《義式主廚，農家上菜》作者序
一場食旅探訪，一群又傻又讓人動容的無毒農家
花了一年的時間，我繞了台灣一圈，每到一個農家，最常聽到的開場白就是「你們台北人好強壯喔！」剛開始我還樂得以為這是讚美我健身有術，但原來，長得最大、最漂亮的蔬果魚肉，正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多，最「毒」的食材，全都集中到台北了。
難怪台灣是全世界洗腎國家第一名，診所、醫院不受景氣影響總是門庭若市，這絕對和我們吃進了什麼大有關係。
撒了大量化學肥料、農藥而快速成長、完整沒有蟲害的蔬菜；打入生長激素加速成長、先天抵抗力不佳得靠藥物維持健康的禽畜、海鮮；加入化學原料及人工色素看起來鮮艷又能久放的加工食品，這些，吃下肚怎麼會不生病？
我們正吃著活著的殭屍蝦，一日長成的小黃瓜
這一趟旅程中，我見識到什麼叫做「一日兩折」的小黃瓜。在生長激素一日兩次的注射下，小黃瓜可以達到一日兩次收成的高效率，又長、又直又漂亮的小黃瓜，「真正的小黃瓜味」不但吃不到，除了爽脆的口感外，還有大量的化學藥劑跟著進肚。
我也第一次認知到，原來蝦子不是看起來還活著就是新鮮。蝦子打撈上岸後，因為身體的抽動力量過大導致經脈斷裂，原則上活不過2小時，但如果在水中加入大量藥水，可以讓牠們在消費者面前維持兩至三天的活跳跳，但也成為養蝦界都熟知的「殭屍蝦」，但這樣的蝦子你還敢吃嗎？
一片土壤在收耕之後，要休耕、重新翻土，為的是讓土壤休息，儲存新的養分。但為了高效率的種植生產，省略了休耕的步驟，撒上大量人工肥料，靠著外來的營養，植物還是會生長茁壯，但這片土地早已乾枯，成為一片不孕之土，當土壤都已經不孕了，那吃的人呢？
這些都只是冰山一角，還有太多的食物危機，來自於養殖、種植、生產過程中的追求方便、快速，這些看不見就以為不存在的問題，持續累積並摧殘著健康，我們卻渾然不覺。當身體健康出現狀況，我們只想到要去看醫生，吃藥、抑制，卻從沒想過，原來是根源—食物出了問題。
守住食材的正義，他們不只是農民
當了十多年的廚師，每天處理各式各樣冰冰冷冷的蔬菜、海鮮、肉類，卻從未真正接觸過孕育食材的環境、土地，更別說瞭解種植、養殖的過程，我汗顏的笑說自己真是一個料理過豬肉，沒看過豬走路的料理人。經歷這一趟旅程，我才發現原來大多數的人從來都不知道什麼是「食材真正的味道」。
當第一次從土裡輕輕的拔起一根紅蘿蔔，小小的、細細的，毫不起眼，但出土的那一瞬間，散出濃郁的紅蘿蔔香氣，讓我站在原地傻傻地捧著它、嗅著它久久不能自己；第一次將剛打撈上岸的活蝦拿在手裡，陽光下看見牠的身軀清澈透明，是我看過最美麗的一道光影；第一次處理剛宰殺完的土雞，我興奮的、顫抖著感受著它的溫度，滿懷著感動與感激；帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰，還有在書上才會看到的琉璃苣，帶有百香果氣味的芳香萬壽菊，無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味，都是我不曾想過可以觸碰到，卻又再真實不過的體驗。
源圓園自然農場的王大哥曾對老婆說：「如果我們真的沒有錢吃飯了，先要捨棄的，是我們的電視、手機，我的農田，我一定要堅守住！」養殖無毒蝦的阿麟師說：「我知道別人都笑我傻，但我做的是對的事，對得起自己，也會一直做下去。哪一天我離開了，相信不會留下臭名」，看著他仰望星空的背影，我後悔當時沒有給他一個大大的擁抱。
