更多銀髮飲食精彩探討，請詳閱食力Vol.38季刊《超高齡社會468萬長者餐桌危機 誰來餵飽老台灣？》】
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審稿編輯：童儀展、林玉婷
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