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製作馬卡龍有秘訣?9個製作基本功,外酥內軟、口感甜蜜「馬卡龍」暖爆妳的心(步驟圖文版)

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製作馬卡龍有秘訣?9個製作基本功,外酥內軟、口感甜蜜「馬卡龍」暖爆妳的心(步驟圖文版)

馬卡龍基本功

Basic Macaron Techniques

馬卡龍又叫少女的酥胸,要表面光滑、有亮度、旁邊的蕾絲邊要整齊,外酥內軟。

經營馬卡龍專賣店那幾年非常多人問我:製作馬卡龍有沒有什麼秘訣?我是真的沒有啊!可是我常常說馬卡龍跟婚姻一樣,一個簡單的配方,一百種失敗的方法!因為自己經歷了超級多次失敗,才找到穩定製作大量馬卡龍的方式,以下列出幾個製作馬卡龍要特別注意的地方,相信一定能事半功倍!

烤箱

很多人烤馬卡龍烤失敗都是因為烤箱,如果每次都烤的亂糟糟,你的烤箱八成是兇手!

◎ 如果下火太旺,馬卡龍下面先烤熟就會黏在烤盤墊上,裡面的蛋白糊沒地方可去,就會從上面爆出來。

◎ 如果烤箱太熱,蛋白糊會從旁邊爆出來,導致馬卡龍中間都是空心,蕾絲邊卻很大一圈,如果溫度不夠高也會變成空心。

◎ 如果馬卡龍烤出來殼很薄、很透明,一碰就碎,有可能是不夠乾就烤了,或是杏仁粉出油了。

◎ 如果馬卡龍烤出來一邊高一邊低,是因為烤箱溫度不均勻。如果用家用烤箱建議一次烤一盤,確定溫度都均勻。

濕度

我喜歡使用放在冰箱裡兩天的蛋白,水狀的蛋白最穩定。廚房一定要除濕,因為濕度可是影響馬卡龍的超級大原因,每次只要颱風天我還會開冷氣,確定廚房濕度、溫度都固定,只要把這幾點搞定了,馬卡龍成功率就會提高很多喔!

我記得當初在法國上課的時候,曾經有個老師說,反正馬卡龍就是你擠好了放進烤箱後記得禱告就對了!我在課程上及專業烘焙房也是有大師烤出來的馬卡龍全部失敗的,知道大廚也有這樣的困擾,你是不是更有信心了呢!做馬卡龍只要多實驗就會成功!以下是馬卡龍製作的基礎,接下來的章節就是一些造型與技巧的變化。


難度★★☆☆☆

製作重點

● 馬卡龍提高成功率的攪拌方式
● 馬卡龍失敗原因大解密

使用花嘴

● 1 公分直徑花嘴(或惠爾通2A)

材料

馬卡龍製作基礎
細砂糖150g
細馬卡龍糖粉150g
杏仁粉150g
蛋白57g×2
水37g

作法

1 糖粉與杏仁粉放進食物處理器一起打,打一下下就好,打太久杏仁會出油就不行了。
註:最好買馬卡龍專用杏仁粉與糖粉!

2 混合好的杏仁+糖粉一起過篩兩次,去掉沒打碎、太大塊的杏仁粉。

3 和57g的蛋白混合,稍稍攪拌就好也不用太久,免得杏仁出油。

4 糖漿製作:

 

糖+水混合並煮到114度。

5 義大利蛋白霜製作:先將另一部分的57g 蛋白打到發,這時把打蛋器速度調慢,慢慢倒入糖漿( 把糖煮到114度),然後再高速攪拌,打到蛋白膨脹冷卻就可以了!

為什麼使用義大利蛋白霜?因為做出來的馬卡龍最穩定、漂亮。每個廚師有自己喜歡的作法,法式蛋白霜和瑞士蛋白霜也都可以做,這是我個人最喜歡的作法!

6 先拿1/3的蛋白霜出來與杏仁粉用刮刀拌勻,這個部分要用力一定要拌勻!不然等等加入剩下的蛋白霜再用力拌就會太過頭,馬卡龍會很水,烤了會不成形。

7 Keypoint!加入剩下的蛋白霜,朝同個方向,一隻手握刮刀,一隻手握攪拌盆, 邊轉邊拌。拌的時候先用力壓下去,再由下翻起來往下壓,確定都有拌勻,動作要整齊!

8 拌到馬卡龍糊呈現圖示的狀態。可以用刮刀把馬卡龍糊翻起來,如果馬卡龍會慢慢地融合在一起變得光滑,還很黏稠,有點表面張力的樣子,不會水水的,這樣在擠的時候,馬卡龍才會乖乖呈現圓形不散開。

這個步驟很重要!如果拌太少,馬卡龍不會呈現光滑的模樣。可是如果拌太多,馬卡龍會整個濕濕的,擠出來也不會是漂亮的圓形。

9 將馬卡龍糊裝袋,用擠花嘴一個個在矽膠墊上擠出來。擠花嘴最好離烤盤近一點,一手擠,另一隻手支撐手腕會比較穩。擠出來要收尾時,把握著擠花袋上面的手指鬆開,往旁邊一撇,這樣可以避免馬卡龍有尖尖的點,表面維持光滑酥胸感。擠完後把烤盤拿起來用力砸在桌子上,讓每個馬卡龍散成漂亮的圓形。

等馬卡龍表面乾燥再烤(就是摸起來不黏手),不然表面會很容易爆裂,可是太乾也不行,一樣會爆裂喔! 烤好後用刮刀就可以輕易取下來。

 

本文摘自PCuSER電腦人文化《怦然心動!超萌人氣造型甜點:馬卡龍、翻糖、蛋糕、麵包、餅乾、棉花糖、甜甜圈、泡芙…巴黎藍帶職人親授,製作步驟全圖解,不失敗做出名店級夢幻繽紛烘焙!

 

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