（記者葛婕／南投報導）日月潭涵碧樓今天發表三款端午時令的刺殼粿粽、相思紅豆粽與傳香米粽，鄉林集團董事長賴正鎰說，這是他對雲林草嶺故鄉、對母親手感溫度深情的回味，最是讓他難忘的點心，每年必吃的傳統粽，搭配日月潭紅玉紅茶的回甘茶韻滋味，完美平衡內餡的鹹鮮，也凸顯在地的草本香氣。
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涵碧樓主廚團隊復刻的這些傳統古早味，傳承自高齡90歲的頭家私房手藝。為了精準還原這份記憶美食，涵碧樓主廚團隊多次到雲林古坑草嶺向賴董的母親學習，團隊尊稱她是「涵碧阿嬤」，而涵碧阿嬤常說「那是土地給的禮物」。賴正鎰說，刺殼粿粽與傳香米粽都是他小時候印象最深刻的美味點心。刺殼草又稱做「鼠麴草」，傳統農家總是會在初春農閒時，摘取鼠麴草，手工挑揀去除纖維較粗的老根、保留嫩莖，洗乾淨後，放在烈日下曝曬乾燥保存。
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涵碧樓主廚團隊要呈現清香軟Q的刺殼粿皮，甚至要深入海拔較高的草嶺山區去找尋，而捨棄市售常見的乾燥艾草，堅持要採集受山嵐滋養、葉面帶有細白絨毛的野生鼠麴草，這種草葉不僅是鎖住春日香氣的關鍵，更是量產粿粽無法複製的靈魂。製作過程須經過20道的繁複工序，從鼠麴草採收後的洗淨、去梗，到滾水汆燙，全程堅持手工細剁，絕不使用機器打泥，以保留草本纖維的顆粒感。煮熟後，拌入以圓糯米混和在來米製成的粿粞中，搓揉成型，接續以熟稔的手勁揉搓粿糰，力道、方向都需要經驗傳承，做出來的粿皮才會軟Ｑ。
接著主廚團隊嚴格遵循「粿皮2.5：內餡
1.5」的黃金比例，風味靈魂在於內餡，主廚先以黑毛豬肉下鍋，煸出醇香豬油後，再加入紅蔥頭爆香，然後添加魷魚、瘦肉，以大火拌炒逼出香氣，同時加入魚池椴木香菇，以及用埔里白玉蘿蔔炒出的鹹蘿蔔絲，增添獨特口感，才能呈現入口的鹹香口味。在粿粽的蒸製過程中，更需運用古法「開蓋放氣」，確保粿體飽滿Q彈、不塌陷且不黏牙。這份對細節的偏執，正是為了重現賴正鎰記憶中，母親揉捏出的溫潤質地。他說，那種帶有微涼露水與泥土芳香的記憶，是他創業多年、走遍世界後，心中最想找回的歸心之感。「我們不是在做菜，是在修復一段記憶。」
賴正鎰指出，鼠麴草自古便是農耕社會的節氣訊號，根據「重修福建臺灣府志」記載，清明穀雨時節採草做粿祭祀祖先，是流傳數百年的習俗，而他的祖先正是來自福建漳州，涵碧樓希望透過這個刺殼粿粽，喚醒現代人對傳家習俗的重視。
「涵碧傳香米粽」則是將五花肉，細緻分切肥瘦。先炒肥肉逼出油脂，加入花菇與魷魚爆香，再以紅蔥頭提味，接續拌炒瘦肉，再拌入素雞與菜脯，慢火炒至香氣四溢。涵碧樓同時也開發了「相思紅豆粿粽」，使用薄皮香氣十足的屏東萬丹紅豆加入二砂糖，以慢火熬煮成綿密香甜的紅豆沙餡，包入刺殼糯米粿皮成形，蒸熟的紅豆粿粽，入口嚐到的甘甜口感與清香粿皮完美結合滋味，令人難忘。
賴正鎰更分享獨家吃法，每當刺殼粿粽從蒸籠拿出來時，頭家會稍微放涼沾點油於鍋中小火微煎至表面呈現金黃焦香「恰恰」的模樣後起鍋，微酥香口感和隨著鍋氣竄出的餡料香，是賴正鎰最念念不忘的滋味。他表示，在快速複製的時代，涵碧樓透過手工的「尋草、洗塵、揉心、醒味、裹情、透氣」六部曲，將採草、揉皮到包製的過程，化為一場尋找童年美食的一場儀式。這不僅是一份美食，更是一份關於「平安與不忘本」的信仰傳承，而這個古早味就是要訴說台灣土地最樸素、也最深情的美食。（圖／記者葛婕翻攝）
