記者王文吉／台中報導

弘光科大餐旅系學生準備米其林專題發表餐會前菜。


摘下星級主廚的創新密碼！弘光科技大學餐旅管理系於16日盛大舉辦《Formosa 75°》米其林專題發表餐會。餐會由4位、總計高達「米其林10星」的頂尖大師團隊親自操刀指導，帶領45名大三學生，在尚未踏出校門實習前，便大膽挑戰以台灣當令食材為核心的高端創新料理。學生們頂住「震撼教育」的壓力，成功將24節氣中的「芒種」化為舌尖上的奢華饗宴。

米其林三星主廚林恬耀（前者）、二星主廚田原諒悟（後者）指導弘光科大學生辦米其林專題發表餐會。

這場「米其林大師實務專題製作」課程的發表餐會，由米其林三星主廚林恬耀（Jimmy Lim）、二星主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）及米其林三星餐廳JL STUDIO甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）、米其林二星餐廳Logy首席侍酒師盧楷文（Kevin Lu）堅強陣容，聯手指導大三學生籌辦，精心設計製作整套餐點及甜點，搭配4款飲品，供校長蘇弘毅及貴賓品嚐。

米其林三星主廚林恬耀（前排右一）、二星主廚田原諒悟（前排左二）三星甜點主廚賴思瑩（前排右二）、二星首席侍酒師盧楷文（前排左一）聯手指導弘光科大學生辦米其林專題發表餐會。

餐會學生主廚萬明錡、副主廚施凱揚、外場經理林芝芩表示，餐會名稱《Formosa75°》源自於航海探險家遠遠望見被海洋環抱的台灣島驚嘆「Formosa！」，意即「美麗之島」，加上六月時節太陽運行至黃經75°的天文座標，正值24節氣中的「芒種」，是土地生命力最旺盛的時刻，因而以台灣當令盛產食材作為核心發想，透過料理手法向土地與海洋的致敬，展現屬於台灣獨有的美味輪廓。

餐會一開始，第一款飲品「晨霧山嵐」率先登場，沁涼爽口。接著送上麵包「拾穗金秋」，以小米、南瓜、南瓜籽、核桃製作；第一道前菜「金檸海韻」，用蝦、黃檸檬、九層塔、小黃瓜搭配，九層塔香氣使得蝦肉更顯鮮美；第二道前菜「墨玉輕語」，以雞蛋豆腐、柴魚、皮蛋、海苔製作，將皮蛋煮熟再調和蒜蓉鮮奶油，減輕許多人不喜歡的皮蛋味，滑順口感搭配脆皮，滋味美妙。

第三道前菜為「潮間拾味」。

第三道前菜為「潮間拾味」，章魚、五味醬、白花椰菜、綠竹筍層層組合成圓型，一口吃下，有章魚彈脆、綠竹筍清脆，在五味醬伴舞下，帶出層次多元的美味。第四道前菜「桔海拾光」，為鬼頭刀佐紅蔥頭、薑、金桔醬調製的醬汁，扎實魚肉沾上濃稠醬汁，鮮美好吃。

主菜「鴨香入林」。

湯品「澄霧辛吟」以微辣剝皮辣椒湯頭為主弦律，搭配雞胸肉餡義大利餃、娃娃菜，喚醒味蕾。主菜「鴨香入林」，先用龍眼木燻製彰化玉露鴨，鴨肉煎至五分熟呈粉紅色，佐梅子、馬告醬汁，風味絕佳。

最後一道甜點紅色半圓造型令人驚艷。甜點主廚鄭庭羽、副主廚林雅盈指出，甜點「初夏百香」，用半圓型紅麴薄餅來呈現百香果外型，內盛蛋糕椰子凍、百香凝乳，上面覆蓋芝麻脆餅，兼具視覺、味覺與豐富口感，讓人一口咬下，甜酸綿密又難忘。

萬明錡和施凱揚說，往年米其林大師專題課程安排在實習結束後的大四下學期，配合實習學制調整，這次他們尚未到校外實習就要著手辦理高級餐會，真是「壓力山大」，像第一、二道前菜就反覆修改了很多次，實習前先接受米其林大師指導的「震撼教育」，相信對於實習會有所幫助。

餐旅系系主任吳松濂表示，為打造與國際接軌的職涯勝利方程式，所有即將去義大利ALMA廚藝學院實習的學生，皆要加入米其林大師課程，且為了使實習與就業無縫接軌，這屆開始實習由大三下學期到大四上學期一年，調為大四整年，將有助於學生無縫接軌進入高端餐旅職場。

吳松濂補充說，開辦「米其林大師實務專題製作」課程邁入第5年，目前已有超過5名校友進入米其林餐廳服務。來自新加坡的林恬耀、賴思瑩及出身日本的田原諒悟、從台灣走向國際的侍酒師盧楷文，皆具高端國際頂尖餐飲經驗，傳授豐富實務經驗及創新心法，能夠強化學生的國際高端餐飲專業及就業移動力。

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