每一個投入無毒、有機種植、養殖的農民，吃苦當吃補，就算產量少、收入薄，卻也不曾放棄。因為深愛台灣這片土地，在種植、養殖的過程也考量到對環境的影響、對吃的人負責。他們打破了一般人對農夫的既定印象，個個才高八斗、學富五車，他們過著與世無爭，怡然自得的生活，生活雖然簡約，但卻真正富有。
本文出自《義式主廚，農家上菜》作者序｜原點出版
《義式主廚，農家上菜》
《義式主廚，農家上菜》
走進無毒農家，用人情味煮出的34道台灣魂、西方味好料理
內容簡介：
◎美味中不失原味，用無毒食材入菜，34道新食譜大公開
◎從蔬菜、肉類、海鮮到果乾，認識台灣好食材，如何好？如何挑？
◎廚師不藏私，西式料理教室MUST KNOW大分享
◎專業廚師的農務一日全記錄，看見農家，這樣種，這樣養。
◎在地特色副食材之旅，全台帶你逛市場，找小店，搞採買。
34食譜+20食旅=在地挑食好味
在苗栗，吃烏龍野菇；
在嘉義，吃台灣牛；
在台中，吃甜菊玫瑰冰沙；
在台南，吃果乾義大利麵；
在台東，吃米麩麵包、有機豆干奶油日曬米蛋捲……
環島找食材，辦出一桌好呷菜！
一個都市長大的廚師Titan，每天接觸食材，傳遞美味，卻漸漸感覺失了原味。他決定捲起褲管親近土地，探訪14家無毒小農，親身參與農務、種植、收成的過程。到了農家，才知道長得最大、最漂亮的蔬果魚肉，正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多，最「毒」的食材。原來真正的小黃瓜，不直不長，而市場上活跳跳的蝦子，其實放了藥水，是不折不扣的殭屍蝦。
不到產地，不瞭解農人的用心，與作物的得來不易。跟著無毒農家，認識台灣好食材如何不斷進化升級，用農家契作玉米、毛豆養牛，用蕃茄園裡熟透裂開的蕃茄替雞隻加菜，天然健康的飲食，讓牛的肉質清淨，讓雞隻們排洩物一點都不臭。
和食材相遇，不再是冰箱裡冷冷的觸感，剛出土紅蘿蔔的難忘氣味，新鮮活蝦的清透身軀，帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰，還有在書上才看到的琉璃苣，帶有百香果氣味的芳香萬壽菊，無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味，都是Titan不曾想過可以觸碰到，卻又再真實不過的體驗。
直接取用食材，直接在農家廚房料理，這種種刺激，幫助Titan創新料理的新動力。
他把玉井之門的果乾入義大利麵；在楊嘉燡牧場用西班牙下酒菜的作法，拌炒台灣牛肉；到原住民市場採買馬告，將香料氣息與立川魚場的鯛魚融合；把月荷塘的日曬糙米做成西式燉飯，捲成香濃的米蛋捲；也讓剝皮辣椒和燻鮭魚捲出無比契合的好滋味……原來這些在地食材，都可以與西式料理混搭，帶給味蕾新鮮滋味。此外，他更以料理教室，分享西式烹調的關鍵。
為了回報農家的傾囊相授，Titan特別為農家及親友烹煮一頓餐宴，感謝這一路的成長與洗禮。美味的代價，可以是對無毒農家的相挺，對食材原味的尊重，更是對自己健康的承諾。
《義式主廚，農家上菜》
作者簡介：
Titan
本名張秋永，現為台北美侖大飯店副主廚。32歲卻有著10多年的廚齡、超過7年的教學經驗。曾服務於馥蘭朵烏來渡假酒店、W Hotel、君悅、遠企、華國等知名飯店。陸續於學學文創志業、食習廚房、Yamicook、BELLAVITA食尚攝影棚等廚藝教室教學，曾任萬能科技大學餐飲管理系專任講師、馬偕護校餐飲科與元培科技大學餐飲系兼任講師，並活躍於各大美食節目。
授課經驗：
苗栗仁德醫護管理專科學校－餐飲管理科 西餐講師
台北市中國青年服務社－西式三明治 兼任講師；精緻法國菜料理 兼任講師
台北市萬華社區大學－西式料理輕鬆作 兼任講師
新竹元培科技大學－職場倫理與人際關係研習講座 課座講師
新竹元培科技大學－西餐技能實作 兼任講師
台北市內湖學學文創－廚藝基本功 兼任講師
台北市文山社區大學－西式料理輕鬆作 兼任講師
台北市食習廚房－手工義大利麵 兼任講師
台北市Yamicook－低卡異國料理 兼任講師
台北市Bellavita食尚攝影棚－紅酒料理 兼任講師
新北市馬偕醫護管理學院－西餐進階實習 兼任講師
台北市天母新光三越廚藝教室－春季輕食料理 講師
食譜拍攝：
富蘭鍋、膳魔師、桂冠食品、美威鮭魚、可果美公司
持有證照：
中餐烹調（丙級）、西餐烹調（丙級）、烘焙食品（丙級）
著作：
《都會廚男 Titan的廚房》
《咖啡王子帶你Café上癮（12道輕食料理）》
Ellen帶你品味橄欖油（5道橄欖油料理）》
《義式主廚，農家上菜》目錄：
00作者序／一場食旅探訪，一群又傻又讓人動容的無毒農家
01、筍料理
食旅—八里 幸福農莊
食譜—料理：桂竹筍紫蘇味噌雞肉捲
料理：韓式辣炒桂竹筍里肌
02、時蔬料理
食旅—桃園新屋 九斗村有機農場
忠貞市場
食譜—料理：鮪魚奶油南瓜燉飯
料理：塔菇白菜章魚佐檸檬油醋
料理：芭蕉花米線襯雲南辣腸
03、茶料理
食旅—苗栗 淨光茶園
食譜—料理：鹽烤松阪豬佐紫蘇梅醋果醬
料理：炭培烏龍輕拌鮮蝦野菇
料理：茶花醋漬蔬菜蕃茄
04、豬肉料理
食旅—台中外埔 高登牧場
中興大學農夫市集
食譜—料理：獵人式燴里肌
料理：嫩煎培根豬菲力佐甜菜根酒醋汁
料理：楓糖芥末爐烤豬五花
料理教室—讓豬好吃的秘訣，挑選很重要！
05、花料理
食旅—南投埔里 玫開四度
食譜—料理：甜菊玫瑰冰沙
料理：香煎鮭魚排襯玫瑰鳳梨莎莎
料理：蔬食玫瑰油醋沙拉
料理教室—食用花的入菜、配色點綴
06、雞肉料理
食旅—高雄美濃 人字山雞場
美濃傳統市場
新裕興製麵廠
食譜—料理：檸檬葉鳥蛋豆雞肝烤半雞
料理：麥年式雞排附甜椒醬汁
料理教室—雞肉不同部位，口感各異
07、蛋料理
食旅—彰化埔鹽 桂園畜牧場
食譜—料理：雞蛋蔬菜燒
料理：培根蛋奶燴洋芋
料理教室—好蛋如何存放，如何挑選？
08、牛肉料理
食旅—嘉義 楊鎵燡畜牧場
食譜—料理：骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥
料理：里昂式杏鮑菇炒牛肉
料理教室—牛排如何烹煮最好吃？
09、果乾料理
食旅—台南 玉井之門
食譜—料理：番茄羅勒水果果乾小點
料理：果乾風味牛肉義大利麵
10、蝦料理
食旅—高雄 阿麟師築夢湖有機水產
食譜—料理：水果鮮蝦沙拉襯情人果乾
料理：迷你月亮蝦餅
料理：新加坡辣椒炒蝦
料理教室—好蝦，活的新鮮！冷凍新鮮？
11、魚、蜆料理
食旅—花蓮壽豐 立川漁場
味萬田有機豆腐
吉安黃昏市場(原住民市場)
食譜—料理：溫煎活力鯛佐蒜味馬告醬汁
料理：菠菜黃金蜆濃湯
料理：珍珠洋蔥芋頭心佐陳年酒醋
料理教室—新鮮、適量！安心食用貝類的祕訣
12、辣椒料理
食旅—花蓮鳳林 金品醬園剝皮辣椒
食譜—料理：剝皮辣椒燻鮭魚捲
13、米料理、豆腐料理
食旅—花蓮富里 羅山有機村月荷塘
大自然體驗農家(泥火山豆腐)
食譜—料理：米麩麵包芋泥西多士
料理：有機豆干奶油日曬米蛋捲
料理：柴魚花火山炸豆腐
料理：火山豆腐可樂餅附剝皮辣椒塔塔
料理教室—從糙米到白米，以及各式西式米
14、根莖料理
食旅—台南卑南 源圓園自然農場
食譜—料理：炙燒山藥襯蘿蔔地瓜泥
料理：薑味活力鯛蘿蔔角煮
